- Combinarea de alimente și vinuri
S-ar putea ca sezonul de vânătoare a rațelor să fie în apropierea noastră, dar - pentru cei care le preferă, există destule locuri care cultivă rațe de bună calitate pentru a ne oferi alternative gustoase și fără șocuri. De unde îl obțineți, iată cum să vă potriviți rața cu vinuri grozave.
Vin cu rață: Top meciuri
-
Duck à l’orange - acid bogat, alb bogat sau fructat, roșu cu tanin scăzut
-
Rață confitată - roșii mari, puternici, rustici
-
Piept de rață - roșu de tanin mediu, ca Pinot Noir
Carnea de rață prezintă un pic de paradox, deoarece unii o clasifică drept carne roșie, în timp ce alții consideră că este carne de pasăre. Deși rațele zboară și au pene, acestea sunt mai grase, mai sângeroase și mai ferme decât puiul sau curcanul dvs. obișnuit.
Carnea lor este, de asemenea, semnificativ diferită de cea a altor păsări de curte datorită practicilor agricole. Când este hrănită forțat, pasărea devine în general mai mare și mai grasă și, prin urmare, va oferi carne mai gustoasă. Acest lucru este relevant mai ales atunci când achiziționați piept de rață, deoarece cele mai cărnoase sunt mai susceptibile de a proveni de la rațe hrănite forțat.
Rață portocalie
Rațele pot fi preparate în mai multe moduri diferite, iar stilurile de vinuri care se potrivesc cu aceste feluri de mâncare vor varia în consecință. O rețetă clasică franceză, care Le Cordon Bleu London elevii învață în timpul programului pe Certificat de bucătărie de bază , este rață portocalie . În această rețetă, rața este prăjită în oală și servită cu un sos, care se face prin adăugarea sucurilor de gătit cu suc de portocale, brânză și caramel maro deschis, degresat cu oțet.
Acest fel de mâncare este foarte gustos, deoarece combină textura fermă și aroma intensă a raței servite roz cu dulceața și aciditatea sosului. Opțiunea de vin alb trebuie să aibă suficientă aciditate și un indiciu de bogăție pentru a face față sosului, totuși suficient corp pentru a nu fi copleșit de textura păsării.
criminal mente sezonul 8 episodul 14
LA Pinot Gris din Alsacia cu un pic de vârstă a sticlei, cum ar fi Alsacia Pinot Gris Marcel Deiss 2012 ar fi perfect. Dacă se preferă vinul roșu, este necesar un tanin scăzut, fructe roșii aprinse și aciditate ridicată. Un Cru Beaujolais ar trebui să facă truc, dar dacă doriți să fiți un pic mai aventuros, încercați un stil tânăr de Mencia din Galicia în nordul Spaniei, cum ar fi Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.
Confit rață
O modalitate foarte tradițională de a păstra pulpele de rață în sud-vestul Franței este de a le găti lent în grăsimea lor cu condimente timp de două ore, care este un alt fel de mâncare care este predat studenților noștri în timpul „ciclului clasic”, dar pe Certificat de bucătărie intermediară . Rața poate fi apoi ținută în recipiente sterilizate timp de câteva luni. Tot ce trebuie făcut înainte de a le consuma este să le încălziți pe raftul unei tăvi de copt sub grătar, pentru a face pielea crocantă și pentru a elimina surplusul de grăsime. Contrastul pielii crocante și a cărnii confite sărate se va topi în gură și merită un vin roșu curajos.
Acest lucru vă oferă ocazia de a servi unele dintre vinurile care îmbătrânesc pentru totdeauna, deoarece sunt destul de tanice și rustice așa-numitul vin alimentar cu o structură neiertătoare - dar cu atât de mult caracter. Pentru a menține meciul regional, direct din „țara confitată”, a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 ar fi fantastic. O alternativă ar putea fi portugheza Baga , Italiană Aglianico , sau spaniolă Monastrell .
Piept de rață
Dacă nu doriți să vă deranjați cu toată păsarea, puteți achiziționa numai sânul. În acest caz, punctați pielea grasă și o așezați direct într-o tigaie la temperatură moderată, având grijă să îndepărtați grăsimea așa cum apare până când rămâneți cu o bucată crocantă foarte subțire. Apoi îl puteți răsturna și puteți termina de gătit roz. La fel ca atunci când gătiți orice altă carne, nu uitați să vă odihniți puțin pieptul înainte de a tăia sau servi, astfel încât carnea să rămână fragedă și umedă.
La Le Cordon Bleu London , îl servim cu un sos de lingonberry ușor amar și acru, și nu prea dulce. În acest caz, vinul ar trebui să fie roșu, dar atât timp cât nu este prea tanant. Meciul clasic ar fi un Pinot Noir . 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir de la Central Otago în Noua Zeelandă, care este suculentă, picantă, plină de cireșe roșii - dar totuși foarte elegantă, este cu siguranță la îndemână.
Pe măsură ce iarna se strecoară asupra noastră și arzătoarele și șemineele de lemn se aprind în toată țara - ce ar putea fi mai potrivit decât să serviți o mâncare minunată de rață cu niște vin roșu? Foarte puțin, după părerea mea.
Despre Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere este un Master Sommelier cu sediul la Le Cordon Bleu London , o școală de artă culinară, vin și management.
Sommelier în Marea Britanie din 1994, a câștigat numeroase premii și distincții pentru listele de vinuri în unitățile pentru care a lucrat: Hotelul Lucknam Park Country House, Hotel du Vin Bristol și La Trompette.
De când s-a alăturat lui Le Cordon Bleu în 2013, el a dezvoltat o gamă completă a școlii Diplomă în vin, gastronomie și management un program unic care combină teoria vinului cu un accent puternic pe învățarea practică.
Pe lângă diploma completă, predă și el o serie de cursuri de seară care sunt relaxate, dar studioase, făcându-le perfecte atât pentru începători, cât și pentru cei mai cunoscuți.
Mai multe articole de la Le Cordon Bleu:
Asortarea vinului cu stridii - Le Cordon Bleu
Un ghid de împerechere cu Master Sommelier Matthieu Longuère ...
Asortarea vinului cu paste - Le Cordon Bleu
Maestrul somelier Matthieu Longuère este ghidul tău ...
Credit: Le Cordon Bleu London
Asortarea vinului cu pui - Le Cordon Bleu
Vezi ghidul Le Cordon Bleu London ...
Vinul roșu cu pește funcționează în totalitate, spune Matthieu Longuère MS. Credit: Alamy / Santorines
Potrivire de vin roșu cu pește - Le Cordon Bleu
Nu credeți mitul, spune Matthieu Longuère MS ...
Credit: Cath Lowe / Decanter
Făcând degustarea vinului distractiv - Le Cordon Bleu
Carne rosie cu vin alb? Fă-o, spune Matthieu Longuère MS. Credit: Le Cordon Bleu London
Cum se potrivește carnea roșie cu vinul alb - Le Cordon Bleu London
Cum să nu respecti regulile ...
