Potrivirea vinului cu stridii - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Combinarea de alimente și vinuri
Repere

Stridiile native au revenit la meniu în restaurantele din Marea Britanie în ultima lună - și odată cu numeroasele moduri de a le prepara vine o varietate de vinuri pentru a le potrivi, scrie Matthieu Longuère MS din Le Cordon Bleu London .

Vin cu stridii: Top meciuri

Aruncat cu lămâie - vin alb foarte proaspăt, proaspăt
Șalotă tocată în oțet - foarte ușoară, acidă, dar fructată, roșie ca Gamay
La grătar - cu o șampanie pregătită

Articol complet despre consumul de vin cu stridii

Stridiile noastre native sunt, de obicei, lăsate să se odihnească din mai până în august în timp ce procreau și sunt vândute în lunile cu „R”, din septembrie până în aprilie (o regulă care îi ajută pe elevii noștri să memoreze sezonul stridiei!).

Stridiile de piatră sunt mai rezistente decât rasa nativă și rămân disponibile tot anul, dar în lunile fără „R”, sunt cu ouă și, prin urmare, vin cu o textură lăptoasă și au un gust puțin mai bogat și aproape mai gras - ceea ce este cu siguranță nu pe gustul tuturor.

Din acest motiv, ne vom concentra pe stridiile și vinul potrivite pentru lunile „R”, când aroma lor este mai slabă și sunt mai ușor de consumat.

Zguduit

Stridii la bar la casa de stridii Wright Brothers din Spitalfields, Londra. Credit: Frații Wright

Cel mai frecvent mod în care sunt consumate stridiile este proaspăt scuturat, cu o stoarcere de suc de lămâie. Aciditatea citricelor tonifică impresia de săruri care vine odată cu stridiile - și atunci când deschideți molușca, aceasta degorează apa. Deoarece sucul lor este foarte sărat, este de obicei aruncat și stridia va produce apoi mai mult, mai puțin suc sărat. Atunci când este consumat în acest mod, vinul la alegere ar trebui să fie un alb foarte proaspăt, aproape ascuțit, proaspăt, care să taie textura untuoasă a stridiei și să trateze sărătura, sporind astfel tot iodul de la mare.

La Le Cordon Bleu London , ne încurajăm întotdeauna Diplomă în Gastronomie și Management al Vinului elevii să încerce o mare varietate de vinuri cu fiecare fel de mâncare, deoarece vrem să se concentreze pe interacțiunea dintre mâncare și vin. Înțelegerea importanței acestei interacțiuni le permite studenților să satisfacă fiecare gust pe care îl posedă fiecare tip de client. Sunt întotdeauna fascinat de modul în care studenții, chiar și în grupuri mai mici, aproape întotdeauna nu sunt de acord atunci când sunt întrebați ce fel de mâncare și vin preferă. Singura dată când au fost de acord cu toții a fost când stridiile proaspete și sucul de lămâie au fost asortate cu concentrat 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie de la Pierre Luneau-Papin în Loire - care le-a bifat toate casetele.

Șalote în oțet

O alternativă la lămâie cu stridii proaspete - dacă nu sunteți de tip citric, este să folosiți șalote tăiate mărunt în oțet. Vinul pe care îl veți folosi pentru această combinație va depinde de cât de dulce este oțetul. Dacă utilizați un oțet balsamic îmbătrânit sau cel pe care îl preferăm, oțetul Forum Cabernet Sauvignon din Penedes din Spania, vă puteți permite să experimentați cu un vin roșu foarte ușor, acid, dar fructat, ca un tânăr Gamay de Touraine de la un bun producător precum Henry Marionnet. Atâta timp cât vinul este servit rece, este nu tanic deloc, iar aciditatea oțetului este ținută sub control, nimic nu ar trebui să se ciocnească cu vasul.

Cu bule

Dacă doriți să luați un șampanie sau un vin spumant cu stridii proaspete, aș recomanda un Alb de albi (100% Chardonnay ) sau unul cu o doză mică, deoarece au mai multă aciditate. În caz contrar, sucul de lămâie sau oțetul de șalotă riscă să facă vinul puțin flasc, deoarece contrastul cu dulceața va deveni mai evident.

Filtru

În regiunea Bordeaux, pe lângă oțetul de lămâie sau șalotă, este probabil să vi se servească un cârnați cu parcel la grătar, numit Crépinette, care este compus în esență din carne de cârnați și pătrunjel, rulat în grăsime. Acest cârnați are un gust un pic ca un chipolata și ar trebui să luați o mușcătură de cârnați înainte de a mânca stridia, lăsând toate aromele să interacționeze între ele. Cârnații calzi îmbunătățesc iodul din stridie, în timp ce face ca cârnații să aibă un pic mai carnea. Prin urmare, puteți selecta un vin alb local cu mult mai mult fruct, cum ar fi Sauvignon alb de Bordeaux amestec pe bază de Chateau Thieuley în anul 2015.

La grătar

Stridiile pot fi, de asemenea, servite calde. În acest caz, stridiile sunt deschise și albite timp de zece secunde. Acestea sunt apoi transferate înapoi în cojile curățate cu un sos de vin alb crem care include „a doua apă” produsă de stridii. Vasul este apoi completat cu pesmet înainte de a fi prăjit sub grătar. Acest tip de preparare este ideal pentru un vin spumant în stil Brut cu o cantitate decentă de textură, cum ar fi Șampanie A R Lenoble Intens Brut . Vinul are suficientă aciditate pentru a echilibra moliciunea sosului și crocanța stridiei. Aromele pregătite, nuci și autolitice ale Champagne se vor căsători perfect cu firimiturile crocante.

Stridiile sunt un afrodisiac recunoscut de mult, ceea ce l-a determinat pe Casanova să mănânce 50 de stridii la micul dejun pentru a-și spori rezistența. Un punct de vânzare dacă a existat vreodată, dacă sunteți atât de înclinați!

Despre Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere este un Master Sommelier cu sediul la Le Cordon Bleu London , o școală de artă culinară, vin și management.

Sommelier în Marea Britanie din 1994, a câștigat numeroase premii și distincții pentru listele de vinuri din unitățile pentru care a lucrat: Hotelul Lucknam Park Country House, Hotel du Vin Bristol și La Trompette.

De când s-a alăturat Le Cordon Bleu în 2013, el a dezvoltat o gamă completă a școlii Diplomă în vin, gastronomie și management un program unic care combină teoria vinului cu un accent puternic pe învățarea practică.

fosters sezonul 4 episodul 3

Pe lângă diploma completă, el predă și el o serie de cursuri de seară care sunt relaxate, dar studioase, făcându-le perfecte atât pentru începători, cât și pentru cei mai cunoscuți.