Ce se poate face în cramă pentru a reduce taninurile? Credit: Decanter
- Repere
Ghidul dvs. rapid de referință pentru înțelegerea taninurilor, rolul lor în vin și modul de identificare și descriere a acestora.
Ce sunt taninurile?
Taninurile sunt un tip de compuși chimici amari și astringenți care aparțin unui grup mai mare numit polifenoli. Ele apar abundent în natură, și anume în scoarța multor copaci și într-o varietate de frunze, leguminoase și fructe, inclusiv struguri.
Moleculele de tanin sunt de obicei mult mai mari decât cele găsite în alte tipuri de polifenoli și au o capacitate unică de a se combina cu ușurință cu alte molecule, și anume proteinele, determinând precipitarea acestora. Aceasta este baza producției de piele, în care se schimbă structura pielii de animale ( bronzat ) prin utilizarea diferitelor scoarțe de copac.
-
Întrebați-l pe Decanter: Ce sunt ghidul scurt al taninelor
Ce fac taninurile?
Deoarece taninurile se leagă de alte proteine, inclusiv cele din saliva umană, ele creează o senzație caracteristică astringentă, cu acoperire a gurii în gură.
Rolul lor principal în natură este de a face fructele și semințele necoapte de neplăcut, descurajând astfel animalele să nu le mănânce.
De unde vin taninurile din vin?
Taninurile din vin provin în principal din piele, semințe și, într-o măsură mai mică, din tulpinile strugurilor. În timpul fermentației, sucul, cojile și sâmburii (și uneori provin dacă vinificatorul decide să facă o fermentare totală sau parțială în grup) se macerează împreună. Pe măsură ce zahărul este procesat și alcoolul produs, culoarea și taninul sunt eliberate în vin - alcoolul va dizolva mai multe taninuri decât apa și, prin urmare, cu cât pielea și sâmburii se macerează în timpul și după fermentare, cu atât vinul final va fi mai tanic.
Deoarece vinurile albe și roz sunt fermentate prin excluderea sau minimizarea contactului cu componentele strugurilor, nivelurile de tanin vor fi mai mici decât la roșu. Pe de altă parte, dacă un vin alb este fermentat cu contact extins cu pielea și pip (adică producând astfel un așa-numit vin portocaliu), nivelul de tanin poate fi la fel de semnificativ ca la un vin roșu. Vinurile albe conțin structuri similare cu taninurile pigmentate ale unui vin roșu, dar absența antocianinelor, compușii responsabili de pigmentarea roșie, explică de ce arată diferit și nu conferă aceeași culoare.
Taninele pot proveni și din vasele de lemn în care un vin este fermentat și / sau îmbătrânit. Lemnul poate conferi atât taninuri, cât și aromă vinului.
Cum se descrie taninurile?
Taninurile pot fi descrise cel mai bine prin senzațiile tactile pe care le produc - gândiți-vă mai degrabă la simțirea gurii decât la aromă sau aromă. Este important să luați în considerare atât cantitatea, cât și calitatea acestora. Indiferent dacă sunt mai mult sau mai puțin prezenți, taninurile pot avea o structură foarte diferită și pot provoca senzații foarte diferite atunci când gustați un vin.
Există două grupuri utile de descriptori pentru a defini taninurile - în funcție de textură și maturitate.
Taninurile sunt moi, catifelate, matasoase? Sau grosieră, granulată, cretoasă? Acestea sunt exemple de caracteristici texturale care reflectă senzațiile pe care taninurile le pot provoca în gură.
În ceea ce privește maturitatea, te fac să te gândești la fructele verzi, crocante, necoapte? Sau de pulpă suculentă, netedă și dulce? Natura taninurilor este strâns legată de nivelul de coacere al strugurilor și, prin urmare, va reflecta natura profilului fructului vinului.
O altă diferențiere importantă de făcut este astringența vs. amărăciunea. Amărăciunea este un personaj gustativ în timp ce astringența este, așa cum s-a discutat deja, o senzație texturală. Chiar dacă taninurile nu sunt compuși aromatici, ele pot produce o senzație de amărăciune în plus față de aderența care acoperă gura. Acest lucru este valabil mai ales pentru vinurile roșii și portocalii tinere.
nerușinat sezonul 7 episodul 9 online
Ce struguri au taninuri ridicate?
Unele struguri sunt în mod natural mai mari în tanin decât altele. În general, și deoarece taninurile sunt predominant în cojile și semințele fiecărui strugure, soiurile cu coaja mai groasă vor avea potențialul de a produce vinuri cu taninuri mai mari. Soiurile cu un conținut ridicat de tanin includ Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat și Tempranillo. Strugurii cu piele mai subțire - cum ar fi Pinot Noir, Gamay, Grenache - sunt, prin urmare, mai puțin tanici.
Acest lucru este valabil și pentru strugurii cu piele mai deschisă. Un soi alb cu coaja groasă va avea, de asemenea, o cantitate relativ mare de taninuri.
Totuși, condițiile de creștere și alegerile de vin au un impact crucial asupra dezvoltării și extracției taninurilor și asupra cantității care intră de fapt într-un vin dintr-un soi dat.
Aceasta explică variațiile dramatice ale unui vin dintr-o anumită regiune, produs din aceleași struguri în diferite recolte. Sau pentru expresii de același soi din regiuni de creștere foarte diferite. Luați de exemplu un Barossa Shiraz vs un Rhône Syrah. Primele vor fi făcute probabil cu fructe coapte cu un potențial alcoolic mai mare, iar taninurile vor fi, prin urmare, moi, rotunjite și catifelate. Fructele acestuia din urmă, provenind de pe malurile mai reci ale Rhôneului, nu vor fi la fel de coapte, iar taninurile nu vor fi atât de dezvoltate, pentru o senzație de gură mai granulată și mai unghiulară.
În ceea ce privește vinificația, deciziile precum temperatura de fermentație, durata macerării (cât timp rămâne sucul în contact cu cojile strugurilor), numărul și vigoarea pufurilor sau chiar tipul de drojdii utilizate vor avea un impact asupra cantității de taninuri care sunt extrase din struguri și leșiate în vin.
Taninurile ajută la îmbătrânirea vinului?
Taninurile joacă un rol important în îmbătrânirea vinului. Evoluția taninilor de struguri și a taninurilor conferite de lemn contribuie la schimbarea aromei, a aromei și a caracteristicilor texturale în timp. Natura și numărul taninurilor se schimbă în mod natural: moleculele de tanin se vor polimeriza treptat (se vor combina pentru a forma lanțuri mai mari) și, în cele din urmă, vor precipita ca sedimente.
Odată polimerizate, taninurile nu vor mai oferi niciun efect de amărăciune sau astringență. Dar, ca componente structurale cheie, prezența taninelor va conferi vinului mai multă longevitate - acea „aderență” cauzată de astringența tanică va face vinurile să se simtă „mai proaspete” pe măsură ce aromele primare ale fructelor se pierd.
Ce alimente sunt bogate în taninuri?
Taninurile sunt în mare parte asociate cu vinul - atât roșu, cât și alb macerat pe piele (așa-numitele vinuri portocalii). Dar le veți găsi cu ușurință și în ceai, cafea și ciocolată neagră. Deși sunt prezente în multe fructe (și anume struguri!), Nuci, condimente și leguminoase, acestea vor fi în concentrații mult mai mici și, prin urmare, nu la fel de perceptibile.
Însă gustați un ceai negru excesiv și nu veți avea probleme să identificați astringența caracteristică a taninurilor.
