Credit: Eric Cook, Unsplash
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
Pur și simplu fermentația malolactică sau MLF este conversia acidului malic în acid lactic într-un must sau vin. Este un pas obișnuit - și în unele stiluri necesar - care are loc în cramă și este facilitat de bacterii lactice, de obicei Oenococcus oeni .
Procesul „înmoaie” aciditatea vinurilor prin conversia acidului malic cu gust dur în acid lactic mai moale și, de asemenea, crește pH-ul vinului. Bacteriile pot fi introduse în vin prin inoculare în timpul sau după fermentarea alcoolică, dar în multe crame bacteriile sunt prezente în pivniță, astfel încât să poată apărea MLF spontan.
Bacteriilor le place să funcționeze într-un mediu cald (+16 grade Celsius) și, în mod tradițional, acest lucru înseamnă că vinificatorii au trebuit să aștepte până în primăvara următoare recoltei pentru ca fermentația malolactică să aibă loc.
cât timp trebuie să lași vinul roșu să respire
Cu toate acestea, pivnițele și rezervoarele moderne pot fi încălzite pentru a permite fermentației malolactice să înceapă de îndată ce se dorește.
Procesul, care este tehnic mai degrabă o conversie bacteriană decât o fermentare, deoarece nu folosește drojdie, ajută, de asemenea, la stabilizarea vinului, împiedicându-l să treacă ulterior prin MLF spontan, posibil după îmbuteliere.
Beneficiază MLF de toate vinurile?
Nu deloc. MLF este în general nedorit în unele stiluri de vin, în special albe aromate și zingy, cu conținut ridicat de acid, cum ar fi Riesling și Sauvignon Blanc . Vinificatorii pot inhiba fermentația malolactică prin adăugarea de SO2 în vinuri după fermentare sau prin utilizarea enzimelor, cum ar fi lizozima.
Vinurile roșii beneficiază mai frecvent de MLF decât albii, unde aciditatea ridicată este un caracter cheie al vinului. Excepțiile includ Chardonnay și Viognier , care trec în mod obișnuit prin „malo” și pot avea o atracție deosebită, cu o aciditate mai moale și mai rotunjită.
Totuși, nu există reguli dure și rapide. La Bordeaux, în 2014, de exemplu, castelurile au folosit diverse tehnici - inclusiv MLF - pentru a controla aciditatea ridicată în vinurile albe făcute din Semillon și struguri Sauvignon Blanc.<
„Mai mulți producători de vin alb au făcut pasul neobișnuit de a efectua fermentarea malolactică secundară a strugurilor lor Semillon sau Sauvignon Blanc, în încercarea de a îmblânzi aciditatea ridicată care a fost o caracteristică a recoltei Bordeaux 2014”. a scris Jane Anson pentru Decanter.com când a revizuit recolta în 2015.
Defunctul profesor Denis Dubourdieu, unul dintre cei mai respectați vinificatori și cercetători de vin din Bordeaux, a remarcat în rezumatul recoltei din 2014 că fermentația parțială malolactică „rareori practicată pe Bordeaux alb ... a fost recomandată pentru loturile cele mai acide. Când a fost bine făcut, acest lucru a făcut vinurile mai rotunde, fără a le afecta tipicitatea ”.
Există vinuri roșii în care MLF este cel mai bine evitat?
În timp ce majoritatea roșilor sunt supuși MLF pentru a accentua caracterele fructate și fructe de pădure și pentru a elimina unele note dure de aciditate, roșii care au fost cultivate în condiții climatice foarte calde și lipsite de aciditate naturală nu beneficiază de acest proces deoarece le face mai puțin echilibrate și instabile.
Multe vinuri roșii suferă fermentație malolactică în butoaie. Pe lângă faptul că îmblânzește aciditatea puternică și notele de fructe îmbunătățite, aceasta poate promova și notele de fum și picante ale vinului.
Vinurile în mod obișnuit îmbătrânite în stejar sunt supuse MLF, deci aceasta este o modalitate de a descifra dacă un vin a trecut sau nu prin alte indicii care includ o textură cremoasă, uleioasă, un profil acid mai rotund și un pH mai ridicat - dacă aveți acces la datele tehnice .
fundul sticlei de vin concav
