În lumea vinului, utilizarea drojdiei este în mod obișnuit asociată cu speciile de saccharomyces („ciuperca zahărului”) cerevisiae, cunoscută și sub numele de drojdie de bere Credit: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
Ce sunt drojdiile
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare responsabile de producerea enzimelor care permit fermentarea transformarea moleculelor de zahăr cu șase carbon în alcool etilic și dioxid de carbon în timp ce eliberează căldură.
În timpul fermentației, drojdiile produc, de asemenea, cantități mici de compuși volatili, cum ar fi esteri, aldehide și sulf, care pot contribui la aroma variată și la aromele profilului vinului finit.
În lumea vinului, utilizarea drojdiei este în mod obișnuit asociată cu speciile de saccharomyces („ciuperca zahărului”) cerevisiae, cunoscută și sub denumirea de drojdie de bere, deoarece este utilizată pentru fabricarea berii și a dospirii pâinii.
Drojdii cultivate vs indigene
Unul dintre cele mai controversate subiecte din domeniul vinificației este dacă se utilizează drojdii prezente în mod natural în podgorii și vinării (drojdii ambiante sau „sălbatice”) sau cele care au fost cultivate manual pentru a satisface anumite nevoi de vinificație.
În mod tradițional, fermentația spontană este un efect combinat al unui amestec de drojdii existente în mod natural.
În timp ce speciile indigene Saccharomyces se găsesc de obicei pe suprafața boabelor de struguri, există și alte drojdii sălbatice (care nu sunt Saccharomyces) prezente în mediu.
Deși pot influența și aroma și calitatea vinului, tind să cedeze drojdia de bere când tăria alcoolică a mustului depășește semnificativ mai mult de 5% abv sau există un nivel suficient de dioxid de sulf pentru a le restrânge activitățile. .
Deși există încă dezbateri cu privire la această problemă, drojdiile indigene sunt considerate de unii vinificatori ca parte a terroirului local. Unii cred că dau un profil aromatic mai echilibrat și mai complex unui vin.
ținând pasul cu teama kardashienilor de necunoscut
Columnistul de la Decanter Andrew Jefford a citat anterior cercetările care au descoperit că drojdia autohtonă nu numai că poate „maximiza diferențele de personalitate, ci duce fiecare vin la un punct de odihnă diferit în ceea ce privește conversia zahărului”.
Citește și: Drojdie - Spune-mi tată
Cu toate acestea, utilizarea drojdiilor existente în mod natural prezintă întotdeauna riscul tulpinilor nedorite - cum ar fi Brettanomyces - care provoacă arome și arome care sunt considerate nedorite de unii. De asemenea, drojdiile sălbatice Saccharomyces pot fi, de asemenea, ineficiente și imprevizibile.
Pentru a elimina astfel de riscuri și a asigura o fermentare mai lină și mai controlată, multe operațiuni moderne de vinificație aleg să utilizeze una sau mai multe tulpini de drojdie preselectate.
Într-un articol anterior Decanter, Benjamin Lewin MW a estimat că utilizarea așa-numitei drojdii cultivate în vinificație „variază de la 70% -90%” la nivel mondial.
cel mai bun vin de asociat cu miel
Aceste tulpini cultivate, care au fost inițial izolate de drojdii ambientale, pot varia foarte mult în ceea ce privește caracteristicile lor, inclusiv aromele și aromele pe care le promovează (vezi mai jos), toleranța lor la mediu (de exemplu, nivelurile de dioxid de sulf, căldura și alcoolul) și eficiența lor în convertirea zahărului în alcool.
Producătorii pot alege astfel cele mai ideale caracteristici pentru a-și face vinurile.
Apărătorii fermentației sălbatice susțin că utilizarea unei singure tulpini cultivate de drojdie duce la arome oarecum artificiale sau la o lipsă de diversitate între vinuri,
Cu toate acestea, unii vinificatori experimentează amestecuri de drojdii cultivate din cele peste 200 de tulpini disponibile pe piață.
Drojdii și arome
Drojdiile „pot colora, forma și modela întreaga prezență senzuală a vinului”, după cum spune Jefford.
„Aromele de agrișe de Sauvignon Blanc, lichiul de Gewürztraminer, notele de căpșuni ale Pinot Noir - niciunul dintre acestea nu se găsește în struguri, dar sunt eliberate sau create de drojdie în timpul fermentației”, potrivit Benjamin Lewin MW.
Citiți întreaga caracteristică: Drojdii - știți ce vă aromează vinul?
Lewin a subliniat că influența drojdiilor este cea mai evidentă la vinurile aromate, deoarece „mici modificări ale concentrațiilor componentelor cheie pot afecta foarte mult caracterul varietal”.
Notele de banană ale Beaujolais Nouveau, de exemplu, se crede că provin din formarea crescută de acetat de isoamil datorită tulpinii de drojdie 71B. Drojdia CY3079 poate crește notele de alun și brioche de Chardonnay.
Cantitatea de monoterpene eliberată de drojdii este, de asemenea, înțeleasă pentru a modifica semnificativ expresia soiurilor aromatice, cum ar fi Gewürztraminer și Muscat.
Aromele de agrișă și fructe de pasiune ale Sauvignon Blanc pot fi urmărite înapoi la elemente din struguri, care sunt transformate în compuși care conțin sulf în timpul fermentării.
Drojdiile pot continua să contribuie la aromele de vin chiar și după ce sunt moarte.
Când sunt lăsate în vin după fermentare, celulele moarte de drojdie, sau drojdia, încep să se dizolve datorită enzimelor într-un proces numit autoliză.
Citește și: Ce sunt drojdia în vin? - Întrebați-l pe Decanter
Acest proces poate oferi o senzație de gură mai rotunjită și texturi mai bogate unui vin de bază liniar, adăugând în același timp arome de brioșe și biscuiți.
masterchef junior sezonul 5 premiera
Îmbătrânirea drojdiei este utilizată pe scară largă în producerea unor vinuri albe, cum ar fi în părți din Burgundia și Muscadet. De asemenea, este esențial în prepararea șampaniei, precum și a vinurilor spumante „cu metodă tradițională” mai general.
Referință: The Oxford Companion of Wine
