Nu există prea multe despre aroma, gustul sau textura unui vin care nu este influențată de drojdie. Dar drojdiile pe măsură ar putea modifica caracterul inerent al unui strugure sau ar putea risca omogenitatea gustului? Benjamin Lewin MW raportează ...
Celule de drojdie la microscop
S-ar putea părea că caracterul vinului este o chestiune simplă de soi de struguri, influențat de terroir și de condițiile de vinificație, dar există o mână nevăzută în fiecare vin - drojdia care a fermentat sucul. Aromele de agrișe de Sauvignon Blanc, licheiul de Gewurztraminer, notele de căpșuni ale Pinot Noir - niciuna dintre acestea nu se găsește în struguri, dar sunt eliberate sau create de drojdie în timpul fermentării.
Dintre cei o mie de compuși care determină aroma și aroma vinului (cei mai mulți prezenți în cantități foarte mici), foarte puțini pot fi degustați sau mirosiți în struguri, motiv pentru care vinul nu are gust de suc de struguri plus alcool. (Aproape singura excepție este Muscat, unde atât strugurii, cât și vinul au același miros de „struguri”, datorită compușilor specifici numiți terpeni.) Deci, cât de departe sunt drojdiile responsabile pentru ceea ce mirosiți și gustați în vin?
„O drojdie selectată poate reprezenta aproximativ 10% din definiția senzorială a vinului”, obișnuia să spună Michel Feuillat la Universitatea din Burgundia. Acesta este un mod bun de a descrie ce face drojdia - toate drojdiile transformă zahărul în alcool, dar o anumită drojdie poate produce mai mult sau mai puțin din anumite compuși aromatici și aromatici în timpul fermentării. Cu toate acestea, Ann Dumont, un producător de drojdie de la Lallemand, spune: „Drojdia nu poate crea noi arome din senin. Va transforma ceea ce este în boabe, nu numai în alcool, ci și în compuși aromatici. Drojdia va lucra din materia primă cu care este furnizată. ”
tot sezonul 18 episodul 5
Efectul drojdiilor mai trăiește și după ele - în timpul procesului cunoscut sub numele de autoliză, când vinul se maturizează pe drojdie, rămășițele drojdiilor eliberează compuși în vin care contribuie la simțirea gurii. Deci, nu există prea multe despre caracterul vinului care nu este influențat de drojdie. O mare diferență în vinificație este dacă lăsați fermentarea să se producă în mod natural, de drojdiile indigene din cramă sau dacă adăugați drojdie cultivată pentru a controla procesul.
Drojdii cultivate
Drojdiile cultivate sunt selectate din populațiile naturale de drojdie, uneori sunt utilizate în mod special pentru a ajuta la evidențierea caracterului regiunii lor de origine sau pentru a sublinia proprietățile aromatice specifice. Caracterul este uneori întărit de creșterea încrucișată. (Deși au existat experimente de cercetare cu drojdie modificată genetic (GM), aproape niciunul nu este disponibil comercial „Drojdia GM este complet exclusă de opinia publică”, spune Dumont.)
hart of dixie sezonul 4 episodul 3
„Nu încerc să manipulez vinul, vreau doar ca podgoria să arate cel mai bun aspect posibil”, spune Jeff Cohn la JC Cellars din California, explicând cum a ajuns să izoleze drojdia RP15 (acum o tulpină disponibilă comercial) . ‘Am avut o vie la Rockpile pentru Syrah. Făceam fermentații în coș și câteva dintre coșuri aveau un profil de aromă special, așa că am izolat drojdia de acei fermenti. Aduce multă mineralitate vinului, accentuează fructele roșii, mai degrabă decât negrul. ”
Estimările pentru utilizarea drojdiei cultivate în vinificația mondială variază de la 70% la 90%. Cel mai adesea, motivul este, pur și simplu, de a evita riscurile de deteriorare care pot apărea la fermentarea indigenă, uneori motivele sunt tehnice, cum ar fi utilizarea drojdiei speciale pentru fermentarea în alcool bogat. Cele mai izbitoare exemple de stiluri de vin influențate de drojdie provin din soiuri aromatice, unde mici modificări ale concentrațiilor componentelor cheie pot afecta foarte mult caracterul varietal. Cel mai cunoscut exemplu de drojdie cu influență aromatică este tulpina 71B, care a fost selectată pentru utilizare cu vinuri nouveau, deoarece crește esterii de fermentație (de obicei, esterii se evaporă înainte ca vinul să fie consumat, dar sunt încă prezenți în vinurile nouveau care sunt băute la scurt timp după aceea îmbuteliere). Tulpina 71B crește formarea acetatului de isoamil, ceea ce dă o impresie puternică de banane. Criticii au spus că, timp de câțiva ani, consumatorii Beaujolais Nouveau, în special în Japonia, aveau impresia greșită că aroma naturală a Beaujolais era banană.
Arome îmbunătățitoare
Aromele de coacăze și fructe de pasiune ale Sauvignon Blanc provin din compuși care conțin sulf care sunt eliberați în timpul fermentării de la precursori neodiferi din struguri. Drojdiile cultivate variază foarte mult în ceea ce privește eficacitatea lor în eliberarea mirosurilor, dar vinificatorul Marcia Monahan de la Matanzas Creek din Sonoma spune că clonele de viță de vie și gestionarea copertinei sunt mai importante în determinarea stilului.
„Drojdiile sunt pe locul trei, sunt importante, deoarece cu cât au mai multe enzime, cu atât vor fi eliberate mai multe substanțe aromate, dar precursorii trebuie să fie acolo.” Ea selectează drojdiile pentru a se potrivi cu proprietățile strugurilor din fiecare bloc.
Cât de des se utilizează drojdiile pentru a crește aromele? „Două treimi din vinurile de aici sunt fabricate cu drojdii aromate”, spune un producător Sancerre. „Oamenii trebuie să folosească drojdii aromate - există arome care altfel nu ar exista”, spune un altul, care folosește o drojdie cultivată din șampanie pe care bunicul său a introdus-o din cauza neutralității sale.
Drojdiile care cresc intensitatea aromatică a Gewürztraminer funcționează prin creșterea eliberării de terpene. Iată o alternativă nouă - un vinificator poate cumpăra preparate ale enzimei din aceste drojdii și poate adăuga pudra la must. Este aceasta trecerea liniei manipulării?
reign sezonul 1 episodul 5
Benzina este una dintre cele mai izbitoare arome cauzate în timpul fermentării Riesling. Nu tuturor le place asta. La centrul de cercetare Rheinland-Pfalz din Germania, Dr. Ulrich Fischer încearcă să dezvolte o drojdie care să facă vitispiranul mai puțin odoros. Este acest caracter varietal în schimbare?
casa minciunilor sezonul 5 premiera
Descrierea clasică a lui Meursault este cu nuci și unt. Vrei ca Chardonnay-ul tău să aibă un gust mai mult ca Meursault? Utilizați drojdie CY3079, care crește impresia de alune și brioche. Potrivit autorităților din Burgundia, „întărește aromele provenite din butoi și oferă vinurilor Chardonnay un indiciu bogat care echilibrează și topește taninurile din lemn”.
Utilizarea drojdiei pentru a echilibra aromele și aromele este o contrapartidă pentru alegerea clonelor specifice unui soi de struguri? „Foarte mult, mai ales în cazurile în care nu există multă eterogenitate în blocul viticol - utilizarea diferitelor drojdii este un mod de complexitate a clădirii”, spune Christopher Christensen la Bodkin Wines din California. „Aș putea folosi o drojdie pentru proprietăți de gură și alta pentru aromatice”, spune el, „și uneori merită să folosesc mai multe drojdii care concurează între ele.”
Creșterea alcoolului în vin este o preocupare majoră la nivel mondial. Deoarece drojdiile creează alcoolul, pot ajuta prin scăderea acestuia? În principiu, drojdiile nu trebuie să transforme tot zahărul în alcool - unele ar putea fi deviate. Dar iată frecarea - atomii de carbon trebuie să meargă undeva. O tulpină de drojdie dezvoltată recent produce până la 1,5% mai puțin alcool: dar produce mai mult glicerol și mult mai mult acetat de etil (îndepărtarea lacului de unghii). Nu este ușor să găsești ținte alternative la alcool care să nu schimbe radical aroma și spectrul aromelor vinului. ‘Asta fac drojdiile - creează alcool. Dacă schimbi asta, vei schimba întreaga poveste ”, spune Charlotte Gourraud la producătorul de drojdie Laffort. Drojdia este cea mai bună pentru a face ajustări la componente minore, mai degrabă decât pentru a căuta schimbări majore. Aș fi surprins dacă o drojdie cu conținut scăzut de alcool ar putea fi găsită fără un efect de omogenizare profund.
Păstrarea diversității
Un potențial efect de omogenizare asupra aromei este un argument major împotriva utilizării drojdiilor cultivate. ‘Ideea că drojdia cultivată va omogeniza aromele este simplistă. Se pune toată sarcina de a crea aromă pe drojdie, spre deosebire de struguri și de talentul vinificatorului ”, spune Dumont. „Există aproximativ 200 de tulpini, ceea ce lasă oportunități bune pentru biodiversitate”, spune Charlotte Gourraud.
masă lungă de soi de struguri de vin
Cât de departe poate influența drojdia aroma vinului? „Vă puteți adapta produsul pentru a ajunge la clientul dvs. identificând preferințele consumatorilor, efectul pe care o alegere îl are asupra unui client și compoziția sa genetică”, spune cercetătoarea Linda Bisson de la Universitatea din California. „Odată ce am identificat compușii aromatici, putem manipula gustul. Obținem arome din drojdie, nu din struguri. '
„Puteți obține aproape orice gust prin aceste drojdii aromate”, este de acord guruul biodinamic Nicolas Joly, dar, în calitate de adversar cel mai vociferat al utilizării drojdiilor cultivate, el trage o concluzie diferită. Critica sa de bază este că „re-drojdia”, așa cum o numește, distruge caracterul local și variația vintage. ‘Re-drojdia este consecința unei serii de greșeli. Înseamnă că ți-ai distrus drojdiile locale ”, spune el. Recunoscând că drojdiile cultivate pot fi folosite pentru a face vin bun (deși lipsește tipicitatea locului și a anului), Nicolas consideră că consumatorii ar trebui informați. ‘Folosirea drojdiei este în regulă atâta timp cât consumatorul nu este înșelat. Eticheta ar trebui să spună că drojdiile cultivate au fost folosite pentru a da aromă. ”
Alchimistul a încercat să transforme metalul de bază în aur. Drojdia face ceva mai interesant: transformă sucul de struguri în vin. Vinificatorul poate folosi alchimia drojdiei pentru a direcționa dezvoltarea stilului sau poate lua opinia alternativă că variația naturală față de drojdia indigenă este o parte esențială a caracterului vinului. Nu există jumătate de măsură aici - dacă utilizați drojdie cultivată, trebuie să alegeți o tulpină (e) specifică (e), și chiar și o încercare de a fi neutru (ce este neutru, oricum?) Este o alegere. Folosirea drojdiilor indigene lasă natura să aleagă. Decizia este una dintre cele mai importante care influențează stilul vinului.
Scris de Benjamin Lewin MW
