- Combinarea de alimente și vinuri
- Repere
- Revistă: numărul mai 2019
- Degustări acasă
Vinurile albe italiene vin într-o gamă largă de stiluri, oferind iubitorilor de mâncare o mulțime de potențial pentru perechi delicioase. Fiona Beckett călătorește de la nord la sud în țară, căutând cele mai prietenoase vinuri regionale și sugerând mâncăruri care să se potrivească ...
Este imposibil să ne gândim la vinul italian în afara contextului mâncării, cu siguranță în mintea multor italieni (cu excepția cazului în care sunt călătoriți în mod excepțional), este imposibil să ne gândim chiar și în afara mâncărurilor lor regionale. Și de ce ar trebui, cu abundența de podgorii locale și soiuri de struguri autohtoni? Faptul că mâncarea și vinul au crescut unul lângă altul face ca combinația să fie la fel de naturală ca respirația. Acestea fiind spuse, lucrurile s-au schimbat - în special în domenii precum Toscana și Sicilia . Vinurile din aceste regiuni reflectă acum influențe mai cosmopolite, deoarece soiurile internaționale au prins rădăcini și au dat o nouă, mai lustruită, asupra strugurilor indigeni.
Derulați în jos pentru a găsi cele mai bune vinuri albe italiene Fiona Beckett cu mâncare
Diferențele regionale au fost, de asemenea, erodate într-o oarecare măsură prin tehnici precum contactul cu pielea - la fel cum au fost în urmă cu zeci de ani prin apariția oțelului inoxidabil și adoptarea de stejar nou pentru îmbătrânire. Dar, dacă aceste tendințe de producere a vinului dau o nouă viață strugurilor care nu au fost luați în considerare, cum ar fi Trebbiano (dintre care există acum câteva exemple spectaculoase), este greu de susținut că este un lucru rău. Există atât de multă valoare în rândul albilor italieni - de multe ori cu cât mai modest, cu atât mai bine. Struguri precum Verdicchio , Vernaccia și Vermentino sunt un spectacol binevenit pe o listă de vinuri: destul de preț, modest în alcool și - în ciuda neutralității lor aparente, care tinde să-i facă de neînțeles într-o linie de degustare - minunat de versatil cu mâncarea.
Italieni, în special în regiuni precum Piemont și Toscana, tind să trateze albii ca pe o încălzire pentru actul principal, care este aproape întotdeauna un roșu de prestigiu. Dar sper să vă conving că albii merită un rol principal pe cont propriu. Și nu doar pentru a merge cu mâncare italiană.
Nord-Vestul Italiei
Risotto cu ciuperci, un preparat clasic din Piemont
Piemontul a fost întotdeauna privit ca inima gastronomică a Italiei, cu vinuri pe măsură - deși cele mai înalte premii tind să fie rezervate pentru roșii.
Venind de acasă cu risoturi cremoase și paste tajarin bogate decadent (care pot avea până la 12 gălbenușuri de ouă în rețetă) și, bineînțeles, faimoasele trufe albe, albii din Piemont au nevoie de o anumită greutate pentru a se ține. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, pe care l-am avut recent la Margot în Covent Garden din Londra, a bifat absolut acea căsuță.
Cel mai familiar vin local pentru cei mai mulți iubitori de vin va fi Gavi, răspunsul Italiei la Chablis - cel puțin ieftin Chablis - o cumpărare de încredere din gamele de etichete proprii de la supermarket și o potrivire bună pentru risottos sau carbonara cremoasă. Dar, pentru o experiență mai plină de satisfacții, concentrați-vă pe strugurele local parfumat Arneis, care se găsește în general în Roero, care face atât un aperitiv atrăgător, cât și un partener pentru mâncăruri de legume și salate gătite simplu.
Între timp, în Liguria, de-a lungul coastei, îl veți găsi pe Vermentino lovind locul cu trofie local cu pesto (paste locale cu busuioc și sos de brânză parmezană). Ați putea fi, de asemenea, surprins să găsiți niște Riesling buni de la producători precum GD Vajra și Poderi Colla, ambii în Langhe, care sunt probabil mai puțin acasă cu această bucătărie locală bogată decât cu salate și tăiței în stil asiatic.
Nord-estul Italiei
Pilaf (pilau) cu miel
O zonă imens variată din punct de vedere geografic și cultural, nord-estul merge de la câmpiile plate din Veneto până la munții din Alto Adige și Trentino. Include nume de vinuri familiare precum Soave, Pinot Grigio și Lugana și Ribolla Gialla și Friulan pe care îl veți găsi la doar câțiva euro în bacari (vinuri) din Veneția.
Acestea două sunt un pariu mult mai bun decât Prosecco și se potrivesc foarte bine cu fructele de mare locale. Există două tendințe principale în această parte a Italiei, în special în Friuli-Veneția Giulia. În primul rând sunt varietățile moderne curate ca un fluier, cum ar fi Sauvignon Blanc și Pinot Grigio care funcționează la fel de bine cu mâncăruri internaționale ca și mâncarea locală. Nu există niciun motiv pentru a nu face pereche Pinot Grigio cu sushi, de exemplu, sau chiar o salată de tăiței de pui.
În al doilea rând, nord-estul este, de asemenea, inima mișcării naturale a vinului din Italia, răspândindu-se peste granița în Slovenia și în partea de est a Mării Adriatice. Căutați producători de renume precum Gravner și Radikon ale căror vinuri albe - sau mai degrabă portocalii - ar funcționa la fel de bine cu mâncarea din Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Turcia și Georgia, așa cum se întâmplă cu mâncărurile locale italiene, cum ar fi porcul de alăptare.
Italia centrală
Toscana și roșii ei domină atât de mult Italia centrală încât este ușor să uiți de albii din regiune - așa cum par să facă localnicii, în mod conștient sau altfel. Îmi amintesc că am băut Chianti cu orice fel de antipasto - inclusiv supă - într-o singură vizită, de parcă nu ar fi existat un vin alb la câteva mile. De fapt, sunt destule. Vinificatorii de top din Toscana fabrică adesea un alb în stil internațional emblematic (de obicei din Chardonnay sau Vermentino), în timp ce versatile Vernaccia di San Gimignano sau Verdicchio din Marche oferă unele dintre cele mai bune vinuri albe din jur.
Deși Toscana are o coastă, atât ea, cât și Umbria interioară sunt mai multe despre tariful țării. Gândiți-vă la supe simple, paste și grătare gătite la foc deschis. Iepurele este un ingredient tipic care se pretează la fel de bine unui vin alb ca un roșu - la fel ca un ragù bolognez clasic în care oricum ar fi italienii care vor turna niște vin alb.
Și în Roma și în împrejurimi (Lazio) există o mulțime de mâncăruri potrivite pentru vinul alb. Anghinarea crocantă prăjită este mult mai bună cu un alb proaspăt, cum ar fi Grechetto - o varietate de origine grecească pe care o găsiți atât în Umbria, cât și în Lazio - decât cu un roșu, la fel ca vignolul, tocanita clasică și delicioasă de legume de primăvară.
Sudul Italiei
Pâine prăjită cu aluat cu avocado, roșii și hamsii
S-ar putea crede că sudul Italiei ar fi o zonă dominată de vinul roșu, dar regiunile sale componente - Basilicata, Campania, Calabria și Puglia - produc, de asemenea, albi caracteristici și, în unele cazuri, la prețuri ambițioase. Două dintre acestea, Greco di Tufo și Fiano di Avellino, au propriile lor denumiri. Alături de Falanghina, acestea sunt vinuri de care trebuie să fii atent.
Este un echipament de vinificare parțial modern, controlat de temperatură, care a permis producerea acestor vinuri proaspete, cu conținut ridicat de acid, dar multe podgorii sunt situate, de asemenea, pe cote mai înalte și sunt supuse unei influențe maritime răcoritoare.
Aromele mâncărurilor locale din sudul Italiei sunt îndrăznețe și strălucitoare, dar există o margine picantă în gătitul calabrean, în special, datorită ardeilor iute (peperoncini) și a celor utilizate pe scară largă n'duja (cârnați picant) care face de multe ori un alb mai răcoritor decât un roșu. Asta sugerează că ai putea duce aceste vinuri în alte bucătării cu un pic de condimente - dacă n’duja italiană de ce nu chorizo spaniol?
Disponibilitatea fructelor de mare în această parte a Italiei este de la sine înțeles: albii din sud sunt o combinație naturală cu peștele-spadă, tonul și hamsia și, deși localnicii ar putea alege roșu cu pizza Napoletana, un alb local crocant funcționează la fel de bine.
ce este vinul nealcoolic
Sicilia și Sardinia
Somon prăjit cu cuscus și ierburi proaspete
Italia se mândrește cu două insule mari și distincte: Sardinia dominată de Vermentino, care este aproape un ponei cu un singur truc și Sicilia cu terenurile sale foarte variate și soiurile de struguri - aproape o țară producătoare de vin în sine.
Marii jucători din Sicilia, precum Donnafugata, Planeta și Tasca d’Almerita, operează în toate părțile insulei. Soiurile pe care trebuie să le căutați sunt Grillo, care face în general albi generoși nu diferiți de Godello din Spania, precum și Cataratto plantat pe scară largă și Carricante mineral cu oase fine, care se găsește pe versanții vulcanici ai Muntelui Etna (este vinul pe care l-aș alege cu cuscus di pesce).
Așa cum v-ați aștepta, vinurile ambelor insule funcționează bine cu fructe de mare - nu puteți mânca fericit nimic altceva în Sardinia. Generoase Chardonnays și amestecuri albe din Sicilia, cum ar fi Leone d’Almerita (un amestec de Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon și Tasca d’Almerita) Gewürztraminer ) combinați cu ușurință cu peștele-spadă local sau cu scoici și somoni non-indigeni, deși funcționează bine și cu mai multe feluri de mâncare din carne de porc sau de porc cu inflație asiatică. Există o mulțime de Sauvignon și Riesling și aici - de fapt Sicilia, deși reprezintă mai puțin din producția de vin a țării decât o făcuse odinioară, este Italia în microcosmos.
