Culoare în vin
- Citește mult articolele de vin
În percepția noastră senzorială a vinului, culoarea tinde să vină într-o treime îndepărtată după aromă și gust. Dar se justifică asta? Rapoartele Richard Hemming ...
Dacă lumea vinului ar avea un steag, ar fi roșu, alb și roz. La urma urmei, culoarea vinului este ceva cu care putem fi de acord cu toții. Nu-i așa?
Ei bine, cu excepția faptului că nu este niciodată alb. Chablis este descris ca verde-lămâie, în timp ce Sauternes este auriu lustruit, în timp ce vinul roșu variază de la violetul strălucitor al tinerilor argentinieni. Malbec la granatul decolorat al clasicului Pinot Noir nu se numește niciodată pur și simplu roșu. Chiar și rozul are 21 de nuanțe diferite, potrivit cercetărilor din Provence.
Culoarea se dovedește a fi la fel de contrară și discutabilă ca orice altceva din vin, având un impact mare asupra așteptărilor, vinificației și, poate cel mai semnificativ, percepției gustative a băutorului.
- Cum se analizează culoarea vinului cu Steven Spurrier
Prima impresie pe care o face un vin provine din culoarea sa - de aici și importanța utilizării sticlăriei transparente. În Știința vinului , Dr. Jamie Goode discută despre „fenomenul pre-atent”, prin care se fac presupuneri automate, subconștiente, despre gustul a ceva bazat pe aspectul său.
Roșii opaci evocă în mod natural o așteptare de aromă concentrată și, probabil, de tanin și alcool mai ridicat. Goode îl citează pe profesorul Charles Spence de la Universitatea Oxford, expert în culori, care explică faptul că „roșeața echivalează de obicei cu maturarea fructelor în natură” - de aici asocierea naturală a culorii mai profunde cu o aromă mai plină.
Dar multe vinuri roșii pot sfida aceste așteptări. Beaujolais Nouveau, de exemplu, este de obicei violet strălucitor, dar foarte ușor în corp și tanin. Ochiul poate juca și trucuri pe palat. Într-un experiment din 2001 realizat de vinificatorul din Bordeaux, consultantul în vinuri și profesorul de enologie Denis Dubourdieu, degustătorii au folosit termeni precum cireșe, prune și cacao după ce au gustat un vin alb care fusese vopsit în roșu folosind antociani fără arome.
Pentru vinurile albe, cele mai aurii sugerează inevitabil ceva special în ceea ce privește gustul lor - foarte des dulceață, contactul cu pielea sau utilizarea stejarului sau, eventual, toate cele trei. Recenta modă pentru albii fermentați pe coaja lor a dat naștere unui gen numit vinuri portocalii, recunoscut instantaneu pentru senzația lor tanică palpabilă, profilul aromelor deseori oxidative și, desigur, culoarea lor portocalie. În general, totuși, majoritatea albilor variază mult mai puțin în culori decât roșu sau roz.
chicago p.d. sezonul 3 episodul 15
Influența unui vinificator
Până acum, atât de complicat - dar există cel puțin o certitudine. pentru vinul de orice culoare, rumenirea crescută este un indicator sigur al oxidării și, prin urmare, este un semn important de maturare - indiferent dacă este deliberat și intenționat sau altfel, așa cum știu devoții albi din Burgundia.
Știind cât de importantă este culoarea în influențarea percepției noastre asupra vinului, nu este de mirare că există o mulțime de cercetări pe această temă - și, în consecință, o multitudine de opțiuni disponibile vinului. Manipularea vinului nu este nimic nou: vinificatorii au folosit întotdeauna procesele de amestecare, încălzire și alte tipuri de vin pentru a modifica stilul unui vin. Unele dintre acestea afectează în mod deliberat culoarea vinului, altele o fac întâmplător. În această din urmă categorie se află aciditatea (mai precis ph), manipularea și macerarea.
Ajustarea acidității este obișnuită în lumea vinului, dar este mai probabil să se facă pentru stabilitatea microbiologică și echilibrul palatului decât în primul rând pentru culoare, unde pH-ul mai mic creează o roșeață mai strălucitoare. De asemenea, meritele manipulării oxidative versus reductive sunt asociate în primul rând cu influențarea aromei și taninului, deși vor afecta în mod inevitabil și culoarea. Macerarea roșilor - pompe, pumni și așa mai departe - se practică pentru a extrage aroma și taninul, culoarea fiind o preocupare importantă, dacă nu primară.
desemnat supraviețuitor sezonul 1 episodul 13
Temperatura fermentației este un alt factor de luat în considerare. Inevitabil, temperaturile mai ridicate ajută la extragerea culorii din cojile strugurilor negri. Ca exemplu extrem, se poate utiliza termovinificarea, vinificatorul din Languedoc, Iain Munson, spune că 30 de minute la 65oC extrage aproape la fel de multă culoare ca o macerare clasică de trei săptămâni.
Cu toate acestea, dintre toate acțiunile deliberate întreprinse pentru a influența culoarea, amestecul este „în primul rând”, potrivit lui Munson. „Aici, în Languedoc, este întotdeauna bine să ai un tanc sau două cu Alicante Bouschet. Chiar și 10% dintr-un vin lipsit de culoare face diferența ', spune el, adăugând:' Se zvonește că, dacă faci o călătorie în Burgundia în timpul toamnei, poți vedea câteva rânduri de frunze roșii aprinse - Alicante printre Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet este un soi teinturier - unul cu carne roșie, precum și piele - și un ingredient utilizat pe scară largă pentru colorarea unui amestec final. Mult mai controversată este utilizarea Mega Purple. Acest concentrat de struguri puternic prelucrat este fabricat din soiul hibrid Rubired, iar o mică adăugare poate modifica enorm culoarea unui vin (plus simțul gurii și dulceața). Utilizarea sa este, în general, liniștită, dar se zvonește că este un ingredient semnificativ al multor roșii mai puțin costisitoare din California natală.
Culoare după numere
Tehnicile alternative care ajută la atingerea aceluiași scop sunt mai puțin secrete, deși nu mai puțin controversate. Adăugările de enzime, pudră de stejar și tanin sunt făcute pentru a influența culoarea vinului. Gavin Monery, vinificator la London Cru, explică: „Operațiunile comerciale folosesc adesea enzime pentru a ajuta la extragerea culorii și adaugă tanin pentru a stabiliza această culoare (prin formarea de tanini pigmentați). Pudra de stejar în timpul fermentării primare ajută, de asemenea. ”
Majoritatea acestor tehnici se aplică în mod specific vinurilor roșii, dar culoarea albului și a rozeului poate fi controlată și în cramă. Monery menționează amendarea cazeinei pentru a combate rumenirea albilor și utilizarea cărbunelui activ pentru a elimina culoarea din roz pentru a se potrivi cu preferințele actuale ale pieței.
Ken Mackay MW, manager de cumpărături de vinuri pentru Waitrose, explică: „Voga este pentru nuanțe mai roz - nu prea portocalii și nu prea întunecate”, adăugând că „acest lucru este deosebit de important pentru vinurile roze în sticle transparente, unde aspectul lichidului în interior poate ajuta cu adevărat la vânzarea vinului. ”Vinificatorul consultant Nayan Gowda își amintește de un client care i-a prezentat chiar și o diagramă de culori Dulux pentru a specifica nuanța potrivită de roz. Având un astfel de imperativ pentru a obține o nuanță exactă, Munson sugerează că unii producători ar putea adăuga cantități mici de vin roșu la un roz roz pentru a-l obține exact „corect” - chiar dacă acest lucru ar fi strict împotriva reglementărilor UE oriunde în afara Champagne.
Mackay observă că tendințele actuale par să favorizeze albi mai palizi și roșii mai profunde, iar Munson observă că „piața chineză echivalează o culoare mai închisă cu o calitate mai bună”. Cu toate acestea, Gowda crede că „se acordă mai puțină valoare densității culorii în Franța, Australia și SUA. Dar acest lucru este, de asemenea, concomitent cu o schimbare către vinuri mai ușoare, mai puțin extrase, pe care piața pare să le prefere în prezent. ”
Există doar un singur lucru care poate compensa complet influența culorii asupra evaluării unui vin: atunci când este degustat fără a-i vedea deloc culoarea. Multe experimente au încercat să investigheze ce diferență poate face acest lucru.
Simțul și percepția
Folosind ochelari negri (în imaginea de mai sus) este un truc preferat al unor competiții, de exemplu. În finala evenimentului Sommelier Of The Year din Marea Britanie din 2012, Jan Konetzki de la Restaurantul Gordon Ramsay a trebuit să guste șase băuturi (nu numai vin) din pahare negre și să le grupeze pe ingrediente comune. „Este dificil pentru că pierzi un simț fiabil, dar în același timp îți întărește mirosul și gustul”, explică Konetzki, care a câștigat competiția.
Maestrul somelier Xavier Rousset, anterior al restaurantelor londoneze de 28-50 ° și Texture, este de acord că ochelarii negri îl fac extrem de dificil. „Nu am confundat niciodată vinul roșu cu albul, dar l-am văzut făcut și mă pot imagina făcându-l. Este deosebit de dificil să distingi șampania roz și albă. ”
Această idee a fost dusă și mai departe într - un studiu din 2009 pentru Jurnalul de Științe Sensoriale , unde s-au folosit ochelari negri și s-a schimbat culoarea luminii ambientale din sala de degustare. Rezultatele sugerează că o secetă Riesling a fost considerat a fi de o calitate mai bună atunci când este degustat sub lumină roșie sau albastră decât sub lumină verde sau limpede.
Culoarea primește adesea doar cea mai scurtă considerație la degustarea vinului, cu un accent mult mai mare pus pe arome, precum și pe arome și structură pe gust. Cu toate acestea, cercetările au arătat că culoarea poate influența foarte mult percepția noastră asupra vinului. Ca o extensie logică a acestui lucru, atunci când culoarea unui vin este ascunsă, devine mult mai greu de evaluat.
În timp ce aroma, gustul și calitatea sunt chestiuni de dispută eternă, culoarea este probabil singura fațetă a vinului care nu este subiectivă. Acesta variază de la maro la violet, lămâie la chihlimbar, de la somon la roz șocant și fiecare nuanță între ele. O astfel de diversitate de culori poate dezvălui o mulțime de adevăruri despre un vin, ceea ce înseamnă că este o parte vitală nu numai a științei și înțelegerii vinului - ci și a plăcerii acestuia.
Richard Hemming este un scriitor și educator de vinuri independent care scrie pentru JancisRobinson.com
ncis a sezonul 9 episodul 14
Scris de Richard Hemming
Pagina următoare
