Credit: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Repere
- Revista: Ediția din martie 2020
Pentru lumea restaurantelor spaniole, care a ieșit din anii pierduți ai prăbușirii financiare, verdictul pentru noul deceniu a fost până acum un echivoc ‘¡ Olé! '. Ghidurile sunt optimiste, Michelin 2020 lăudând „consolidarea înaltei bucătării și noul dinamism în regiuni” și Repsol, echivalentul Michelin al Spaniei, remarcând „efervescența bucătăriei spaniole”. Și mai bine, în 2019, Google Arts & Culture a produs un imens tribut de 60 de pagini bucătăriei spaniole, prima „expoziție” online dedicată culturii alimentare a unei singure țări. Și acum restaurantul care a tras pentru prima dată Spania la superstarul culinar mondial se redeschide după șapte ani de reconstrucție, nu ca restaurant, ci ca un fel de monument al propriului său geniu. El Bulli, fosta cafenea pe plajă a bucătarului Ferran Adrià, într-un mic golf din Costa Brava, care a devenit cel mai faimos restaurant din lume, este pe cale să reapară ca El Bulli 1846, un laborator de cercetare, arhivă și spațiu experimental pentru copii.
Meritul pentru succesul global al artelor culinare din Spania revine unei armate de bucătari, antreprenori, producători de alimente și personal de așteptare - adesea strălucit în Spania -, dar și formatorilor de opinii mai umbroși. Principalul dintre ei este dapper, în vârstă de 80 de ani puterea din spatele tronului care a prezidat timp de trei decenii instituția pe care a creat-o: Academia Regală de Gastronomie. Cariera lui Rafael Ansón include conducerea organizației de sondare a opiniei generalului Franco, lucrul ca regizor la televiziunea spaniolă după apariția democrației și îngrijirea bucătarilor-vedetă din noua eră, care au reușit să arunce cătușele bucătăriei clasice dominate de francezi - „Big Bang”, așa cum îl descrie Ansón în cartea sa Bucătăria din La Libertad .
Vorbind în sala de consiliu a birourilor sale printre firmele de avocatură inteligente din districtul Salamanca din Madrid, Ansón își amintește zilele în care restaurantele urbane de lux serveau toate bucătăria franceză, în timp ce supa apoasă de pâine și usturoi era încă un element esențial în sărăcitul peisaj spaniol.
masterchef sezonul 9 episodul 6
Călătoria de acolo a fost marcată de fapte Ansón, în special în divertismentul jurnalistului american Arthur Lubow în 2003, rezultând în New York Times poveste căreia Ferran Adrià îi atribuie marea sa descoperire și înființarea omagiatului menționat de Google către bucătăria spaniolă în 2019, care ar merita cu siguranță trei stele în orice Ghid Michelin al industriei relațiilor publice.
Centrale alimentare
Chiar și în 60 de pagini Google, este o provocare să descrii scena restaurantului din Spania, o țară plină de tradițional fond și case alimentare , gastro-baruri și temple ale ambelor tradiționale bucătărie înaltă și modernismul post-molecular. O abordare regională are cel mai mult sens, deși așa cum subliniază María José Sevilla în publicarea ei recentă Delicioso: O istorie a alimentelor în Spania , țara este împărțită între exaltarea identităților regionale și afirmarea unității națiunii, atât în alimentație, cât și în politică.
Cele două puteri alimentare din Spania sunt cele mai tulburi regiuni ale sale politice, Țara Bascilor și Catalonia, ambele dispunând de tradiții puternice, distincte, împreună cu bucătari vedetă. Legenda relatează că întâlnirile bucătarilor basci Juan Mari Arzak și Pedro Subijana cu pionierii francezi de nouă bucătărie Paul Bocuse și Michel Guérard în 1970, care au dus la crearea Noii bucătăriei basce, au aprins fuziunea big bang-ului. Arzak este acum un bătrân măreț, văzut la ceremoniile de decernare a premiilor, însoțit de fiica sa Elena, care încă mai primește alaiuri de turiști internaționali care servesc mâncare în casa de tip warren de la marginea Sfântul Sebastian . Restaurantul Arzak este acum una dintre cele zece destinații de luat masa basc.
țara Bascilor
Arzak a fost urmat de virtuoși mai noi, precum Eneko Atxa, creatorul de delicatese precum caramelul de homar prăjit, al cărui lemn și sticlă spectaculoase Azurmendi complexul domină un deal de Aeroportul Bilbao. În Bilbao însăși, echivalenții includ Nerua , restaurantul de top regizat de Josean Alija în Guggenheim, unde gustările din bar rivalizează cu pintxo-ul avangardist (tapas basc) din San Sebastián. Hidalgo 56 , furnizorul unui „vulcan” de budincă neagră cu gălbenuș de ou și măr, este un bun exemplu al acestuia.
Dar vechile taverne din Bilbao se dovedesc în continuare excelente pintxo-uri tradiționale de bacalao sau tortilla de cartofi, iar renumitele societăți gastronomice - care necesită o invitație și, în unele cazuri, să fii bărbat - continuă să ofere tigăi de cupru din obrajii de cod cu sos pil pil.
pahar de vin net în valoare de 2015
Restul din nordul Spaniei nu rămâne cu mult în urmă, de la sărbătorile de caracatițe de caracatiță și gâscă din Galiția, spălate cu vinuri albariño, desigur, până la tocanele de cocido de munte din Asturia și Cantabria. Acesta din urmă are cel mai nou restaurant Michelin de trei stele din Spania, Arbor of Amos , care ocupă un frumos palat de țară din secolul al XVIII-lea situat între dealurile verzi și mare.
Bucătarul și proprietarul Jesús Sánchez își ia hamsia de pe bărcile de pescuit care căptușesc cheiurile din hamsa, capitala Santoña, brânzeturile sale primare locale dintr-un mic colectiv din valea următoare și indicii de culoare din tradiții precum supă - cazan portabil alimentat cu cărbune - gătitul vechilor feroviari.
Un autentic supă masa la un specialist precum Pintxo i White în micul oraș basc Balmaseda este un tratament extraordinar - de altfel, cam ca un casulet deconstruit stimulat de steroizi, care necesită un apetit gargantuan și o atitudine diabolică de îngrijire față de colesterol.
Catalonia
A doua mega-regiune a restaurantului Spaniei, Catalonia, are același fundal profund iubitor de mâncare și aceleași influențe de peste graniță în Franța. Renașterea sa este încă condusă de două instituții frumoase din capitala regiunii Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran și, pe o autostradă veche, Restaurantul Motel , fondată în 1961 de legendarul Josep Mercader. Aici, în sala de mese elegantă de modă veche a Hotelului Empordà, chelnerii în jachete albe cu epoleți de aur servesc versiuni rafinate ale mâncărurilor tradiționale catalane, inclusiv pietre irezistibile, dar simple, cum ar fi scheletele de hamsii prăjite adânc.
Vinul Pays d'Oc
Dacă El Bulli a intrat în centrul atenției catalane de la sfârșitul anilor ’90, atenția s-a îndreptat după închiderea sa către Girona, unde Celler de Can Roca - crearea celor trei fii ai proprietarilor cafenelei suburbane Can Roca - a fost numită nr.1 în cele mai bune 50 de restaurante din lume în 2013 și 2015. Mama lui Rocas, Montserrat, care încă conduce excelenta cafenea originală, a devenit acum accesorie celebritate. Dar există încă zeci de locuri nemaudate de mâncare în toată regiunea, de la Poate Barris , un restaurant de familie aglomerat specializat în tăvi de tablă de melci prăjiți umpluți, la cuines cluburi gastronomice a sute de bucătari catalani și restauratori dedicați conservării și dezvoltării bucătăriei tradiționale. Cât despre Barcelona , orașul este plin de restaurante excelente, inclusiv o recoltă de vermuterii noi în ultima jumătate de duzină de ani, încă extrem de retro-la modă, până la punctul în care fratele lui Ferran Adrià, Albert, a adăugat unul, numit Pivniță 1900 , în portofoliul său de unități de stabilire a tendințelor.
Valencia
Mai departe pe coastă, Regiunea Valencia , care include mlaștinile de orez din Albufera și vechile stațiuni turistice britanice din jurul Benidormului și Alicante, este un alt stup de tradiție modernizată. Paella Valenciana, un fel de mâncare precis definit care implică ingrediente specifice - pui, iepure, fasole și anghinare - și o gamă de alte variante delicioase de orez , sau mâncăruri din orez, se găsesc în sute de restaurante locale. Aceste feluri de mâncare sunt susținute de propriul bucătar-șef din regiune, Quique Dacosta, al cărui flagship de trei stele în fermecătorul port de pescuit de creveți din Dénia se dovedește versiuni artistice complexe și costisitoare, susținute de o unitate foarte inteligentă, dar mai practică. în Valencia, Negru neted .
Andaluzia
Ceea ce ne duce în Andaluzia: Sevilla și renumitele sale trasee de tapas, minunatul pește prăjit și fructe de mare de pe coasta Cádiz, excelentul simplu Tabanco baruri din Jerez. În El Puerto de Santa María, un port de lucru aglomerat și neturistic, dominat de marea bodegă de coniac Osborne, locurile de luat masa superbe variază de la vechea cavernă familie Sherry bodega din Gonzalez Obregon la splendid Romerijo restaurant de pește pe chei. De asemenea, remarcabilă este renașterea de alta cocina a vechii gastronomii islamice din al-Andalus. Spania nu are moștenirea cușcușului post-colonial al Franței, ci în mult-lăudatul său restaurant Córdoba Noor Paco Morales creează mâncăruri moderne, cum ar fi celebrul său karim cremos de nuci de pin sau fistic, pe baza tradiției medievale arabo-spaniole.
ncis vânătoarea comorii new orleans
Castilia-La Mancha
Atât de tentante sunt regiunile de coastă ale Spaniei, este ușor să subestimezi vastul platou central din Castilia și La Mancha, cu bogățiile sale de bucătărie cu rădăcini țărănești oferite de restauratori precum familia Araque. Acești crescători de oi din generația a cincea și producători de brânză Manchego premiată au un mic restaurant sofisticat lângă Ciudad Real, La Casota , care servește picioare suculente din propriul miel prăjit cu anghinare, alături de versiuni ale terciului de păstori strămoși numiți gachas.
Madrid
Desigur, puteți găsi o mulțime din aceste regiuni bucătării fără a părăsi Madridul. Capitala conține totul, de la clasici precum Horcher la luminoasa „lume a viselor” modernismului neo-punk Dabiz Muñoz at DiverXO O plimbare pe Calle Ponzano, actualul hotspot pentru noi deschideri, oferă o bună secțiune a ultimelor tendințe.
Madrid este, de asemenea, un centru de mâncare din vechile stăpâniri ale Spaniei în lumea latină, inclusiv bucătăriile foarte la modă din Mexic și Peru, precum și cele din Brazilia, Columbia, Cuba și, cel mai recent val, Venezuela. Există o mulțime de noi tarabe din Venezuela și restaurante casual, cum ar fi Dina servirea chiflelor de porumb arepa umplute și multe altele.
În cele din urmă, cu riscul de a suna ca o reclamă turistică: mâncărurile nu trebuie să treacă cu vederea flamenco. Puteți găsi croquetas excelente la basescos din Jerez și vechiul clasic Madrid tablao Corral de la Morería - bântuirea zeiței filmului din anii 1950 Ava Gardner și iubitul ei de matador Dominguin - și-a câștigat recent stele atât de la Michelin, cât și de la Repsol pentru noul său spațiu gourmet și pivnița a 500 de Sherries rare. Aici puteți urmări un pasionat bulerías performanță în timp ce savurați merluciu la grătar, fenicul de mare și consum de anghilă cu un pahar de Viña de Morla’s Corta y Raspa Palomino 2016. La care se poate reitera doar cu sentiment: ¡ Olé!
