Credit: Annabelle Sing / Decanter
- Întrebați-l pe Decanter
Și ce face vinului ...?
Ce este fermentația întregului buchet? Întrebați-l pe Decanter
Fermentarea întregului ciorchine (cunoscut și ca întregul grup) se referă pur și simplu la practica de a nu deriva strugurii. Ciorchini întregi, tulpini și toate, merg direct într-o cuvă de fermentare.
Aceasta ar fi fost considerată o practică obișnuită înainte de cel de-al doilea război mondial, întrucât descărcătoarele mecanizate nu erau banale.
world of dance sezonul 2 episodul 5
Macerarea carbonică se referă în mod specific la fermentația anaerobă (fără prezența oxigenului) a ciorchinilor întregi.
Acest lucru se realizează prin acoperirea mustului cu dioxid de carbon și sigilarea completă a vasului de fermentare ( vezi diagrama de mai sus ), sau ca în metoda Beaujolais, bazându-se pe CO2 produs în mod natural de ferment.
-
Jefford: Nu tanin, ci textură
Această macerare semi-carbonică obține un efect similar, cu toate acestea, acele fructe de pădure strivite în partea de jos suferă o fermentare convențională, în timp ce fermentația intracelulară are loc în fructele de padure intacte de mai sus.
Credit: Annabelle Sing
Ceea ce este interesant este că fermentația intracelulară (anaerobă) produce aromatici și arome complet diferite - de obicei fructe de pădure roșii proaspete sau chiar gumă - și o textură foarte moale în comparație cu fermentația standard de struguri zdrobiți.
Acest profil de aromă a devenit faimos ca stilul Beaujolais.
-
Anson: Vinificarea întregului grup agită Bordeaux
Beaujolais poate pretinde cu siguranță că este casa spirituală a fermentației întregului grup.
Aici au fost folosite aceste tehnici de secole, după cum explică Mathieu Lapierre, vinificator și fiul celebrului Marcel Lapierre al lui Morgon: „Avem dovezi că romanii foloseau cuve de piatră pentru a face fermentarea întregului grup. Cred că există un motiv pentru care acest stil de vinificație a fost întotdeauna practicat în Beaujolais.
‘Gamay nu este un soi nobil - produce prea mult și nu are taninurile nobile ale Pinot Noir. Fermentarea întregului grămadă ne oferă o modalitate de a o stăpâni. ”
-
Citiți mai multe note și interogări în fiecare lună în Decantor revistă. Abonați-vă la cel mai recent număr aici
-
Aveți o întrebare pentru experții Decanter? Trimite-ti-ne un e-mail: [email protected] sau folosind #askDecanter
Au răspuns mai multe întrebări:
Îmbătrânirea drojdiei sau batonnage: Poți gusta diferența? - întreabă Decanter
Cum se compară ...?
Zăpadă în podgorii din Etna.
Zăpada este bună pentru viță de vie? - întreabă Decanter
Ce se întâmplă cu vița de vie ...?
Cristale tartrate pe un dop extras dintr-o sticlă de vin roșu. Credit: John T Fowler / Alamy
De ce sunt cristale în vinul meu? - întreabă Decanter
Nu vă panicați, Gerard Basset OBE MW MS vă poate explica ...
De ce contează pH-ul în vin? Ask Decanter - Decanter
De ce contează pH-ul?
Credit: Mike Prior
O sticlă de vin înseamnă o calitate mai bună? - Întrebați-l pe Decanter
Este de dorit un fund indentat - în sticla de vin?
