Credit: Fotografii tematice / Unsplash
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
'Scopul este de a extrage suficient, dar nu prea mult. '
Vinurile roșii își obțin culoarea și taninul din procesul de extracție, care se întâmplă atâta timp cât sucul este în contact cu alte materiale de struguri - piei, sâmburi și tulpini, de exemplu.
„Extracția este o parte esențială a procesului de vinificație”, spune Matt Walls, expertul Rhône al Decanterului.
„În esență, se referă la extragerea aromei, taninului și culorii din cojile de struguri înainte, în timpul și după procesul de fermentare. Scopul este de a extrage suficient, dar nu prea mult. '
Cum se produce supraextractia?
„În cea mai mare parte a producției de vin roșu, strugurii sunt mai întâi zdrobiți, apoi pe măsură ce sucurile fermentează, solidele strugurilor, cojile, sâmburii și probabil tulpinile se ridică la suprafață pentru a produce„ capacul ”care plutește deasupra”, spune Walls.
„Capacul trebuie păstrat umed pentru a evita deteriorarea vinului. Adesea, acest lucru se realizează prin scufundarea acestuia („pigeage”) sau pomparea sucului de fermentare înapoi peste el („remontare”). Aceste metode încurajează extragerea fenolici - deși și nivelul alcoolului și temperatura joacă un rol. ”
Excesul de extracție poate apărea și dacă este inclus vinul de presă. „Apăsați prea tare și extrageți aromă dură, amară și componente texturale din sucul și piei rămase”, a spus Walls.
Strugurii cu piei deosebit de groase și taninurile coapte sunt mai expuși riscului de a fi supra-extrase.
De exemplu, recolta din Bordeaux din 2010 a fost admirată pentru strugurii coajați, adânc, colorați și coapte pe care i-a produs: „Piei [erau] foarte groase, ceea ce este un lucru bun ... dar toți vinificatorii pricepuți vor fi foarte atenți la supraextracție, ‘Comerciantul Jeffrey Davies a declarat atunci la Decanter.com.
Care este problema cu vinul extras excesiv?
A existat o perioadă în care extracția a fost împinsă la limitele sale de către unii vinificatori pentru a maximiza aroma, culoarea și structura pentru a atrage „palatul american”. În ultimul deceniu sau cam așa, această metodă a scăzut din favoare, iar producătorii de vinuri de calitate tind să opteze acum pentru o abordare mai elegantă.
Vinul supra-extras poate avea prea mult tanin, iar acest lucru poate face vinul astringent și dezechilibrat.
„Extrageți prea mult și ajungeți la un vin întunecat care se poate simți greu și excesiv de tanic - vinurile supraextrase nu au vioiciune și băutură”, explică Walls.
Evitarea supraextractiei
Mulți vinificatori folosesc acum o înmuiatură rece înainte de fermentare pentru a permite culoarea și aroma să fie absorbite în suc, dar cu absorbție redusă de tanin.
