Ce cauzează fermentațiile blocate? Credit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
Jane Anson, Decanter’s revizuitor șef la Bordeaux, a menționat că ar fi putut fi „ potențiale probleme cu fermentațiile blocate ”în avanpremiera vintage Bordeaux 2018 - în acest caz, datorită zaharurilor ridicate și nivelurilor ridicate de pH.
„O fermentație blocată este în esență o fermentație alcoolică care se oprește înainte ca vinificatorul să o dorească”, a spus Matt Walls, scaun regional DWWA pentru Rhône .
Există o serie de factori care pot cauza acest lucru și poate fi mai mult o problemă pentru oricine nu folosește cuve de fermentare cu temperatură controlată.
„În zilele noastre este adesea cauzată de lipsa de azot din struguri, de care celulele de drojdie trebuie să crească și să se dezvolte”, a spus Walls.
„Strugurii foarte coapte pot provoca, de asemenea, probleme, deoarece nivelurile ridicate de zahăr conduc la niveluri ridicate de alcool, ceea ce poate reprezenta și o provocare pentru drojdii”, a spus Walls.
Ce înseamnă acest lucru pentru vin?
„Este o problemă gravă, deoarece mustul parțial fermentat este predispus la deteriorarea și oxidarea bacteriilor”, a spus Walls.
„Fermentările blocate pot fi foarte greu de reluat, mai ales că atunci când drojdia moare secretă un compus care inhibă creșterea viitoare a celulelor de drojdie în acel lot.”
Cum poate fi prevenită fermentarea blocată?
Pe lângă controlul temperaturii menționat mai sus, „adăugarea de azot și drojdii cultivate care sunt rezistente la temperaturi ridicate și niveluri ridicate de alcool poate ajuta la prevenirea fermentațiilor blocate”, a spus Walls.
„Dar acestea pot avea efecte nedorite asupra vinului finit, cum ar fi afectarea aromei.”
