Sauternele și fructele de mare pot face o potrivire bună. Credit: Decanter
- Repere
- Revistă: numărul ianuarie 2021
Știm cu toții ce să facem cu alb, roșu, roz și spumant - dar ce zici de vinurile dulci și îmbogățite? Aceste clasice de neegalat, încărcate cu aromă - pentru că așa sunt - sunt adesea trecute cu vederea pur și simplu pentru că nu suntem siguri cum, când și cu ce să le servim. Prin urmare, am consultat experții pentru a oferi răspunsuri practice și câteva perechi surprinzătoare de alimente. Se pare că există lumi întregi de descoperit dincolo de combinațiile delicioase, dar clișee, Port-Stilton și Sauternes-foie gras de odinioară.
Vinuri dulci nobil
Heidi Schröck, doyenna austriacă a dulcei Ruster Ausbruch, precum și auslese, beerenauslese (BA) și trockenbeerenauslese (TBA) de la Rust din regiunea austriacă Burgenland - preferă să-și servească vinurile între 12 ° C-14 ° C. Iubește combinațiile de arome „creative și neașteptate” și semnalează clar acest lucru pe etichetele sale.
„Rețetele Ottolenghi se împrumută excelent”, spune ea, dar sugerează și prosciutto cu spätlese, Gouda îmbătrânit cu BA, cârnați cu brânză chili sau tagin de miel cu Ausbruch. Ea observă că deserturile nu ar trebui să fie prea dulci - tarta de mere cu rozmarin ar fi perfectă.
Aline Baly, care conduce Château Coutet în Barsac, Bordeaux, a perfecționat arta de a servi vinuri dulci cu fiecare fel de mâncare. În timp ce împerecherea ei „favorită absolută” este homarul, jură pe începători de crustacee, gătește pui la prăjitură și căpșuni proaspete la desert. Așadar, nu vă limitați la aperitiv sau desert pentru aceste vinuri intense, aurii.
Baly evită paharele mici de vin de desert și, în schimb, optează pentru pahare de vin alb. Ea recomandă servirea la 9 ° C-10 ° C, dar sugerează „o temperatură mai rece când vinurile sunt servite cu un fel de mâncare picant sau un desert dulce. Cooler este, de asemenea, mai bun pentru recoltele foarte tinere și mult mai vechi. Vinurile de vârstă mijlocie pot fi servite cu câteva grade mai calde pentru a permite condimentelor calde de copt să se exprime. ”
cum să scapi de crimă sezonul 6 episodul 10
Resturile se păstrează bine la frigider. „Aceste vinuri sunt rezistente”, spune Baly. „Că poți ține o sticlă deschisă mai mult de o săptămână este un fapt necunoscut pentru mulți.” Schröck este de acord: Auslesen durează 10 zile, în timp ce Ausbruch concentrat poate păstra până la trei săptămâni.
Asortarea Sauternes și Barsac cu mâncare
Port
Anthony Symington, manager de marcă pentru Symington Family Estates (producător al mărcilor Port Graham’s, Warre’s, Dow’s și Cockburn’s), spune că doar porturile de epocă trebuie decantate. El face distincția între „aromele robuste și tinere ale fructelor roșii” ale porturilor de rubin și rezerve îmbătrânite și „complexitatea mai mare, caracteristicile nucilor și stafidei” ale porturilor brunete în vârstă de butoaie.
scream sezonul 1 episodul 5
Rubinul și rezerva „trebuie servite la temperatura camerei și sunt delicioase cu brânză sau ciocolată neagră”. O sticlă deschisă va dura trei până la patru săptămâni. Tawny Ports, pe de altă parte, ar trebui „întotdeauna servite ușor răcite din frigider și sunt delicioase cu deserturi cremoase, cum ar fi înghețată, crème brûlée sau un pătrat de ciocolată.” Dar el sugerează, de asemenea, asocierea unui 10- bătrân întunecat cu foie gras: „Aciditatea taie bogăția, iar dulceața o completează perfect”.
Tawny va rezista până la șase săptămâni în frigider. Dacă aveți norocul să aveți un port vintage de epocă matur, Symington spune: „Gândiți-vă mai degrabă la brânzeturi cremoase decât la Stilton, care pot copleși aceste minunate vinuri vechi. Fructele proaspete sunt, de asemenea, o pereche excepțională. ’Vintage este singurul stil pe care trebuie să-l bei repede - se estompează în termen de trei zile.
Cream & Sweet Sherry
Tim Holt, directorul zonei din Marea Britanie a Bodegas Barbadillo, ridică capacul stilurilor dulci Sherry - dulce oloroso și dulce care rupe dinții Pedro Ximénez, sau PX - și chiar învie mult-jignita cremă Sherry. El spune că smântâna și oloroso ar trebui să fie servite refrigerate și că orice pahar de vin în formă de lalea va face. Pentru PX, el sfătuiește: „Se toarnă pe înghețată sau se încearcă într-un pahar de pahar peste gheață zdrobită. Funcționează extrem de bine în acest fel. '
Înghețata de vanilie Bourbon este deosebit de delicioasă cu PX. Holt spune că o pereche clasică PX este brânza albastră asturiană Cabrales, dar are amintiri plăcute și de stridiile crude din Virginia Bay. De asemenea, sunt recomandate mâncăruri calde habanero și Sichuan: „Nivelul ridicat de zahăr are un efect balsamic, deci funcționează pentru aceste feluri de mâncare extrem de fierbinți.” Acum știi ce să faci cu asta restul de curcan.
Holt rămâne în Asia și pentru smântână Sherry și dulce oloroso: „Merge foarte bine cu unii Mâncăruri chinezești , în special, rața din Peking și bucătăria Shanghai, în general. ”În timp ce oloroso dulce durează în frigider până la trei luni, PX nu are nevoie de răcire și este atât de dulce„ poate dura de la un an la altul ”.
Idei de împerechere Sherry și ciocolată
lemn
Chiar și Madeira etichetată „uscată” are o oarecare dulceață rotunjită, așa că Chris Blandy de la Blandy's Madeira spune: „Vă sugerăm ca stilurile uscate și medii-uscate (de exemplu, Sercial și Verdelho) să fie servite la 12 ° C, iar stilurile medii bogate și bogate (Bual și Malmsey) se servesc la 15 ° C-16 ° C. '
Niciunul dintre vinuri nu are nevoie de decantare, iar un pahar de port în formă de lalea sau un pahar de vin alb subțire este cel mai bun. Vestea bună este că „Madeira este destul de indestructibilă”, spune Blandy, „așa că pur și simplu puneți un dop înapoi, stați sticla în poziție verticală și depozitați într-un dulap rece și întunecat”.
Cu aceste combinații de alimente, cu toate acestea, va fi greu să rezistați acestor vinuri complet complexe și chiar din alte lumi, mai ales atunci când aveți timp să savurați încet. Blandy iubește „Comté cu Sercial, friptură de pui cu Verdelho, foie gras cu Bual”. Cel mai dulce stil, Malmsey, este un meci făcut în rai cu tortul de miere din Madeiran sau bolo de mel - un tort umed, întunecat, cu melasă condimentat. Dar cine va spune că tortul de Crăciun, Lebkuchen sau plăcintele tocate nu vor funcționa aproape la fel de bine?
Rămășița lusciousness: utilizați fiecare picătură
La Quinta do Noval din Valea Douro, bucătarul Maria João transformă resturile de vinuri îmbuteliate târzii sau Port vintage într-un sos dulce și fructat pentru clătite.
Chianti Classico Riserva Vignavecchia 2009
Pentru patru persoane aveți nevoie: „O pată generoasă de unt, două linguri de zahăr brun și un pahar plin de Port. Topiți untul cu zahărul într-o tigaie, când clocotește adăugați Portul. Folosind o lingură de lemn, nu încetați niciodată să amestecați. Lăsați alcoolul să se evapore până când sosul se îngroașă, aproximativ patru minute. ”Ea adaugă că aceasta„ nu este o știință exactă și are nevoie de puțină intuiție ”.
Amontillado este un ingredient cheie în budinca Bramdean, o specialitate transmisă de-a lungul generațiilor la pubul londonez Davy’s The Boot & Flogger din Southwark - dar și oloroso va funcționa. Pentru fiecare budincă aveți nevoie de un mic vas ramekin. În aceasta se sfărâmă un biscuit digestiv, se acoperă cu câteva sultane, se toarnă peste 30 ml de Sherry urmat de un strat de cremă proaspătă. Odată stabilit, acoperiți cu un strat de smântână dublă.
