Sulfiți în vin: prieten sau dușman?...

• Repere
• Citește mult articolele de vin

Mulți viticultori consideră S02 esențial pentru consistență și calitate în vin, dar au existat mișcări controversate pentru a renunța la utilizarea acestuia. Sulfitii din vin sunt dăunători? Și care sunt efectele asupra aromei și aromei tăierii în pivniță? Simon Woolf are o imagine echilibrată ...

dansează mamele aceleași vechi frenemies partea 1

Am două sticle aici în fața mea. Ambele sunt Sauvignon Blanc Anii 2012 realizate de Sepp Muster, un cultivator biodinamic din regiunea austriacă a regiunii Stiria, ambii provin din podgoria sa Opok. Au un gust foarte diferit: primul este extraordinar de viu, cu fructe citrice concentrate și complexitate amăgitoare, al doilea se simte mai oprit, cumva mai limonadă decât lămâie.

• Gust: cinci vinuri fără sulf adăugate de încercat

Diferența dintre cele două este de doar 10 mg de dioxid de sulf (SO2) - sau „dioxid de sulf” - adăugat după ambalarea celei de-a doua îmbutelieri. Muster nu încearcă doar să demonstreze un punct - el este unul dintre nișele mici, dar în creștere, ale producătorilor de vinuri care doresc să reducă intervenția și aditivii folosiți în producția de vin la aproape zero. Răsturnarea SO2, utilizată de obicei pentru a preveni oxidarea și a ține la distanță bacteriile nedorite, este ultima frontieră în această căutare. Este considerat o nebunie de majoritatea producătorilor convenționali și este venerat ca Sfântul Graal în cercurile naturale de vin. De ce este atât de polarizată opinia în jurul acestui subiect?

Sulfitii din vin sunt dăunători?

SO2 are cu siguranță un rap rău când vine vorba de opinia populară. Acest lucru ar putea avea mult de-a face cu cupla „conține sulfiți”, care este obligată în mod legal să aprovizioneze aproape toate sticlele de vin vândute în SUA din 1988 și în UE din 2005. Doar cele cu mai puțin de 10 părți pe milion (PPM ) sunt scutite și iată frecarea - procesul de fermentare poate produce mai mult decât atât în ​​mod natural, fără SO2 adăugat, ceea ce înseamnă că chiar și multe vinuri „fără sulfit adăugat” trebuie să afișeze cuvintele jignitoare pe etichetă.

Aceasta înseamnă că sulfiții din vin sunt dăunători? Probabil că nu, cel puțin nu în cantitățile minuscule găsite în vinurile moderne - de obicei 20-200 PPM. Comparați-l cu o mână de fructe uscate, care vor fi dozate cu 500-3,000 PPM. În timp ce această cantitate ar putea provoca teoretic o reacție adversă la un astmatic, este extrem de rară: intoleranța la sulfit afectează mai puțin de 1% din populație. Nici sulfitii nu sunt responsabili pentru mahmureala ta, așa cum afirmă Andrew Waterhouse, profesor de enologie la UC Davis: „Nu există date de cercetare medicală care să arate că sulfiții provoacă dureri de cap”.

Având în vedere lipsa aparentă de riscuri pentru sănătate, de ce vinificatorii, ca Muster, insistă să reducă consumul de sulfit la un nivel minim sau chiar la zero? În ciuda utilității sale pentru încetinirea oxidării și eliminarea bacteriilor dăunătoare, unii cred că SO2 dezactivează și nuanțele delicate care exprimă caracterul vintage sau de viță de vie, așa cum Muster mi-a dovedit atât de definitiv în degustarea noastră.

Stellar Winery din Western Cape produce vinuri „fără sulf”

Puritatea vinului

Franz Strohmeier, vinificator din sudul Stiriei, a trecut, de asemenea, la SO2 adăugat zero. El explică: „Când am cumpărat o altă vie, am găsit o încărcătură întreagă de sticle vechi pe care proprietarii anteriori le lăsaseră în cramă. Le-am gustat și mi-a plăcut complexitatea, ciudățenia aromelor din aceste vinuri vechi. Simt că atunci când nu folosești sulfiți, acest caracter apare mai puternic chiar și în vinurile tinere. ”

zilele Chad și Abby din viața noastră

Puritatea este obiectivul final pentru mulți producători pe calea fără SO2. Mănăstirea Alaverdi, din regiunea Kakheti din Georgia, se străduiește pur și simplu să-și facă vinul „suficient de bun pentru Dumnezeu”. În ochii călugărilor, orice aditiv, inclusiv SO2, ar face vinul impur și deci lipsit de valoare. Belgianul Frank Cornelissen, care a fabricat vin pe versanții Muntelui Etna din Sicilia din 2000, are în mod similar obiectivul direct de a face „vin fără nimic adăugat”. Imperativul său nu este spiritual, ci se bazează pe convingerea că vinul fin poate fi un produs fără aditivi. Cornelissen consideră că cunoașterea modului de a face vin fără sulfiți s-a pierdut pur și simplu în timp: „Trebuie să reînvățăm aceste abilități, care este un proces lent.”

Isabelle Legeron MW este de acord: „Cultivatorii încă învață cum să facă vin fără sulf adăugat - primesc o singură probă în fiecare an! Poate că este mai bine dacă un cultivator reduce treptat SO2 în fiecare an, decât să încerce imediat să producă un vin fără sulf. ”

• Cum să înțelegeți vinurile naturale

Provocări ale vinului fără sulfit

Există provocări. Când intrările de sulfit sunt renunțate, riscul de infecție bacteriană sau microbiană este considerabil crescut. Igiena obsesivă trebuie să le ia locul - Cornelissen folosește aer ionizat pentru a-și curăța beciul. O atitudine mai „laissez faire” este necesară atunci când vine vorba de viteza de fermentare și de drojdiile care vor fi implicate. În mod convențional, SO2 ar fi folosit pentru a vedea orice drojdie sălbatică pe floarea strugurilor, astfel încât vinificatorul să poată inocula cu alegerea sa de drojdie de laborator.

masterchef sezonul 9 episodul 20

• Drojdii: știi ce aromă are vinul tău?

Efectele adverse variază în ceea ce privește gravitatea - vinurile făcute fără SO2 pot avea arome ușor sălbatice, „funky”, care determină aceeași reacție de dragoste / ură ca o brânză coaptă / împuțită. „Mousiness” este o altă chestiune - blestemul vinificatorului „no-SO”, acest finisaj caracteristic și sălbatic este nedetectabil pe nas, dar atârnă pe gust și poate face cu ușurință un vin de băut. Odată confundat cu brettanomyces, este acum recunoscut ca o problemă complet separată.

Cum și de ce se dezvoltă mousiness-ul este încă ușor de înțeles, așa cum explică cercetătorul vinului Geoff Taylor de la compania de cercetare a produselor alimentare și a băuturilor Campden BRI: „Din câte știu eu, s-a făcut foarte puțină muncă care să potrivească pata cu compusul.” El clarifică : „Bacteriile (lactice) pot rămâne latente ani de zile și atunci când condițiile o permit (SO2 liber suficient de scăzut, căldură), vor crește. Și creșterea este lentă. ”Riscul este crescut de igiena precară în cramă sau de struguri deteriorați. După cum sugerează Taylor, acest lucru poate provoca variații severe ale sticlelor - un alt factor dificil de explicat băutorilor de vin obișnuiți cu vinuri mai consistente, fabricate industrial.

unde să mănânci în Santiago Chile

Producătorii care lucrează în această modă extremă tind să fie mici, artizanali și aliați slab sub steagul „vinului natural”. Există excepții - crama Stellar din Western Cape din Africa de Sud este un producător la scară largă care a introdus cu succes o gamă de vinuri fără SO2 în supermarketurile din Marea Britanie în 2008. Vinificarea fără SO a fost mult mai lungă - Jules Chauvet și Jacques Néauport, apreciat pe scară largă drept nașii mișcării naturale a vinului, a început să experimenteze în Beaujolais în anii 1980.

Nu există nicio îndoială că prepararea vinului fără adăugarea de sulfiți este un act puternic. Producătorii care reușesc tind să fie cei cu o experiență considerabilă. Rezultatele pot fi uimitoare prin claritate și caracter, dar pentru majoritatea vinificatorilor, imprevizibilitatea și riscurile de deteriorare sau instabilitate sunt pur și simplu prea mari. Cu toate acestea, fii atent la cei care depășesc limitele - vinurile lor s-ar putea să te surprindă.

Scriitorul, cronicar și specialist în vinuri naturale Simon Woolf a câștigat Premiul Born Digital 2015 pentru cea mai bună redacție editorială / de opinie .

Decanter.com a folosit ortografia „sulf”, dar poate fi scris și „sulf”.