Un sortiment de butoaie și baricci din stejar slavon și francez pentru îmbătrânirea Barolo Riserva. Credit: tenutacucco.it
Stejarul francez a fost întotdeauna sinonim cu vinul de calitate. ALAN SPENCER află ce o face atât de dezirabilă
Bacchus a fost întotdeauna descris așezat la un butoi. Din cele mai vechi timpuri vinul și lemnul au fost strâns asociate, totuși ideea că vinurile premium beneficiază de îmbătrânirea lemnului, în special lemnul nou, este de fapt un concept foarte recent. Într-adevăr, cercetările arată că gustul stejarului nu este un factor foarte important. Pascal Collote de la Tonnellerie Saury din Franța merge atât de departe încât să spună: „Un vin nu ar trebui să aibă niciodată gustul lemnului.” Scopul îmbătrânirii stejarului francez, subliniază el, este de a comprima vinul, de a-i da grăsime, lungime și structura. Și nu orice vin va beneficia de îmbătrânirea în butoi. „Ceea ce ne interesează mai presus de toate este porozitatea”, spune el. „Gustul lemnului este subordonat.” O broșură tehnică publicată de CIVB avertizează: „Îmbătrânirea dăunătoare a stejarului poate conferi mirosuri excesive de lemn sau poate face vinul prea uscat, depreciindu-și calitățile intrinseci”. Acțiunea esențială este prin oxigenul care pătrunde în lemn. pori și găuri pentru a crea o aerare moderată, continuă și lentă. Volumul mic (225-300 litri) asigură suprafața ideală, favorizând sedimentarea drojdiei.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Butoiul
Jumătate din costul unui butoi este materia primă și, mai ales de la marea furtună din 1999, stejarul francez de calitate pentru cocherie, numit merrain, a devenit rar, creșterea prețurilor. Astăzi, un butoi de stejar francez va costa între 2.800 FF (271 GBP) și 4.000 FF (386 GBP) în funcție de calitate, iar prețul mediu pe sticlă de îmbătrânire în lemn, folosind o treime de butoaie noi, a fost calculat la 12 FF (1,15 GBP).
Fabricarea butoaielor a evoluat fără îndoială din construcția de bărci - un tâmplar întreprinzător care gândea principiul utilizării scândurilor etanșe pentru a menține lichidul în afară. Principiul de bază este neschimbat. Deși butoaiele fabricate industrial din stejar american pot fi produse în serie, butoaiele de stejar francez pentru vinuri premium sunt făcute la comandă și fiecare este ușor diferită. Doagele (în medie 30 până la un butoi), prelucrate până la forma curbată și scobite pe partea interioară, sunt așezate în poziție verticală într-un „trandafir” ținut de un cerc și așezate deasupra unei focare.
Tamponate cu o cârpă umedă pentru a ajuta pătrunderea căldurii, acestea sunt treptat troliate împreună folosind un cablu pentru a forma santina (din buge-ul francez), întreaga masă sprijinindu-se pe câțiva milimetri pătrați. Pentru butoaiele franțuzești premium, plăcile de capăt sunt încă îmbinate cu stuf, asamblate cu știfturi de gudgeon și sigilate într-o canelură cu pastă de făină.
Prajitura
A fost introdusă o nouă operație numită prăjire, care ajută lemnul să-și elibereze aromele specifice. Arderea medie (10-15 minute) produce mirosuri de vanilină și pâine prăjită. Pâinea prăjită grea (15+ minute) eliberează arome afumate și condimentate, iar fiecare cocherie are propriile sale tehnici. Mulți cooperi de top, precum Séguin-Moreau, își fabrică propriile doage. Tonnellerie Nadalié din Médoc a fost prima (1964) care a înființat o moară în Allier și are acum 14 curți de lemn diferite și patru coace în Franța. Pe lângă butoaie arse în interior, Tonnellerie Radoux poate prăji pâinea capului și a plăcilor de jos, așezându-le pe cărămizi încălzite într-un cuptor rotativ. În ultimii cinci ani, cabana Saury din Brive a dezvoltat o tehnică specială pentru butoaiele destinate vinificării și îmbătrânirii vinului alb, scufundându-le în apă fierbinte.
Stejar american
Astăzi, vinurile etichetate „élevé en fûts de chêne” sunt considerate a fi superioare, deși termenul înseamnă de obicei câteva luni în stejar alb fabricat sau importat din America. S-a înregistrat o creștere semnificativă a utilizării stejarului american (+ 20%), în principal datorită apariției vinurilor în stil nou, puternic construite, cu o structură suficientă pentru a le permite să reziste la o învechire scurtă (între trei și șase luni). Prețurile pentru aceste vinuri vor fi mai mici, deoarece stejarul alb poate fi tăiat, oferind o utilizare mai economică a lemnului.
Mai multe despre stejarul francez
Stejarul francez are un bob fin și nu poate fi tăiat fără a rupe venele. Jurnalul, tăiat la lungime, este împărțit în sferturi din care pot fi făcute două doage. Din acest motiv, deșeurile pot ajunge la 80%. Butoaiele de stejar francez costă aproximativ de două ori mai mult decât cele fabricate din stejar american, dar bobul fin este potrivit vinurilor premium îmbătrânite. Împărțirea de-a lungul bobului înseamnă că pătrunderea este mai lentă, iar vinurile franțuzești fine sunt învechite între 15 și 18 luni.
În plus față de costul materiei prime, doagele trebuie să fie alterate. Când un copac este doborât, acesta conține aproximativ 80% umiditate, care trebuie redusă la 15-18%. Christian Liagre de la Tonnellerie Radoux estimează că are stejar francez, american și european în valoare de 100 milioane FF (aproape 10 milioane de lire sterline), pentru starea vremii. Deși Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié și alții produc unele dintre cele mai bune butoaie de vin fin din lume, vinificatorul va folosi întotdeauna un amestec cumpărat de la diferite coopere. Așa cum vinurile sunt amestecate pentru a produce produsul final, tot atât calitățile diferite de butoi produc diferite calități de vin. De asemenea, butoaiele sunt fabricate individual, astfel încât calitatea să nu fie aceeași de la an la an și un obiectiv este consistența. „Am implementat acum o politică de fabricație integrată care se aplică din momentul în care identificăm un copac în pădure”, spune Jean Bourjade. , președintele Séguin-Moreau. „Avem proprii cumpărători care selectează și cumpără cherestea în picioare și propria noastră veselie pentru fabricarea butoaielor.”
Henri Barthe de la Tonnellerie Boutes, din Narbonne, explică importanța selecției: „Supervizez cumpărarea în fiecare toamnă a cherestelei în picioare, rezistență la merranderie și la curtea noastră din pădurea Allier. Calitatea lemnului și, prin urmare, a doagelor, este primul pas vital în realizarea butoaielor noastre de castel Grande Réserve Bordeaux. ”
Potrivit lui Jean-Jacques Nadalié, președintele Tonnellerie Nadalié, a fost primul (1980) care a înființat o cooperare în SUA, în Calistoga, în Valea Napa. „Am fost pionieri - primii care au folosit tehnicile franceze pentru fabricarea butoaielor de stejar american.” Astăzi, aproximativ 70% din butoaiele franceze sunt fabricate pentru export - cele mai importante piețe fiind SUA și Australasia, dar aprovizionarea cu stejar francez pe termen lung termenul este limitat. Vârsta medie a stejarilor înalți și drepți (Haute Futaie) pentru tăiere este de aproximativ 180 de ani. Și astfel, deși 25% din Franța este acoperită de pădure, aruncătorii francezi analizează în mod înțeles noi surse de aprovizionare și experimentează cu cherestea din Rusia (stejar caucazian) și din estul Europei. Dar cumpărarea cherestelei în picioare poate fi complicată deoarece, dintr-un lot dat, doar o parte din copaci vor fi potrivite pentru fabricarea butoaielor. Celelalte trebuie revândute. Din acest motiv, ca politică, anumite cooperare de calitate preferă să lase cumpărarea de cherestea comercianților de cherestea și pregătirea de doage către merrandier (producător de stâlpi). Testul final este degustarea, iar vinurile din diferite butoaie franceze sunt degustate în mod regulat în pivniță. Doar între trei și cinci la sută din vinurile produse astăzi sunt îmbătrânite cu stejar. Întrucât tendința este de a bea vin mai puțin, dar de calitate mai bună, chiar dacă doar cu un procent mai multe vinuri sunt îmbătrânite de stejar, cooperii au un timp foarte ocupat în față.
cel mai bun vin roz din provence
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
