- Repere
Spectrul larg de arome și arome pe care stejarul nou prăjit îl poate conferi vinului este mai mult decât familiar, de la vanilie și caramel la mocha bogată și condimente de copt. Dar costând până la 700 de lire sterline pe bucată, ar fi greu să justificăm achiziționarea de butoaie noi de stejar doar pentru aroma lor. Deci, care este rolul acestor nave scumpe?
Care este rolul butoaielor de stejar?
Acest articol este o versiune editată a caracteristicii lui William Kelley despre „rolul butoiului”. .
Fermentarea stejarului pentru vinurile albe
Multe dintre cele mai mari vinuri albe din lume fermentează și se maturizează în butoaie de stejar. Este nevoie de forță de muncă, dar pentru mulți vinificatori, beneficiile justifică pe deplin problema.
lista neagră sezonul 5 episodul 19
Butoaiele stabilesc un contact intim între vin și drojdiile care efectuează fermentația. Pe măsură ce zahărul se transformă în alcool, aceste drojdii mor, scufundându-se la fundul butoiului pentru a forma un strat de drojdie.
„Elimină oxigenul, protejând vinul prin fermentare și maturare”, explică Pierre Boisson, steaua în creștere a Meursault.
-
Anson: Cheia de îmbătrânire a stejarului pentru dulceața vinului
Pe măsură ce celulele de drojdie din drojdie se descompun - un proces cunoscut sub numele de autoliza - eliberează substanțe dorite în vin, inclusiv aminoacizi și polizaharide, care îmbunătățesc aroma și textura, precum și glutationul, un antioxidant important.
Rezultatul? ‘Fermentarea în butoi produce mai bogată, mai demnă de vârstă Șampanii ”, Insistă Julie Cavil, producătorul de vinuri al lui Krug.
Jean-François Coche-Dury, în Burgundia , este de acord, crezând că contactul intim dintre vin și drojdie este esențial pentru calitate: „Vinurile capătă forță și structură, mușchi și tendon”, spune el, „care le permit să îmbătrânească mult timp”.
Arta crescătoriei
În vinificația roșie, butoaiele de stejar sunt esențiale pentru ceea ce francezii numesc élevage: arta de a „crește” sau de a matura un vin pentru a-l pregăti pentru momentul îmbutelierii.
Cheia creșterii rezidă în relația unui vin cu expunerea la oxigen doar la cantitatea potrivită promovează reacții care intensifică culoarea și înmoaie taninurile dure.
„Obiectivul unei creșteri tradiționale este de a lucra cu oxigen pentru a civiliza și rafina structura unui vin”, explică François Mitjavile, vinificator-proprietar al St-Emilion’s Tertre-Rôteboeuf.
„În același timp, căutăm să deschidem și să dezvoltăm aromele sale”.
Dacă vinificatorul consideră necesar, gradul de oxigenare poate fi mărit prin decantarea vinului dintr-un butoi în altul - cunoscut sub numele de rafturi .
Construirea butoaielor la Bodegas López de Heredia, Rioja.
bucătăria sezonul 17 episodul 6
Alegerea unei coopere
Diferențele dintre stilurile de casă ale copierilor sunt un aspect deosebit de important al butoaielor și fiecare vinificator are favoritele sale. Unii preferă să lucreze cu un singur cooperar, dar alții lucrează cu mai mulți - ceea ce se vede în mod obișnuit Bordeaux .
„Căsătoria magică nu se realizează de obicei cu un singur cooperar”, a declarat Benjamin Sichel, vinificatorul Château Angludet.
„Aveți nevoie de amestecul de semnături multiple, toate ușor diferite, pentru a ajunge la el.”
chicago med sezonul 2 episodul 8
În Valea Napa , Aron Weinkauf de la Spottswoode adoptă o abordare similară, bazându-se pe mai mulți cooperi, inclusiv Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud și Vicard.
Una dintre caracteristicile definitorii ale „stilului casei” fiecărui cooperar este procesul său propriu de prăjire, care modifică dramatic compoziția fizică și chimică a lemnului.
Butoaiele mai bine prăjite conferă vinului dulceață și amplitudine, precum și aduc arome bogate, prăjite, de cafea și caramel. Prin contrast, nivelurile mai ușoare de pâine prăjită aduc în prim plan arome de vanilie și lemn proaspăt.
Cooperare la Louis Jadot, Burgundia.
Numărarea cerealelor
Și mai fundamentală este alegerea dintre stejarul european și cel american.
În pădurile europene, Quercus sessilis și Quercus robur predomină în America de Nord, este Quercus alba , o specie cu tanin mult mai puțin solubil decât frații săi europeni, dar concentrații mai mari de substanțe aromatice - în special, lactone cremoase din stejar.
Aromele distinctive de vanilie și nucă de cocos derivate din stejarul american sunt întâlnite în mod obișnuit în vinurile de Rioja și Australia , dar găsiți relativ puțini admiratori în altă parte.
Mai subtile decât diferențele dintre stejarul american și cel francez sunt diferențele dintre pădurile din Franța.
„Stejarul limuzin este cu granulație largă și conține foarte puține lactone aromatice, dar mult tanin, care se extrage destul de repede”, explică Camille Gauthier, unul dintre cei mai respectați experți din Franța pe doage.
doamna secretara sezonul 5 episodul 2
„Lemnul Allier este mai strâns și conține, de exemplu, mai mult eugenol, ceea ce aduce mirosul cuișoarelor.”
Complexitățile sunt nesfârșite: un copac care crește lângă o cale forestieră, de exemplu, va crește într-un ritm mai rapid și va produce lemn cu bob mai larg decât alți copaci, datorită accesului său mai ușor la lumina soarelui.
Vechi sau nou?
O altă permutare este întrebarea cu privire la ce proporție de stejar nou să utilizeze o alegere la fel de decisivă pentru vinul roșu ca pentru alb.
Primele creșteri din Bordeaux și multe dintre marile proprietăți din Burgundia folosesc deseori butoaie noi pentru fiecare an, deși alți producători de vinuri, cum ar fi Frédéric Lafarge de la Volnay, îl evită în întregime.
„Îmi place stejarul nou pentru precizia pe care o poate aduce”, spune Jeremy Seysses de la Domaine Dujac. „Dar îmi place ca stejarul să ofere o bază mai degrabă decât să fie o caracteristică dominantă.”
unde să stați în Toscana pentru degustare de vinuri
Seysses notează că „folosirea butoaielor neutre, utilizate anterior marchează și vinul, dar în moduri diferite”.
Și este, de asemenea, adevărat că unele vinuri sunt capabile să asimileze fără efort chiar și cantități abundente de stejar nou.
Editat pentru Decanter.com de Ellie Douglas.
Continut Asemanator:
Anson joi: Îmbătrânirea stejarului este cheia dulceaței vinului
Crama Tobia beciuri
Vinificatorul din Rioja schimbă stejarul cu castanul
Producătorul din Rioja, Oscar Tobia, experimentează alternative la butoaiele de stejar pentru îmbătrânire și intenționează să elibereze un alb amestecat
Credit: WikiCommons / Steffen Hausmann Credit: Credit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Aciditate și vârsta vinului - întrebați Decanter
Rămâne aciditatea constantă sau se poate modifica în timp? Stephen Skelton MW explică relația dintre aciditate și vin
