Îmbătrânirea stejarului este o artă. Butoaiele pe care un vinificator le alege au un efect marcat asupra modului în care va gustul vinului, împrumutând arome care variază de la dulce la auster, spune Margaret Rand.
Fiecare vin are o poveste de fundal. Suntem obișnuiți să urmărim istoria unui vin înapoi la strugurii neîntrerupți, apoi să micșorăm și să înverzim strugurii de pe viță până la o pată tare și apoi să urmărim înflorirea. Este devreme? Târziu? Omogen? Așa explicăm de ce gustul vinului este la fel.
Dar din momentul în care ajungem la butoiul în care îmbătrânește vinul, există o altă poveste. Se ramifică la tigaie - la focul care prăjește lemnul, la un tufiș care examinează boabele, la îmbătrânirea doagelor în ploaie și vânt, la un stejar care crește direct într-o pădure franceză. În prima poveste pe care o întrebăm, care podgorie? Care vinificator? Când vine vorba de stejar, ne întrebăm, care pădure? Care cooper?
Dacă sunteți vinificator, a doua întrebare este mai importantă decât prima. Dacă sunteți vinificator, toate pădurile seamănă. Și totuși, butoaiele pe care le cumpărați de la Taransaud, să zicem, sunt diferite de cele de la care cumpărați, să zicem, Boutes sau Sylvain și fac gustul vinului diferit. Cu adevărat extraordinar de diferit.
Stilul casei
Un rezumat rapid și simplist: butoaiele Taransaud sunt considerate de vinificatori pentru a face gustul vinului mai puțin seducător în tinerețe decât alții, dar sunt excelente pe termen lung - sunt puternici, puțin austeri. S-ar putea să le folosești pentru vinul tău mare, poate mai puțin pentru cel de-al doilea vin cu băuturi anterioare. Boutes ar putea fi mai bine pentru asta. Butoaiele Nadalié dau o anumită dulceață. Sylvain este undeva la mijloc. Mercurey oferă un echilibru minunat între fructe și lemn. Seguin-Moreau este destul de similar cu Taransaud. Și asta înseamnă să numim doar o fracțiune din cupe și să ignori subtilitatea cu care cupești își pot regla butoaiele pentru a se potrivi cu vinul tău.
fiii anarhiei sezonul 5 ep 12
Ceea ce doriți, indiferent dacă cumpărați un butoi sau un costum, este ceva care se potrivește. Terroirul dvs., amestecul dvs. de struguri și ceea ce încercați să realizați sau să exprimați, sunt unice. Castelele serioase nu cumpără butoaie de pe cui. Își invită cooperiștii să-și guste vinurile - în ziua în care am vorbit cu Véronique Sanders din Haut-Bailly, ea își petrecuse dimineața făcând exact asta, discutând cu toți cei șapte terroirul ei, strugurii ei și complexitățile vinului ei. „Au existat diferențe minuscule între [vinurile] copierilor diferențele au fost mult mai mari acum câțiva ani. S-a simțit că toți înțeleg ce vrem noi. '
Când cooperarul înțelege vinul, el poate sugera lemnul potrivit pentru acesta. Numărul de variabile este uimitor. Există pădurea, care este de obicei legată de soiul de cereale, dar diferite părți ale aceleiași păduri - și chiar și arbori diferiți în aceeași parte a pădurii menționate - pot avea boabe foarte diferite. Practic, un bob strâns dintr-un copac cu creștere lentă va da mai multă eleganță și mai puțin tanin, un bob mai deschis dintr-un copac cu creștere mai rapidă va da mai mult tanin și mai puțină aromă de fructe. Unii producători de vinuri au păduri preferate, precum și tâmplari preferați, dar chiar și aici tânăra contează.
„Toți cooperii au acces la aceleași păduri, deci butoaiele ar trebui să fie mai mult sau mai puțin la fel, dar nu sunt”, spune Benjamin Sichel de la Château Angludet. Benjamin îi spusese Tonnellerie St-Martin că lemnul trebuie să se integreze mai bine în vinul său. ‘El a spus:„ Trebuie să încercăm pădurea Jupilles ”[lângă Le Mans]. Nu o știam înainte, dar am încercat-o și o cer mereu de la el acum. Îmi spune că sunt singurul său client care cere 100% Jupilles. În vinul nostru integrează complexitatea fără a-l copleși. Dar, de unul singur, este prea mult și îi lipsește ceva. Butoaiele de la Tonnellerie Taransaud îl completează. ”
ray donovan sezonul 3 recapitulare
Un amestec de cocieri este întotdeauna cel mai bun, completând nu numai diferite aspecte ale aceluiași vin, ci și diferite soiuri de struguri din terroiruri diferite. Lui Eric Murisasco, director tehnic la JP Moueix, îi plac butoaiele Remond și Taransaud pentru calcarul Château Bélair-Monange și Demptos și Seguin-Moreau pentru lutul Château Trotanoy. Trei sau patru cooperi diferiți este probabil minimul, plus unul sau doi noi în proces. Se pare că nu există o mare diferență de abordare între băncile din dreapta și din stânga. Când l-am întrebat pe John Kolasa dacă tratează Merlotul Château Canon diferit de Cabernet Sauvignon din Rauzan-Ségla, mi-a spus: „Este Merlot pe platoul St-Emilion, cu putere și structură. Dacă vrei Vivaldi, este diferit de a-l dori pe Beethoven. ”
Mestecând lemnul
Fabien Teitgen, director tehnic la Château Smith Haut Lafitte, face un pas mai departe. Castelul are propria sa tonaie la fața locului, așa că alege lemnul. ‘Când lemnul este despicat, puteți vedea bobul. Iar mirosul este foarte important. Îți faci o idee despre stilul lemnului din miros. Și eu îl mestec, să simt taninurile, să văd dacă sunt uscate și să judec aromele. Din asta decid ce să cumpăr. '
Îmbătrânirea este o altă variabilă - sunt doagele îmbătrânite în aer liber timp de un an, doi ani, trei sau chiar mai mult? Ceea ce se întâmplă în timpul îmbătrânirii nu este doar că ploaia spală taninele din lemn, ci și că enzimele se dezvoltă în lemn, iar aceste enzime afectează aromele. Camille Poupon de la Tonnellerie Sylvain spune: „Aquitania are un climat maritim, deci îmbătrânirea este mai rapidă decât în California, să zicem. Doi-trei ani într-un climat maritim este suficient pentru a spăla taninurile. ”Îmbătrânirea cu doi ani dă un rezultat diferit celor trei ani. Din nou, este vorba despre ceea ce se potrivește vinului tău.
Mai întâi ai nevoie de ploaie, apoi de foc. Pâinea prăjită a unui butoi (făcută prin aprinderea unui foc în interiorul butoiului pe jumătate terminat) vine în diferite grade: ușor, mediu, mediu +, greu ... Cu cât pâinea prăjită este mai grea, cu atât sunt mai pronunțate aromele de ciocolată, cafea și ceea ce francezii numesc „torrefacție” - arome prăjite - veți obține. Dar vei primi și mai puțină aromă de lemn. Un toast mai greu înseamnă mai puțină aromă și mai puțină finețe. Cu o pâine prăjită mai mică, veți obține mai multă aromă de vin, dar și mai multă aromă de lemn. Complicat? Da foarte.
Majoritatea producătorilor de vinuri se mulțumesc cu pâine prăjită mai mult sau mai puțin medie, dar fiecare cooperar va avea propria sa versiune. Un pâine prăjită scurtă și fierbinte va da rezultate diferite unui pâine prăjită mai lungă și mai lentă, chiar dacă ambele sunt numite „medii”. O pâine prăjită mai lungă și mai lentă pătrunde mai departe în pădure și oferă mai multă subtilitate, mai multă dulceață. „Veți obține arome diferite cu temperaturi diferite”, spune Véronique Dausse, directorul general al Château Phélan Ségur. „Lemnul ars nu este doar lemn ars.” Sichel era interesat de pâinea prăjită scăzută, „pentru a câștiga mai multă complexitate. Dar copierilor nu le plac pâinea prăjită, deoarece funcționează numai pe lemn care este perfect maturat. Și pâinea prăjită scăzută se integrează mai puțin bine cu vinul. ”
Ne-am întors la potrivire. Integrarea lemnului cu vinul este principala problemă. Sanders compară butoiul perfect cu o rochie învelită Diane von Furstenberg: „Îți arată feminitatea, este extrem de confortabilă și nu ascunde nimic și se potrivește și măgulește.” Și, de fapt, ca o rochie, o poți încerca și răzgândește-te - uneori.
Degustarea eșantioanelor din același vin de la diferiți copieri după 18 luni de îmbătrânire arată cât de diferite sunt rezultatele. Degustați vinurile după doar 10 zile în butoi și puteți vedea deja direcția în care călătoresc - se îndepărtează unul de celălalt, unele spre opulență, altele spre structurare. La Phélan Ségur, Dausse și personalul ei gustă toate butoaiele când vinul a fost în ele de doar două ore. Este suficient pentru a le spune dacă combinația de lemn și vin va funcționa. Dacă nu, pot schimba combinația. Este o sarcină destul de veche, deoarece implică câteva sute de butoaie, dar dacă este necesar („Am făcut-o de câteva ori”) o vor face. Cu un nou barrique francez de calitate superioară, care costă 600 - 700 EUR (500 GBP - 575 GBP), este o poveste prea scumpă pentru a vă înșela.
Scris de Margaret Rand
