aciditate
vin care merge cu curcan
Cu siguranță, nu există un subiect de interes mai convingător pentru chimia vinului decât problema acidității. În plus, nu există un subiect mai supărat în estetica vinului decât rolul acidității. Din aceste motive, sper că un autor calificat în mod corespunzător (cum ar fi Jamie Goode, cu o mentalitate deschisă și îngândurată), va dedica într-o zi o carte întreagă subiectului.
Credit de imagine: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Să începem cu ceea ce pot înțelege chiar și simplonii ca mine. Toate vinurile, chiar și cele cu conținut scăzut de acid, sunt acide. Cu alte cuvinte, aceste lichide au un pH mai mic de 7. În aproape fiecare caz, pH-ul este undeva între 3 și 4. (Un pH mai mic de 3 flirtează cu neplăcere, deși astfel de vinuri pot fi contrabalansate cu dulceață un pH de 4 sau mai multe vor însemna, de obicei, un vin instabil din punct de vedere microbiologic.)
Atât pentru simplitate. Scufundarea unui pH-metru într-un vin este doar o modalitate de măsurare a acidității și poate fi măsurată și ca „aciditate totală” sau „aciditate titrabilă”. Deși ambele sunt prescurtate în mod obișnuit în TA, acestea nu sunt sinonime aciditate titrabilă (mai ușor de măsurat) este întotdeauna mai mică decât aciditatea totală. În plus, „TA” variază în funcție de faptul dacă este exprimat ca acid sulfuric (la fel de des în Franța) sau acid tartric (ca mai ales în alte părți), trebuie să înmulțiți primul cu 1,53 pentru a-l calibra cu cel din urmă. Mai mult, aciditatea titrabilă este măsurată la un punct final specificat, iar rezultatul variază în funcție de punctul final ales. Cifrele „TA” sunt, așadar, periculoase, dar din experiența mea sunt de fapt un ghid mult mai util pentru aciditatea percepută în vin decât este pH-ul. „TA” al majorității vinurilor albe (exprimate ca acid tartric) variază de la sub 4 g / l pentru unii albii din Rhône la peste 15 g / l în cazul unor vinuri cu gheață vinurile roșii se situează în general între 4 g / l și 7 g / l.
Există, totuși, o imensă familie de acizi în vinurile finite. Tartricul, malicul și citricul sunt principalii acizi din sucuri acizii acetici, butirici, lactici și succinici sunt creați în timpul proceselor de vinificație și unii dintre acești și alți acizi sunt adăugați ca adjuvanți ai vinificării. Aceștia, totuși, sunt doar acizii primari, mulți mai mulți sunt prezenți în cantități mai mici sau mici. Micuțe, dar nu nesemnificative: acizii luptă mult peste greutatea lor în termeni de aromă.
Gândiți-vă la gustul cola, tamarindului, lămâii și rubarbei și, în parte, vă gândiți la gustul acidului fosforic, al acidului tartric, al acidului citric și al acidului oxalic. Cu vinul, multiplicați complexitatea spectrului acid cu o sută de ori. Nimic nu mă exasperează mai mult în discursul despre vin decât o referință blândă la aprobarea „acidității” unui vin, din moment ce 25 de ani de degustare m-au învățat că există aproape la fel de multe prezențe acide diferite pe cât sunt vinuri. Știm însă atât de puțin despre subiect, încât este greu să spunem mai multe.
După cum vedeți, am ajuns la estetică. Unul dintre cele mai mari mituri ale esteticii vinului este că vinurile „au nevoie de aciditate pentru a îmbătrâni bine”, chiar și un scurt sondaj al vinurilor superbe din Bordeaux va arăta că acest lucru nu este deloc adevărat. Nici aciditatea (cum pretind mulți) nu este cel mai important element structurant al unui vin. Aciditatea în sine nu este nici bună, nici rea, este mai degrabă unul dintre elementele principale care pot structura un vin. Există vinuri grozave cu aciditate proeminentă, dar există și vinuri grozave în care aciditatea este aproape imperceptibilă. Acesta este fenomenul terroirului (exact modul în care un anumit soi ajunge la maturitate într-un anumit loc) și de aceea ajustarea acidului șterge sau șterge sensul de terroir într-un vin.
Mi se pare că cele mai importante două aspecte ale acidității unui vin sunt modul în care acea aciditate este legată și integrată în prezența fructelor unui vin (acea prezență a fructelor în sine având adesea o urmă aromatică) și cât de coapte „aciditatea în sine pare să aibă gust. Ar putea fi explicat acest lucru prin analiza chimică? Cumva mă îndoiesc, dar în cartea mea de degustare aceste calități sunt profund semnificative pentru succesul estetic al unui vin și pentru cât de potabil este un vin.
nunta nikki reed kristen stewart
Este, de asemenea, de ce un vin poate avea adesea un gust mai acid decât altul cu un TA identic. „Vinul acid” pare să aibă adesea o aciditate slab legată de fructe sau o coacere necorespunzătoare. Într-un vin de succes, aciditatea se topește și amplifică prezența fructelor. (Acest lucru este valabil mai ales pentru vinurile roșii, așa că nu mă refer la procentele de acid malic sau acid tartric, este mai complex de atât.)
Am observat, de asemenea, că palatele umane variază într-un grad uimitor în ceea ce privește receptivitatea și gustul acidității în vin. Palatele de Burgundia (pentru a simplifica) savurează aciditatea, dar sunt suspicioase cu privire la tanin.
Aș risca chiar să pretind că nu este nepotrivit să vorbim despre un „palat național” în acest sens. Palatele germane și australiene par să pofteze aciditatea Palatele franceze, spaniole, portugheze și nord-americane și sud-americane sunt mai puțin iubitoare de acid, în timp ce palatul italian stă undeva în centrul pământului, la fel ca și palatele austriace, neozeelandeze și sud-africane. Acest lucru explică multe despre stilul vinurilor produse în fiecare loc (cel care „are gustul bun” pentru vinificatori și publicul care bea) și se reflectă și în judecățile criticilor din fiecare cultură. James Halliday din Australia, de exemplu, savurează și laudă aciditatea ridicată a vinurilor roșii Americanul Robert Parker face același lucru pentru aciditatea scăzută a vinurilor roșii.
Data viitoare când gustați un pahar de vin, în total, nu măsurați doar „aciditatea acestuia”. Uită-te în spate și dincolo.
Scris de Decanter
