Fermentarea strugurilor roșii Credit: David Silverman / Getty Images
postul 19 sezonul 2 episodul 1
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
„Macerat” este unul dintre acele cuvinte de vinificare pe care este la fel de probabil să le vedeți într-o notă de degustare, pe cât sunteți pe o etichetă din spate sau o fișă tehnică.
La fel ca în cazul multor termeni de vinificație, acesta are o serie de semnificații, iar contextul este regele atunci când vine vorba de a explica exact ce înseamnă vinificatorul sau recenzorul.
Pentru a începe la început - adică la începutul procesului de vinificație - macerarea se referă adesea la tehnica de înmuiere la rece a sucului de struguri nefermentat în cojile zdrobite, semințele și tulpinile strugurilor.
Acest proces de macerare ajută la leșiere taninuri , antociani (responsabili de culoare) și compuși aromatici din strugurii zdrobiți și în sucul de struguri. În timp ce „fierbe” înainte de fermentație, sucul capătă diferite caractere care sunt considerate de dorit de către vinificator.
Se pot macera toate culorile vinului?
În teorie da. Vinurile roșii sunt cei mai probabili candidați, deoarece beneficiază cel mai mult de culoarea și taninurile extrase din cojile de struguri, semințe și tulpini. În schimb, vinurile albe sunt de culoare palidă și aproape exclusiv de taninuri, deoarece sucul are un contact minim cu pielea.
Vinurile portocalii - vinurile albe fermentate pe piei - sunt macerate în timpul fermentației, cu unele pre-fermentare înmuiate la rece. Vinurile roz pot fi preparate prin macerarea sucului de vin roșu timp de câteva ore / zile pentru a adăuga culoare și un anumit caracter de tanin / fructe roșii înainte de a „curge” sucul roz și de a fermenta.
Cu toate acestea, nu toți strugurii roșii beneficiază de macerare, astfel încât gestionarea fermentației este importantă și există diverse tehnici pe care vinificatorul le poate folosi pentru a preveni supraextracția sau pentru a atinge niveluri optime de extracție pentru stilul dorit.
Gestionarea capacelor și macerarea extinsă
În timpul fermentației vinului roșu, piei și tulpinile formează un „capac” în partea superioară a rezervorului, care captează căldura produsă în timpul fermentării, aceasta trebuie gestionată pentru a preveni vinul de sub încălzirea prea mare și preluarea caracterelor „gătite”.
Vinificatorii pot „da cu pumnul” capacul pentru a gestiona căldura, care pune, de asemenea, piei și tulpinile în contact cu vinul și crește extracția culorii și a fenolilor. O altă tehnică este de a „pompa” vinul de pe fundul rezervorului pentru a răci capacul și a omogeniza temperatura din rezervor. Această metodă are ca rezultat o extracție mai mică decât perforarea și este benefică pentru soiurile mai delicate.
Macerarea extinsă se referă la practica de a lăsa vinul roșu în contact cu piei, tulpini și semințe după ce fermentația s-a încheiat pentru a optimiza aroma, culoarea și structura taninică a vinului.
Macerarea se încheie odată ce piei, semințele și tulpinile au fost scoase din suc, must sau vin.
Dar macerarea carbonică?
Macerarea carbonică este o formă de fermentație a ciorchinilor întregi, atunci când ciorchini întregi de struguri neriși sunt folosiți în fermentarea vinurilor roșii. Este cel mai frecvent asociat cu strugurii Gamay și vinurile Beaujolais, deși nu exclusiv.
cel mai bun vin de servit cu somon
Pot fi macerate băuturi, altele decât vinul?
O da. Băuturile spirtoase precum absintul sunt produse prin macerarea ierburilor într-un spirit de bază, în timp ce Campari și crème de cassis folosesc și tehnici de macerare în producția lor.
Aveți o întrebare pentru experții Decanter? Trimiteți-ne un e-mail: [email protected]
sau pe rețelele de socializare cu #askDecanter
Au răspuns mai multe întrebări:
Aciditate și vârsta vinului - întrebați Decanter
Determinarea greutății unui vin - întrebați Decanter
Cum să înțelegeți coacerea fenolică - întrebați Decanter
sau pe rețelele de socializare cu #askDecanter
