Pe teren stâncos: Știința solului și a gustului vinului...

Podgoriile din valea Douro pe soluri de șist. Credit: David Silverman / Getty

• Citește mult articolele de vin
• Revista: numărul ianuarie 2019

Profesorul Alex Maltman pune la îndoială noua ortodoxie conform căreia geologia podgoriilor are o importanță majoră pentru caracterul vinului și subliniază câțiva factori care ar fi putut fi trecuți cu vederea ...

Ar trebui să sar de bucurie. De ani de zile am predat, am cercetat și, în general, m-am entuziasmat cu privire la geologie și la importanța acesteia, iar acum subiectul meu face titlu în lumea vinului.

„Solul, nu strugurii, este cel mai recent lucru obligatoriu atunci când alegi un vin”, îmi spune Bloomberg, de exemplu. Deci, de ce nu sunt eu plin de bucurie? Ei bine, pentru că, în calitate de om de știință, trebuie să urmez dovezile, iar acest lucru mă determină să întreb această nouă preeminență a geologiei podgoriilor.

Desigur, o legătură între vin și pământ a fost mult timp prețuită ca ceva special. A supraviețuit chiar descoperirii fotosintezei - că vița de vie și vinul nu sunt făcute din materie extrasă din pământ, ci aproape în totalitate din carbon, oxigen și hidrogen, extrase din apă și aer.

Stâncile și solurile în care cresc vița de vie fac cu siguranță încă parte din tabloul științific, dar acest rol preeminent este ceva nou.

Astăzi există restaurante cu liste de vinuri organizate nu după struguri, stilul de vin sau țara de origine, ci după geologia podgoriilor.

Cartea lui Alice Feiring Ghidul murdar al vinului îndeamnă băutorii să-și aleagă vinurile „uitându-se la sursă: pământul în care crește”. Există un consorțiu de cultivatori din locuri atât de diverse precum St-Chinian, Alsacia, Corsica și Valais, care pretinde că vinurile membrilor săi sunt comune pentru că viile lor cresc pe șist - chiar dacă șistul și solurile derivate din acesta sunt incredibil de variate. Același lucru s-ar putea spune despre ideea foarte la modă a (așa-numitelor) vinuri vulcanice.

Cu toate acestea, în nimic din toate acestea nu ni se spune ce face de fapt geologia cum o anumită piatră aduce ceva special vinului din paharele noastre.

Și înțelegerea noastră științifică actuală face dificil să vedem cum s-ar putea întâmpla acest lucru. Faptul este că afirmațiile se bazează în mare parte pe anecdote: știința sugerează că roci și soluri de vie au roluri mai modeste.

Revendicări îndoielnice

Deci, care sunt efectele lor? Ei bine, în liniște, în fundal, geologia rocii de bază stabilește contextul determinând peisajul fizic. Rezistența diferitelor roci la eroziune guvernează acolo unde se dezvoltă dealuri și câmpii, unde obținem site-uri favorizate pentru podgorii, cum ar fi dealurile și văile râurilor. Dar contribuția directă majoră a geologiei, confirmată în mod constant de cercetările din diferite părți ale lumii, se referă la alimentarea cu apă: asigurarea unui drenaj decent pentru viță de vie, în timp ce depozitează suficientă apă pentru perioadele uscate. Este esențial pentru modul în care strugurii se umflă și se coc.

Cu toate acestea, multe tipuri diferite de materiale geologice îndeplinesc acest lucru - pietrișuri la Bordeaux, de exemplu, soluri de granit în nordul Rhône, cretă în Champagne.

vizionează doamna secretară sezonul 3 episodul 2

Mai mult, cultivatorii se ocupă în mod obișnuit de orice deficiențe prin introducerea canalelor de scurgere și, în majoritatea părților lumii, prin irigare. Adică, rolul geologiei naturale este anulat.

Modul în care rădăcinile viței sunt încălzite de sol joacă un rol, dar o afirmație deosebit de populară este că stânca unei anumite vie oferă un avantaj prin încălzirea în timpul zilei și retransmiterea căldurii către struguri noaptea.

Cu toate acestea, datele științifice arată că această capacitate variază puțin între diferite tipuri de roci - toate o fac, cu condiția ca pământul să fie gol - și că oricum nu este un efect foarte mare.

Probabil că este semnificativ doar în unele zone cu climat rece, în care strugurii sunt antrenați aproape de sol. Și oricum, există o școală de gândire că strugurii mai fini sunt produși acolo unde temperaturile nocturne sunt mult mai reci decât în ​​timpul zilei.

Caracteristica geologiei podgoriilor cel mai des menționată se referă la furnizarea nutriției necesare cultivării viței de vie.

De multe ori, sună ca și cum viile absorb pur și simplu orice substanțe nutritive pe care le produc materialele geologice locale, iar acestea sunt apoi transportate prin viță către eventualul vin.

Citim, de exemplu, că „vița de vie își transmite substanțele nutritive de la solurile pietroase la vinul final” și „vița de vie sorbește un cocktail de minerale în pământul podgoriei, pentru ca noi să le gustăm în paharul nostru de vin”.

Unele afirmații sugerează chiar că stâncile în sine ajung la vin, ca în „ardezia devoniană degradată este chiar acolo în paharul tău”.

Din păcate - presupun - înțelegerea științifică a modului în care cresc viile înseamnă că acest lucru nu se întâmplă. Pentru a explica, să analizăm câteva aspecte ale modului în care funcționează vița de vie și solurile.

Vezi recenzia lui Andrew Jefford despre Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology

Conceptul elementar

Prin nutriție, înțelegem cele 14 elemente de care are nevoie o viță de vie - pe lângă carbon, oxigen și hidrogen - pentru a crește. Cele mai multe dintre ele sunt metale, precum potasiu, calciu și fier și, în primul rând, acestea sunt blocate în interiorul mineralelor geologice care formează rocile, pietrele și cadrul fizic al solului.

Este ușor să demonstrezi că acești nutrienți trebuie să fie în soluție pentru ca vița de vie să le absoarbă - doar împrăștierea piliturilor de fier, de exemplu, pe viță de vie sau pe pământ, nu este prea bună. Rădăcinile de viță de vie pur și simplu nu pot absorbi solidele.

Dar o serie de procese complexe și meteorice complexe pot elibera unele dintre aceste elemente din geologia părinte și le pot permite să se dizolve în apa solului care este adiacentă rădăcinilor viței de vie.

donna îndrăzneață și frumoasă

Dar aceste procese sunt lente, prea lente pentru a putea oferi fiecărui sezon de vegetație un set de înlocuire a mineralelor nutritive. Și aici intervine humusul - materie organică în descompunere.

Fiecare fermier și grădinar știe că nu pot continua să recolteze recolte de la an la an fără a îmbogăți solul. Având în vedere nevoi neobișnuit de modeste ale viței de vie, humusul trebuie să facă doar o mică parte din sol, dar trebuie să fie acolo.

Printre altele, humusul este capabil să recicleze substanțele nutritive, este interconectat cu organisme benefice pentru sol și este singura sursă naturală de azot și fosfor esențial, care lipsesc în majoritatea rocilor.

Resturile de stâncă din podgoriile Mosel, Priorat sau Châteauneuf-du-Pape pot părea sterpe, fără speranță, dar în jurul rădăcinilor viței de vie există humus.

Deci, pentru a caricatura puțin, dacă percepeți un gust de minerale în vinul dvs. și spuneți că acest lucru se datorează terenului podgoriei, atunci ar trebui să vă gândiți nu în termeni de calcar, ardezie, granit etc., ci de vegetație degradată. .

Cu privire la absorbție

O altă problemă adesea trecută cu vederea este că, chiar dacă substanțele nutritive sunt disponibile în solul poros, acestea nu sunt neapărat absorbite de rădăcini.

Toate organismele necesită substanțe nutritive în proporții deosebite, dar în timp ce animale ca noi le ingerăm în vrac și au mecanisme interne (ficat, rinichi etc.) pentru a sorta și expulza excesul ca deșeuri, plantele precum vița de vie le reglează la intrare.

Cum? Pur și simplu, vița de vie are o armărie de mecanisme sofisticate care vizează selectarea și echilibrarea consumului de nutrienți, după cum este necesar, chiar variind-o pe măsură ce sezonul de creștere progresează.

Există o anumită absorbție pasivă a elementelor, iar mecanismele de selectivitate sunt departe de a fi infailibile, prin urmare pot apărea dezechilibre nutritive, dar acestea sunt verificate în mod curent de către un cultivator conștient și corectate după cum este necesar.

Anumite soiuri de viță de vie se pretează adesea că se potrivesc cu anumite roci: Chardonnay și calcar, Syrah și granit, de exemplu. Dar o mare parte din aceasta derivă din geologia care s-a întâmplat acolo unde un soi a înflorit pentru prima oară Syrah și Chardonnay prosperă astăzi în multe tipuri de sol.

În orice caz, cu adevărat portaltoii pe care au fost altoiți sunt cei care interacționează cu solul. S-ar putea să fim au fait cu diferitele Cabernets și Pinots, și chiar cu diferitele clone din Sangiovese și Malbec, dar pentru mulți dintre noi 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc și altele asemenea sunt o lume extraterestră.

Nutrienții sunt preluați de viță de vie, deoarece sunt esențiali pentru procesele sale de creștere, dar, deși poate părea un truism să spună acest lucru, sursa lor reală este irelevantă. Viței de vie nu îi pasă, ca să spunem așa, dacă un anumit mineral nutritiv provine din acest mineral mineral sau din acel humus sau dintr-o pungă de îngrășăminte. Magneziul este magneziu indiferent de sursa sa și face aceleași lucrări.

Proporțiile acestor substanțe nutritive se schimbă substanțial în timpul vinificării, deși unele dintre ele pot supraviețui până la vinul finit.

Dar sumele sunt mici. Un vin tipic are doar aproximativ 0,2% din substanță anorganică în total și este oricum destul de lipsit de gust.

Sarea, clorura de sodiu, este o excepție, dar vița de vie încearcă să prevină absorbția sodiului și, prin urmare, majoritatea vinurilor conțin mai puțină sare decât minimul necesar pentru ca noi să o detectăm chiar și în apă simplă.

Cu toate acestea, un punct important este că prezența acestor substanțe nutritive în vin poate afecta indirect o serie de reacții chimice și, prin urmare, ne poate influența percepțiile gustative. Dar acestea sunt efecte complexe și circuite, departe de geologia podgoriilor care domină vinul.

fosters sezonul 3 episodul 11

In afara razei vizuale…

Importanța aparentă a geologiei podgoriilor a fost consolidată de faptul că folosim în mod obișnuit cuvinte geologice pentru a comunica percepțiile gustului, ca metafore.

Putem, de exemplu, să raportăm un gust de silex în vin (mai ales dacă știm că există silex în pământul vie!). Dar silexul nu are gust sau miros, iar faptul că este un compus solid nu este disponibil pentru rădăcinile viței de vie. Ne amintim probabil mirosul produs de lovirea unor bucăți de silex, care are o cauză chimică irelevantă pentru podgorii.

Există explicații chimice și biochimice similare pentru percepții precum aroma pietrelor umede, pământul cultivat, cochilii de mare sau gustul metalic.

Acolo unde vinurile fabricate în mod identic de pe site-urile din apropiere au un gust diferit și solul diferă, este ușor să se arunce pe sol ca explicație. Este chiar acolo, palpabil și familiar.

Dar vor exista și alți factori în joc într-o vie, bine cunoscuți pentru a influența caracterul vinului, dar care sunt invizibili și, prin urmare, trec cu vederea.

Climat

De exemplu, variații fine ale climei.

Terenul de la Fault Line Vineyard de la Abacela, în Umpqua Valley, Oregon, prezintă variații ale tipurilor de sol pe suprafețe mici și modificări similare ale vinurilor.

Aici, însă, proprietarii au colectat date meteorologice din 23 de locuri diferite din podgorie, la fiecare 15 minute, timp de cinci ani. Acest lucru a dezvăluit variații neașteptate în lucruri precum intensitatea radiației solare și temperaturile în timpul perioadei de coacere diferă cu aproape 5 ° C - toate în cadrul acestei singure podgorii.

Pe lista lor finală de factori care au influențat maturarea strugurilor, diferențele de sol nu au fost mari.

Lucrare în curs

În cercurile științifice au existat entuziasmuri în ultimii ani cu privire la importanța posibilă a microbiologiei în podgorie, deoarece noile tehnologii au dezvăluit comunități distincte de ciuperci și bacterii în diferite locuri.

Ce efect are acest lucru pentru gustul vinului este în prezent neclar, dar din moment ce regatul ciupercilor include organisme precum botrytis de mucegai și brettanomyces de drojdie, ar putea fi foarte important.

Cu toate acestea, poate pentru că toate acestea sunt nevăzute și toate sunt lucruri tehnice, lipsite de carisma aparentă a geologiei, astfel de lucruri sunt evitate în majoritatea publicității vinului.

Deci, având în vedere toate acestea, este suficient doar să faci afirmații mărețe despre geologie fără a oferi o bază? Spunerea, de exemplu, că un risling austriac are „complexitate din cauza para-gneisului de ardezie, amfibolitului și solurilor mica” poate suna impresionant, dar cu siguranță este nevoie de unele indicații despre cum funcționează acest lucru?

Desigur, este perfect posibil ca științei să lipsească ceva. Și voi fi încântat dacă cineva subliniază o semnificație a geologiei podgoriilor pe care nu am luat-o în considerare.

De mult am încercat să evidențiez modul în care geologia stă la baza atâtor lucruri în viața noastră modernă, dacă aș ști cum aș putea face asta pentru gustul vinului, atunci aș fi bucuros.

Alex Maltman este profesor emerit de științe ale Pământului și autor al Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology ( presa Universitatii Oxford , Mai 2018)