Un fel de mâncare la restaurantul Mugaritz. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
În parteneriat cu ARAEX Grands
Fiind a treia cea mai mare țară producătoare de vin, nu există lipsă de diversitate în vinul spaniol. Dar cu atât de multe opțiuni, găsirea asocierii perfecte se poate simți ca o sarcină descurajantă.
În parteneriat cu ARAEX Grands
Împerecherea vinurilor spaniole: de la somelieri
Sommii spanioli de top Guillermo Cruz, Best Sommelier of Spain 2014 și Head Sommelier la restaurantul Mugaritz, și Manuel Jiménez, Best Sommelier of Spain 2017 și Sommelier la La Cava de Pyrene, își împărtășesc sfaturile și combinațiile preferate de arome pentru potrivirea vinului spaniol cu mâncarea.
Punând din nou Cava pe masa de cină
Vintage Cava trece printr-o renaștere după anunțul Paraje Calificado, iar aceste vinuri spumante complexe fac vinuri alimentare fantastice.
„Aceste Cava sunt adesea vinificate în stejar și multe petrec mai mult de cinci ani în sticlă, deci sunt complexe, pline de corp și sunt, în general, uscate, cu o doză mică”, explică Jiménez, sugerând că încercați Cava Paraje Calificado cu o cantitate mai substanțială. bucătărie.
hawaii five 0 sezonul 7 episodul 8
„Se împerechează minunat cu mielul tradițional prăjit cu ierburi aromate și măr prăjit sau prune sau cu calcan și unt negru.”
Miel cu haina de caramel la restaurantul Mugaritz. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz este, de asemenea, un susținător al asocierii Cava cu un sortiment de feluri de mâncare și pe masă îi place să asocieze Cava Gran Reserva Brut Nature cu tartru de stridii.
„Perioada lungă de îmbătrânire a cavei, cu contact prelungit cu cel mai mic, conferă vinului o oxidare controlată, care se împerechează bine cu tartrul de stridii, care are o notă iodată care imită percepția oxidării. Bulele Cava fac tot restul - curățarea palatului și crearea unei afinități între texturile lichide și solide. ”
Gândind dincolo de triunghiul Sherry
Aperitivul spaniol la alegere, Sherry este un aliment de bază în fiecare bar de tapas din toată țara și este servit în mod clasic cu sfânta treime a Jamón ibérico, măsline și fructe de mare locale. Dar există un domeniu mai mare de împerechere cu sherry în conformitate cu somms.
În timp ce Cruz spune că sherry-ul Manzanilla de la Sanlúcar cu creveți la grătar este o asociere clasică „go-to”, asocierea sa preferată absolută de sherry la Mugaritz este Palo Cortado (VORS) foarte vechi cu usturoi într-o reducere de miel.
„Palo Cortado este un accident special prin care floarea unui sherry Fino încetează să se mai dezvolte și vinul trece și prin îmbătrânire oxidativă. Cu acest fel de mâncare, usturoiul este protagonistul pe care îl confităm și îl servim cu o reducere de miel. Perechea este un contrast complet și una dintre cele mai frumoase pe care le-am încercat vreodată. ”
Jiménez iubește, de asemenea, împerecherile de sherry în afara pistei și, în plus, recomandă căutarea unor vinuri nefortificate din regiunea Jerez - „acolo se produc niște vinuri albe foarte austere, cu aciditate scăzută, dar cu o puritate aromatică și o textură calcaroasă în gură, care este fantastic cu crustacee precum midiile și stridiile. Mai presus de toate [atunci când planificați împerecherile], trebuie să respectați produsele proaspete - simplitatea nu este ușoară! ”
criminal mente sezonul 8 episodul 14
Roșii spanioli pentru o gamă largă de feluri de mâncare
Rioja este cunoscut pentru roșii săi mai ușor de băut pe bază de Tempranillo, care sunt în mod tradițional împerecheați cu carne de porc locală, chorizo și brânză maturată. Dar, pentru un Rioja Gran Reserva, Cruz recomandă să încercați carne cu proteine mai ridicate, iar sugestia sa de asociere de top este porumbelul la grătar cu trufe albe.
Piept de porumbel prăjit cu trufe albe, la restaurantul Mugaritz. Credit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
„Proteina cărnii cu taninurile vinului fac una dintre cele mai clasice și elegante combinații.” Pentru vinurile Tempranillo mai robuste din Ribera del Duero din apropiere, recomandările sale clasice de împerechere sunt cu cărnuri mai grase, cum ar fi porcul de alăptare și puiul prăjit.
La celălalt capăt al scalei roșii, Jiménez recomandă capacitatea extraordinară de împerechere a vinurilor roșii mai ușoare din Galicia.
„Dacă a existat un stil de vin roșu spaniol care este deosebit de prietenos cu mâncarea, acesta este. Pentru bucătăria asiatică, aceste roșii galicieni ușori (în special din Ribeira Sacra) devin perechi mult mai comune. Mai ales pentru sushi, cu condimentele și condimentele sale și cu pește mai gras, soiurile roșii precum Merenzao și Bastardo sunt ușoare și elegante, cu aciditate ascuțită și note de fructe roșii crocante și condimente. Vinurile ușoare Mencia sau Caiño, Sousón și Mouraton devin, de asemenea, arma secretă a somelierilor spanioli! ”
Pentru mâncăruri mai grele, Jiménez recomandă să încercați Garnacha cu viță de vie veche din Aragon.
„Aceste vinuri Garnacha de la viță de vie veche la altitudine sunt capabile să reziste la mâncăruri mult mai complexe și grele decât doar împerecherea tipică„ carne roșie cu vin roșu ”... Încercați-le cu vânat servit cu sos de trufe sau rață cu cassis sau o civetă (tradițional spaniol tocană) cu mistreț. Asocierea este surprinzător de bine echilibrată. ”
