Jane Anson: Gustul vinului Bordeaux în șapte arome

gustul vinurilor Bordeaux, en primeur din Listrac, Margaux și Moulis-en-Médoc

Vinuri Bordeaux en primeur, expuse pentru degustare.

Repere
Citește mult articolele de vin
Știri Acasă
Vintage 2015

O echipă de „super-degustători” are șapte seturi de arome în vârstă de Bordeaux și ajută oamenii de știință să găsească moleculele care formează terroir . Jane Anson relatează din ultima generație a științei vinului în ultima sa rubrică Decanter.com ...

Gust de Bordeaux - La Château Haut-Bailly vertical

Acum câțiva ani, am participat la o degustare fascinantă pe verticală Chateau Haut-Bailly vinuri din 2012 până în 1998, deci 15 recolte în total. Se ținea pentru un doctorand la școala de enologie din Bordeaux, numit Magali Picard, care cerceta exact cum și de ce vinurile fine dezvoltă arome atât de complexe în timpul îmbătrânirii.

Haut-Bailly a fost selectat ca un bun exemplu de moșie cunoscută pentru capacitatea sa de a îmbătrâni încet și grațios, dar Picard desfășura degustări similare la alte castele și ținea comparative mai mari la laboratorul de degustare al universității.

dragoste și hip hop new york sezonul 8 episodul 16

Mi-am înregistrat notițele, m-am bucurat de discuție și am depus datele de contact ale lui Picard, interesate să-i urmez cercetările. Am aflat acum câteva săptămâni că i s-a acordat doctoratul în decembrie 2015 și este în prezent meritată pentru ceea ce a învățat despre unul dintre cele mai fascinante, dar cel mai puțin studiate domenii ale enologiei.

Mai sunt atât de multe de învățat

S-ar putea părea nebunesc că într-o regiune ca Bordeaux există încă atât de multe de învățat despre compușii aromatici ai vinului roșu, și mai ales roșii mai vechi care au dezvoltat complexul „buchet” pentru care Bordeaux este atât de renumit în întreaga lume. Este de mult timp clar că schimbări chimice semnificative în compoziția aromatică volatilă apar în timpul îmbătrânirii vinului. Dar de ce și cum a lipsit.

Acesta este cel puțin parțial rezultatul unuia dintre cele mai minunate lucruri despre vin - faptul că nu este un punct veșnic fixat pe o cântare, că nu îl poți fixa și atârna pe un perete. Moleculele care alcătuiesc un vin tânăr se vor contopi, vor evolua și chiar își vor schimba însăși natura în timp.

Vor face acest lucru nu doar ca urmare a acțiunii liniare a timpului, ci în funcție de cine stau alături - astfel moleculele din butoaie de stejar care și-au găsit drumul în vin se vor combina încet cu vecinii lor care provin din piei de cabernet sauvignon și să vină cu altceva în întregime.

Găsirea „echilibrului Redox”

Peste câțiva ani în sticlă, actul repetat al moleculelor unice care combină, rearanjează și rescrie ele însele duce la frumusețea complexă a unui vin îmbătrânit. Iar partea „în sticlă” este esențială, deoarece îmbătrânirea are loc într-un mediu reductiv sau cu oxigen limitat. Reacțiile care afectează buchetul unui vin vechi depind de echilibrul „redox” (efectiv cantitatea de oxigen sau lipsa acestuia disponibilă vinului) care este puternic influențată de pH, temperatură și timpul de depozitare. Iar premiul oferit de teza lui Picard a fost să înțeleagă mai bine, așa cum spune ea, „formarea moleculelor active mirositoare” responsabile pentru toate acestea.

Degustătorii pui la încercare

Pentru a face acest lucru, ea a cerut peste 140 de degustători (în mare parte enologi, vinificatori și consultanți) să răspundă mai întâi la un chestionar despre definiția personală a buchetului îmbătrânit pozitiv. Răspunsurile lor au arătat că sunt implicate numeroase concepte, de la complexitate și echilibru la indicii senzoriale specifice.

De aici, 13 „super-degustători” au fost rugați să-și înregistreze senzațiile de 30 de vinuri de calitate din Bordeaux, care se întind pe 12 ani din 2005 (când vinurile ar fi trebuit să fie în punctul de a lăsa în urmă tinerele arome primare) chiar înapoi la dotarea lor mai blândă. din 1994. În această etapă, Picard a găsit un acord mare între degustători, care au evidențiat un grup de șapte note aromatice principale.

la ce temperatură trebuie ținut vinul roșu

Cele șapte arome ale Bordeauxului îmbătrânit:

Tufă
Trufa
Prăjit
Picant
Lemn dulce
La fel de
Fructe roșii și mure proaspete

Ce înseamnă asta pentru vinificare ...

Pe lângă aceasta, trei vinuri specifice din Pomerol , St-Emilion și Margaux au fost studiate prin verticale de 19 ani pentru a analiza impactul terroirului.

Înarmat cu toate aceste date, omul de știință din Picard a plecat la muncă. Folosind cromatografia lichidă pentru a izola moleculele, ea a explorat machiajul exact al compușilor care se corelează cu aceste note aromatice, cu speranța că, prin înțelegerea mai bună a acestor molecule, castelurile vor fi mai bine plasate pentru a le încuraja și proteja. Legătura cu anumite tipuri de terroir crește posibilitatea unei lucrări mai precise a podgoriilor.

Rezultatele cheie s-au concentrat în principal pe note empireumatice, deci aluna prăjită / prăjită care provine din îmbătrânirea în butoaie și, aproape sigur, terroirele specifice, și impactul aromatic al compușilor slabi de sulf, cum ar fi DMS (dimetil sulfura), care se dezvoltă în îmbătrânire în sticlă și sunt asociate cu arome de trufă și subarbure atât de apreciate în vechiul Bordeaux.

O nouă moleculă: Piperitona

O prezentare plăcută a fost introducerea unei noi molecule care contribuie la aroma clasică de mentă a unui claret îmbătrânit. Piperitonă cu pas înainte găsită la cele mai înalte niveluri la vinurile cu o dominantă Cabernet Sauvignon amestec și, în mod interesant, în aceste teste cel mai frecvent întâlnite la vinurile din denumirea Margaux.

Nu există multe molecule care să-și păstreze numele chimic atunci când sunt trimise în lumea largă. Pirazina ar putea fi una, referindu-se la gustul de ardei verde al strugurilor sub coapte. Iar gustul pământesc al geosminului a ajuns în anul trecut a patra ediție a Oxford Companion to Wine , deci s-ar putea obține o trecere la vocabularul normal de degustare. Rămâne de văzut dacă piperitonul li se va alătura, dar între timp descoperirea sa a făcut foarte mulți oameni foarte fericiți.

Acum încearcă asta acasă ...

Château Haut-Bailly 1998

Dacă doriți să experimentați piperitonul pentru dvs., ridicați o sticlă din aceasta. Veți găsi un nas blând umplut cu cedru, cu indicii de fum de tutun, urmat de fructe de mure, de afine care sunt moi, murdare, zdrobite sub picioare. La gust, totul este frumos netezit. Lungimea este impresionantă, cu persistență, care este dantelată cu piper alb atât de blând și fără indicii de agresiune din partea taninurilor.

Apoi chiar acolo, pe etanșeitatea ultimelor respirații, se află piperitonul. Este în nuanțe mentolate, mentolate, care vă spun că mai sunt multe de descoperit. Pentru a-l găsi și mai clar, respirați odată ce vinul a ieșit din gură - piperitonul va fi acolo într-o suflare ușoară de prospețime, o altă piesă a puzzle-ului pentru a explica de ce un Bordeaux îmbătrânit bun poate fi atât de apăsător satisfăcător.

Sunteți de acord cu cei 13 super degustători cu privire la cele șapte arome cheie ale Bordeauxului îmbătrânit? Spuneți-ne în secțiunea de comentarii de mai jos.

Trupa Wandering Hands a cântat oaspeților la petrecerea de 40 de ani a lui Decanter la ICA, în timp ce oaspeții savurau Champagne Gosset. Credit: Cath Lowe