Potrivirea vinului cu brânza albastră - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Credit: Cordon Bleu

Combinarea de alimente și vinuri
Repere

Nu se poate scăpa de cultura brânzei, deoarece studenții noștri au acces la cursuri revigorante de brânză. Și, pe măsură ce sezonul festiv se apropie cu pași repezi, tot așa se întoarce și tradiția prin excelență a răsfățării vinului cu brânză albastră până când cineva ar putea izbucni ...

Vin cu brânză albastră: Top meciuri

Stilton - Tawny Port sau un LBV în vârstă
Gorgonzola dulce - Marsala
Roquefort - Sauternes
Brânză albastră gătită - White Crozes-Hermitage

Acest tip de brânză este în sus o brânză albastră norvegiană numită Kraftkar tocmai în această lună a câștigat premiile World Cheese Awards, organizate de Guild of Fine Food din Marea Britanie. Mai jos, Matthieu Longuère MS al Le Cordon Bleu London oferă sfaturile sale despre asocierea brânzei albastre și a vinului.

Ceea ce au în comun toate brânzeturile albastre este prezența unei tulpini de mucegai de penicilină care este introdusă direct în cașul de brânză înainte de a fi modelat. Brânza este apoi străpunsă cu vârfuri metalice pentru a permite aerului să pătrundă și să accelereze dezvoltarea matriței. Acest tipar creează venele albastre care și-au donat numele brânzei.

La fel ca în cazul tuturor brânzeturilor, trebuie luat în considerare tipul de lapte - de vacă, de oaie, de capră și dacă este pasteurizat sau nu.

nerușinat episodul 9 sezonul 7

De asemenea, trebuie să luăm în considerare textura - cremoasă, sfărâmicioasă sau uscată.

De obicei, cu cât brânza este mai tânără, cu atât conține mai multă apă și cu atât este mai cremoasă. Pe măsură ce se maturizează, se usucă, devine fărâmițos, își pierde umezeala și concentrează aroma, sporind sărurile și tăria brânzei.

Datorită acestei săruri și prezenței mucegaiului, brânza albastră oferă ocazia perfectă de a bea acele sticle neplăcute de vinuri dulci și îmbogățite care pot dormi în dulapul dvs. de acasă.

Din păcate, nu putem acoperi toate soiurile de brânză albastră din acest articol, așa că ne vom concentra pe trei dintre cele mai faimoase:

Stilton

Nu pot să-l menționez pe Stilton fără să mă gândesc Port , un meci clasic dacă a existat vreodată! Stilurile Port sunt împărțite în funcție de faptul dacă a fost îmbătrânit în stejar până când devine complet oxidat și moale (Tawny) sau dacă a fost îmbătrânit în sticlă și păstrează o anumită cantitate de taninuri și arată ca un vin roșu (Ruby) . Un Ruby care nu este prea tanic, cu un pic de vârstă, ar fi întotdeauna cea mai bună opțiune - ceva de genul Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 care este îmbuteliat după 4 ani de îmbătrânire a lemnului ar fi perfect. Are suficientă complexitate pentru a gestiona toate aromele de ciuperci pământești date de mucegai, dar suficient fruct și aderență pentru a atenua sărătura brânzei și a-i spori untuositatea.

Uneori, centrul stiltonului se prăbușește într-un borcan, oferindu-i o textură cremoasă netedă și arome chiar mai parfumate, de mulaj (într-un mod bun). Cu această ocazie, un tip ușor diferit de vin fortificat îmbătrânit în mod oxidativ în Solera, ca un Sherry , ar fi mai potrivit. Un tradițional Rutherglen Australian Muscat la fel ca Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat din Victoria, alcătuită din vinuri mai tinere și mai în vârstă pentru a da o vârstă medie de 12 ani, ar fi perfectă. Un astfel de strugure aromat adaugă un caracter de coajă de stafide aproape stafidită, care permite strălucirea aromelor mai delicate ale brânzei.

Se poate revigora, de asemenea, o brânză albastră mai veche, cum ar fi stiltonul uscat, îmbibându-l într-un botrytis vin dulce afectat ca un De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon timp de o săptămână sau două.

Gorgonzola dulce

Aceasta este versiunea mai tânără și mai curajoasă a acestei brânzeturi clasice, bine călătorite, din nordul Italiei. Este minunat și cremos, cu o notă de nuci și dulceață. Mi-e rușine să o spun, dar este aproape o brânză albastră pentru persoanele cărora nu le plac de obicei și nu se pot descurca cu acțiunea opțiunilor mai vechi și mai puternice. Deoarece are o textură foarte moale, ar funcționa perfect cu un stil mai uscat de Marsala din Sicilia precum Marsala Vergine Soleras Secco de la Pellegrino . Nutriția și concentrația vinului vor completa moliciunea brânzei și vor evidenția aroma sa curată de ciuperci. Al nostru Diplomă în vin, gastronomie și management elevii sunt întotdeauna uimiți de performanța acestui tip de vin cu această brânză.

Roquefort

Aceasta este cea mai faimoasă brânză albastră franceză. Spre deosebire de cele două brânzeturi menționate anterior, care sunt fabricate din lapte de vacă, acesta este fabricat din lapte de oaie și folosește o tulpină unică de ciuperci numită penicillium roqueforti, care trăiește în peșterile care sunt folosite pentru a face și îmbătrâni brânzeturile. De asemenea, după patru săptămâni, brânzeturile sunt frecate cu sare și învelite în folie de aluminiu pentru a preveni formarea unei coajă, permițând matriței să se dezvolte din interior și să rămână umedă.

Asocierea clasică cu Roquefort ar fi o Sauternes din Bordeaux, care este unul dintre cele mai mari vinuri de desert botrytizate din lume, cu Tokaji din Ungaria și Trockenbeerenauslese din Germania sau Austria. Ceea ce au în comun aceste vinuri cu brânza este că obțin și aroma lor unică din intervenția unei ciuperci. În cazul vinurilor, când condițiile climatice și topografice foarte rare și specifice permit apariția ceții de dimineață în vie, o ciupercă numită botrytis cinerea începe să-și așeze sporii pe cojile strugurilor și găuri prin ea. Va funcționa numai dacă vremea este suficient de uscată pentru ca umiditatea să fie dispersată până la jumătatea dimineții, astfel încât strugurii să nu se putrezească complet. Pe măsură ce umezeala scapă din struguri prin găuri, ciupercile se hrănesc cu acid și zahăr, ceea ce schimbă drastic gustul vinului, făcându-l mieros și ceros, cu o mulțime de arome umami. Acest fenomen se numește Noble Rot. Sauternele din Chateau Suduiraut într-o ană matură precum 2002 ar fi perfectă. Notele de botrytis ale vinului se vor căsători perfect cu notele de mucegai înflorite. Dulceața untuoasă, dar nu împovărătoare a sauternelor va contrasta cu tangul distinctiv ascuțit și sărat al brânzei, fără a fi copleșit de aceasta.

Taylor de la îndrăzneț și frumos

Brânză albastră gătită

Singura dată când vinul dulce sau îmbogățit nu este singura pereche potrivită pentru brânza albastră este atunci când brânza este folosită pentru gătit. În mod ideal, în acest caz vinul ar trebui să fie alb, deoarece taninurile din vinul roșu tind să se ciocnească cu aciditatea brânzei și vor scoate o aromă amară, metalică. Pentru ceva de genul un suflé de brânză albastră sau un sos de brânză albastră, un vin alb matur cu arome bine integrate sau fără ardei de stejar și aciditate înmuiată ar fi ideal. A alb Crozes-Schitul din Rhône de Nord în Franța, cum ar fi Beciurile din Tain Les Hauts d’Eole bazat pe Marsanne și Roussanne ar trebui să se potrivească proiectului de lege.

Acum, vă puteți încuraja tovarășii în timpul sezonului festiv să aprecieze avantajul introducerii unui pic de putregai în viața lor, încercând brânză mucegăită și vinuri din struguri nobili putreziți.

Este, de asemenea, probabil cel mai plăcut mod de a avea o soluție de penicilină.

Despre Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere este un Master Sommelier cu sediul la Le Cordon Bleu London , o școală de artă culinară, vin și management.

Sommelier în Marea Britanie din 1994, a câștigat numeroase premii și distincții pentru listele de vinuri din unitățile pentru care a lucrat: Hotelul Lucknam Park Country House, Hotel du Vin Bristol și La Trompette.

De când s-a alăturat Le Cordon Bleu în 2013, el a dezvoltat o gamă completă a școlii Diplomă în vin, gastronomie și management un program unic care combină teoria vinului cu un accent puternic pe învățarea practică.

Pe lângă diploma completă, el predă și el o serie de cursuri de seară care sunt relaxate, dar studioase, făcându-le perfecte atât pentru începători, cât și pentru cei mai cunoscuți.