Credit: www.aristawinery.com/
Dacă încercați un singur Sonoma Chardonnay anul acesta, atunci ce zici de unul fermentat cu drojdie sălbatică timp de 12 luni complete? Jane Anson relatează despre o vizită la Arista Winery ...
Chardonnay-ul a fost în mod clar excepțional, dar când am descoperit că fermentul de butoi a fost extras timp de 12 luni complete cu drojdii complet native, am știut că trebuie să mă întâlnesc cu vinificatorul.
Vezi mai jos notele de degustare Arista ale lui Jane Anson
Voi face un mic backup pentru a explica de ce. În mod surprinzător, acesta duce la profesorul Denis Dubourdieu a cărui abilitate de a face vinuri albe și uscate excepționale l-a făcut renumit pe plan internațional. Deși cea mai mare influență a sa asupra lumii vinului, izolarea și propagarea tulpinilor de drojdie care au făcut fermentarea mai ușoară, mai rapidă și mai curată, este mult mai puțin vizibilă.
love & hip hop sezonul 7 episodul 5
Participarea la cursurile sale pe această temă la școala de oenologie din Bordeaux mi-a lăsat un sentiment ciudat de rudenie cu drojdia saccharomyces cerevisiae responsabilă pentru transformarea zaharurilor din struguri în alcool și un interes la fel de special pentru drojdiile sălbatice care au rămas să-și facă treaba în mod natural. .
Motiv pentru care, dimineața după degustare la Vinexpo Explorer în județul Sonoma, California , M-am trezit cu ochii la microscop la Crama Arista din Valea Râului Rus, urmărind celulele de drojdie din Chardonnay 2017 când ajungeau la sfârșitul fermentului lor. Da, acesta este fermentul din 2017, la câteva zile după ce strugurii din 2018 și-au făcut ultima călătorie în pivniță.
Fermentările lente au de fapt un moment. Cu doar câteva săptămâni în urmă, Jean-Baptiste Lecaillon de la Roederer Champagne a vorbit despre momentul său de „slow food”, folosind drojdii indigene în recolta sa excepțională din 2018, fermentarea durând mai mult de două luni pentru o complexitate superioară a gustului. Dar Arista duce ideea și mai departe.
„Un ferment de un an sună nebunesc”, îmi spune vinicultorul Arista, Matt Courtney, „și nu există nicio îndoială că nu veți citi niciodată despre asta în manuale. Ceea ce implică cu adevărat este o mulțime de lucru la microscop, urmărind populația de drojdie și căutând ceva neobișnuit. Și fiind extrem de atent să controlați orice oxigen prin completarea butoaielor pentru a asigura spațiul zero și păstrând temperatura scăzută la aproximativ 18 grade Celsius. Nu începem niciodată procesul, iar primele câteva luni ar putea fi drojdii în întregime sălbatice la microscop. Abia la sfârșit, zaharurile trec pe deplin. În mod clar, nu sunt fermentatori puternici, dar oferă complexitate și noi credem în ei ”.
Din câte văd, asta înseamnă să fii puțin creativ și mult obsesiv. Aceste vinuri - atât Pinots, cât și Chardonnays - sunt concentrate, pline de aromă, strălucitoare, persistente și delicioase. Nu mă așteptam să fiu lăsat la picioare de oricare dintre aceste soiuri în timp ce eram în California, mai ales că am petrecut jumătate de săptămână în Oregon, gustând prin exemple uimitoare din Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards și Domaine Serene. Dar Arista i-a asortat bătăi pentru bătăi.
Poate că ajută faptul că Courtney lucrează cu aceeași echipă de la fostul său loc de muncă la Marcassin, o etichetă înființată de Helen Turley și John Wetlaufer care a stabilit unele dintre cele mai apreciate Pinot și Chardonnays din Statele Unite și unde a lucrat opt ani înainte mutându-se la Arista în 2013. Atât managerul de podgorie Cory Stewart, cât și adjunctul vinificator Gordon Miller au fost la Marcassin, așa că au o scurtătură pentru a înțelege condițiile riguroase necesare pentru a fi atât de relaxați cu drojdiile. „De asemenea, au crezut în fermentații lente la Marcassin”, spune Miller, „dar, de obicei, au ajuns la patru luni. Aici aruncăm zarurile și credem. '
De asemenea, ajută faptul că Courtney a fost întotdeauna un gust obsesiv. Înainte de a deveni vinificator, studia pentru examenul Master Sommelier și și-a făcut drum prin facultate ca ospătar la Chez Panisse din Berkeley, California. A fost angajat de familia McWilliam în Arista, care acum este condusă de frații Ben și Mark.
Familia cultivă în Sonoma de 25 de ani și, de mulți ani, podgoria a folosit o instalație locală de zdrobire personalizată pentru a-și face vinul din struguri provenind din toată coasta de vest, de la Sonoma la Oregon și până la dealurile Santa Rosa. , folosind o serie de soiuri de struguri diferite. În 2002, ei au cumpărat ferma Harper’s Rest și și-au construit propria cramă, făcând ei înșiși cea mai mare parte a muncii. Al, tatăl lui Ben și Mark, a făcut chiar și majoritatea mobilierului însuși, iar acum fac totul în casă, alături de o echipă de vii cu normă întreagă. De asemenea, Arista și-a redus dramatic atenția.
bând 5 zile pe săptămână
„Ideea este să ne concentrăm în continuare asupra a ceea ce suntem buni”, explică Mark McWilliam. ‘Suntem o casă rusească Pinot și Chardonnay și dorim să creăm cele mai bune exemple pe care le putem. Înainte de 2013, vinăria era centrul atenției noastre, dar astăzi este podgoria. Lucrăm cu nouă parcele separate pe trei situri de vie, toate în Russian River. Tot ceea ce facem în podgorie și pivniță este să obținem cea mai bună aciditate naturală, adâncime de aromă și complexitate. Costul fructelor Pinot și Chard este mai mare în Russian River decât în multe alte părți din Sonoma, astfel încât vinificatorii tind să-l joace în siguranță. Vrem să facem mai mult decât atât '.
