Goose revine în meniul cinei de Crăciun.
- Crăciun
- Repere
- Citește mult articolele de vin
De la Whitstable la São Paulo, de la Melbourne la Montreal, Fiona Beckett gătește bucătari de top și scriitori de alimente pentru secretele tarifului lor sezonier și vinurile pe care intenționează să le bea cu acesta anul acesta
Unul dintre cele mai dificile lucruri despre alimentația de Crăciun este injectarea de idei proaspete fără a arunca tradițiile familiale preferate. Deci, unde este mai bine să căutați inspirație decât de la un bucătar?
tinand pasul cu kardashians sezonul 8 episodul 2
Am întrebat opt bucătari cu experiență din întreaga lume ce fac pentru a-și face specială masa de Crăciun. Antena familiei lor nu le lasă să cadă. Răsucirea pe care o dau unui clasic tradițional - și vinul pe care îl vor servi.
Stephen Harris
Sportivul, Whitstable, Kent
Nr.1 în National Restaurant Awards 2017 și autor al cărții The Sportsman (29,95 GBP, Phaidon)
De obicei, petrecem Crăciunul la cârciuma noastră. Preluăm bara de la parter, dar nu există nicio bătaie de joc - un joc de Scrabble este cam la fel de agitat. Fiul meu de patru ani (în stânga, alături de Stephen Harris) este obsedat de Crăciun în acest moment, așa că va fi foarte entuziasmat până în ajunul Crăciunului. De obicei, pregătim budinca de Crăciun împreună și în perioada preliminară.
Soția mea Emma crede că ar trebui să existe budinci din Yorkshire cu prânzul de Crăciun, dar cred că este ridicol, așa că nu-l permit! Ne place întotdeauna să avem cartofi cu piure și prăjit, ceea ce ar putea părea ciudat pentru unii.
Sfatul meu de top pentru masa de Crăciun? Când gătiți curcanul, scoateți picioarele și gătiți-le separat de coroană. Altfel este ușor să gătești sânul. Îmi place să confit picioarele în grăsime de gâscă și anul trecut am văzut sânul, care a funcționat bine. Un truc bun pentru sos este să adăugați un buton rece de unt și câteva picături de lămâie chiar înainte de servire.
De obicei, luăm un mic dejun târziu cu somon afumat și ouă amestecate cu șampanie. Mă gândesc că voi deschide un Krug 2002. Albul cu prânzul va fi Coche-Dury, Meursault 2006 și roșu, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Atunci, dacă cineva vrea vin de budincă, îl voi deschide ultima mea sticlă de Château Rieussec 2001. În ajunul Crăciunului îl vom lăsa pe Moș Crăciun un pahar de Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
sticla cu pică
Îmi place să fiu în bucătărie de Crăciun. Prăjituri de prăjit pe foc, șuncă în braț cu sirop de arțar și o gâscă întreagă pentru cină cu miere și ienupăr! Există ceva foarte satisfăcător la o sărbătoare de Crăciun. Întreaga casă miroase uimitor, iar preparatul este pe jumătate distractiv. Aperitivul este partea mea preferată: un bufet mare rece, inclusiv pâté en croute (de la Arta de a trăi după Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit și o mulțime de ciuperci murate și fructe. Desigur, sunt întotdeauna prieteni care apar, smores prăjit în șemineu, prăjituri și lapte, budincă de pâine și o tavă uriașă, frumoasă cu brânză, cu miere crudă și brioche.
Vinurile curg - întotdeauna! Anul acesta, vom atinge niște magnuri Ganevat Jura, vinuri naturale funky de la Partida Creus din Spania, Chablis electric de la Athénaïs de Béru, roșii Loire cu conținut scăzut de alcool de la François Saint-Lô și frumosul nordic Rhône Syrah de la Jean-Pierre Monier. Formatele mari sunt cheia pentru sărbători!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, Londra
Gătesc prânzul de Crăciun pentru familia mea extinsă încă de la vârsta adolescenței. În aceste zile, eu și mama mea petrecem lunile înainte de Crăciun trimitându-ne mesaje posibile - are un gust excelent și o imaginație vie.
Lucrez până pe 23. Toată lumea își imaginează că întregul decembrie este mental în restaurant, dar până pe 21 sau 22 rezervările încep să cadă și putem închide, curăța și trimite pe toată lumea acasă până în noul an. Mă îndrept spre ferma familiei din South Downs pentru a începe să gătesc.
zile din viața noastră următoarele două săptămâni
În Ajunul Crăciunului coc o șuncă. În ziua de Crăciun voi prăji o pasăre, de preferință o gâscă. Mă opun dorinței de a servi curcan cu sute de laturi. Tind să-l limitez la morcovi glazurați, cartofi prăjiți și muguri sotati și obțin o satisfacție mult mai mare din acordul armonios dintre trei sau patru lucruri, gătite cu grijă și dragoste.
Fiecare familie are tradițiile sale. Al nostru are unul excelent de la bunica mea maternă, Diana, de prăjit bile de salvie, ceapă, lămâie și pesmet. Sos de afine făcut cu Campari & Cointreau? Cred că este o inovație destul de reușită.
Din punct de vedere al vinului, am tendința de a alege vin alb intens, pur - Jura Chardonnay de la Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté de la Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy de la Sylvain Pataille, L’Ancestrale Marsannay. Șampanie de la Marguet, poate? Și câteva cazuri de OhSomm Pinot Noir și Chablis pentru a umple golurile.
Melissa Clark
Cronicar de alimente pentru The New York Times și autor al cărții Dinner: Changing the Game (35 $, Clarkson Potter)
Începem întotdeauna cu o masă de aperitive: stridii, blinis de somon afumat, gugere, brânzeturi, salam, hamsii înfășurate în jurul ardeilor murați sau umplute în măsline, pe care le însoțim cu șampanie (mic cultivator non-vintage, în general) și un bol cu pumn. Am un prieten care este istoric al cocktailurilor și el aduce întotdeauna un pumn în flăcări.
Odată ajunsi la masă, începem cu un curs de pește, o încuviințare a momentului în care eram căsătorit cu un italian-american și am sărbătorit Ajunul Crăciunului cu sărbătoarea celor șapte pești. Apoi mergem la un picior prăjit de miel sau la o altă carne centrală - sau la o tocană.
Nu facem curcan, deoarece tocmai l-am avut în noiembrie pentru Ziua Recunoștinței. Cartofii gratinati sau cartofii grasi de rata sunt o parte tipica sau un bol mare de mamaliga.
Desertul este adesea ciocolată fierbinte (cele mai bune lucruri făcute cu Valrhona și acoperite cu frișcă proaspătă), farfurii cu fursecuri de Crăciun și maron glacés, apoi terminăm cu Armagnac sau Port. Sau un ou fără ouă, care este absolut delicios.
Anul acesta vom trece prin beciul tatălui meu. Era colecționar de vinuri și are niște sticle foarte speciale pe care, din păcate, nu a apucat să le bea (a murit recent, după o lungă boală). Există un Petrus 1974, câteva sticle de Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, niște Beaucastel Châteauneuf-du-Pape din anii 1980 și Fonseca vintage Port din 1977. Voi lua niște brânză albastră și o voi servi cu nuci pentru acea.
împerechere vin cu cotlet de porc
Ben Shewry
Șef bucătar, Attica, Melbourne
No32, The World’s 50 Best Restaurants 2017
Crăciunul este timpul familiei. Nu simt că există ceva inteligent în ceea ce gătesc în ziua de Crăciun. Este doar gătit simplu. Punctul culminant pentru noi este lasagna. Nu suntem de moștenire italiană, dar a fost întotdeauna felul nostru de mâncare special pentru familie. Este ceea ce mama mea a gătit întotdeauna de Crăciun și sărbătorim fiecare ocazie specială cu el.
În general, fac și o șuncă glazurată. Îmi place să scriu grăsimea și să apăs câte un cățel în fiecare pătrat și apoi să-l glazurez cu gem de caise, zahăr brun și muștar cu suc de portocale în tigaie pentru a-l menține umed.
Anul acesta vom avea un Crăciun alb în Japonia, așa că simt că saké se va potrivi cel mai bine ocaziei.
André Lima de Luca,
Bucătar brazilian și pitmaster
Împărtășesc gătitul cu mama mea - este o bucătară extraordinară. Există, de obicei, unul sau două feluri de paste - obligatoriu la masa noastră de Crăciun, numit un pește de cod sărat Bacalhoada (În stil portughez cu cartofi, ceapă, roșii, măsline, ardei gras roșu și verde, mult ulei de măsline și usturoi). Anul trecut am făcut un risotto de creveți frumos.
Și în fiecare an avem salpicão de frango, o salată făcută cu cartofi fierți în cuburi (gătit al dente), măr, țelină, pui tras și sos de trandafir marie. Evident, o cremă mare de carne de vită este minunată de Crăciun.
Când vine vorba de vin, este vară în Brazilia, așa că va fi cald, cu siguranță. Probabil vom bea un Chardonnay frumos. Sau poate Pinot Noir. Bineînțeles că beau și vin brazilian - Guaspari Syrah este un favorit. Cu carnea de vită, voi alege un Malbec bun sau o Rioja gran reserva de la Remírez de Ganuza sau poate 890 Gran Reserva din La Rioja Alta. Atât de multe alegeri.
