Vinuri roșii și albe îmbătrânite
Ce face de fapt îmbătrânirea vinului? Și de ce unii evoluează mai bine decât alții? Rupert Joy explorează misterele multistratificate ale maturizării.
Vinul își petrece cea mai mare parte a vieții într-o sticlă. Dar ceea ce se întâmplă de fapt în timpul procesului de îmbătrânire a vinului este un pic misterios.
cum a murit în zilele vieții noastre?
A depune vin nu este o știință exactă. Bea un vin prea devreme și primești arome proaspete de fructe primare - delicioase, dar neștiute și cu greu pentru ce ai plătit toți acei bani. Bea prea târziu și fructul a dispărut, lăsând o coajă uscată. Între timp, vinurile trec prin perioade ‘stupide’ curioase, când par să se retragă în ele însele și să creeze.
Dar înțelegeți bine și recompensele sunt uriașe: parfumul eteric și complexitatea multistratificată a unui vin excelent la vârf merită să așteptați. Deci, este important să găsiți îndrumări de specialitate. Problema este că, în ciuda bogăției expertizei în materie de vinuri, nimeni nu înțelege pe deplin procesul de îmbătrânire a vinului.
Teoria îmbătrânirii vinului este simplă. Este interacțiunea oxigenului cu polifenoli (taninuri, pigmenți de culoare și compuși aromatici), acizi și alcool într-un vin care produce schimbări. Longevitatea potențială depinde de calitatea și concentrația acestor componente. După cum spune renumitul enolog bordelez Pascal Chatonnet: „Capacitatea de a limita oxidarea este factorul cheie în aptitudinea vinului pentru îmbătrânire. În roșu, polifenolii joacă rolul principal la albi, sunt acizii. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Îmbătrânirea vinului - Natura sau îngrijirea?
Elementele fenolice din vinul roșu provin din struguri - antocianine (pigmenți de culoare) din piei și taninuri (structură) din piei, sâmburi și tulpini. Vinurile roșii cu un nivel foarte scăzut de tanin tind să se degradeze rapid, deoarece sunt mai puțin stabile. Cei cu o concentrație mare de polifenoli și o culoare profundă au de obicei un viitor mai lung. Deci, calitatea strugurilor și ceea ce se întâmplă în vie, contează.
Pentru Sylvain Piteot, respectat administrator imobiliar la Clos de Tart din Morey St Denis, „Principalul factor determinant al vinului de gardă este calitatea taninurilor - și asta depinde de capacitatea unui terroir de a produce taninuri coapte. Nu poți face un vin de garde grozav cu taninuri necoapte. ”Chatonnet este de acord:„ Terroirul este esențial: vinificarea și maturarea în butoaie sunt despre a profita la maximum de un terroir grozav sau pentru a compensa unul mai mic. ”
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Randamentele sunt, de asemenea, critice în timpul procesului de îmbătrânire a vinului. Vița de vie și strugurii concurează pentru nutriție: o viță de vie nu poate înzestra 10 ciorchini de struguri cu același nivel de bogăție fenolică ca și cinci. Cu randamente mai mari, raportul dintre polifenoli și suc este redus. Vârsta viței de vie este, de asemenea, un factor: vițele tinere produc struguri mai mari, cu mai mult suc și piei mai subțiri, iar rădăcinile lor sunt mai puțin adânci, astfel încât aspiră mai multă apă. Strugurii pe care îi produc tind să fie, prin urmare, mai puțin bogați în componente fenolice.
Oricât de la modă ar fi să reducem rolul vinificatorului, o serie de decizii luate în cramă au un impact semnificativ asupra longevității unui vin. Primul dintre acestea este lungimea și temperatura macerării, în timpul cărora polifenolii sunt extrasați din struguri: un vin de garde poate necesita o macerare mai lungă și mai fierbinte pentru a extrage taninurile.
Cantitatea de dioxid de sulf adăugată vinului face diferența: SO2 are un efect antioxidant și antiseptic, limitând oxidarea și eliminând bacteriile care fac vinurile instabile. Și filtrarea poate reduce longevitatea, deoarece reduce solidele din vin. Drojdiile selectate pot juca, de asemenea, un rol, dacă vinificatorii aleg să folosească drojdii care ajută la fixarea culorii.
Îmbătrânirea stejarului, în special cantitatea de stejar nou folosit, este un alt factor determinant pentru longevitate. Butoaiele de stejar adaugă tanin, crescând rezistența vinului la oxidare. Permeabilitatea butoaielor permite oxigenului să interacționeze cu vinul, încurajând taninele și antocianinele să se combine. Acest proces de combinare ajută la stabilizarea culorii și structurii vinului.
Până acum, atât de simplu. Dar, este inutil să spunem, există excepții care contestă aceste afirmații: unele dintre marile vinuri din trecut de lungă durată din Bordeaux au fost obținute din producții mult mai mari decât astăzi, folosind relativ puțin stejar nou și au fost puternic filtrate.
Și apoi este Burgundia. Concentrația polifenolilor în soiuri de struguri precum Cabernet Sauvignon și Syrah ajută la explicarea motivului pentru care marile vinuri din Bordeaux și Rhône sunt de lungă durată. Dar cum explicați capacitatea Burgundiei - făcută din Pinot Noir, un strugure sărac în polifenoli și predispus la oxidare - de a îmbătrâni? După cum spune Chatonnet, aceștia sunt „cu greu monștri de concentrare fenolică”.
Întrebarea Burgundia
nerușinat sezonul 6 episodul 9
Aubert de Villaine din Domaine de la Romanée-Conti consideră că procesul de îmbătrânire a vinului este un mister. El citează ca exemplu exemplul Romanée-Conti Grand Cru 1975 al domeniului. ‘1975 a fost un an foarte sărac: vinul era foarte subțire, sărac în tanin și culoare. 30 de ani mai târziu, acest vin este sublim, cu toate aromele delicate tipice acestui grand cru.
‘Longevitatea Romanée-Conti este greu de explicat. Este întotdeauna mai palid decât celelalte bunicii noastre, cum ar fi Richebourg și Grands Echezeaux, și este mai scăzut în antociani, taninuri și aciditate. Cu toate acestea, în ciuda faptului că provine din același material vegetal și este vinificat în același mod, acesta îmbătrânește mai bine și are mai multă finețe decât celelalte. Nu pot explica de ce este așa. Unele vinuri par să aibă un talent pentru îmbătrânire. ”
În Rhône, Jean-Louis Chave, ale cărui schituri iconice roșii și albe sunt foarte căutate, crede că există un
„Factor X” până la longevitate: „Desigur, interacțiunea taninurilor, acidității și alcoolului ajută la determinarea îmbătrânirii unui vin. Dar rolul cheie este jucat de un factor suplimentar, unul fără nume științific - mineralitatea. Eroarea pe care o fac astăzi producătorii este aceea de a obosi vinurile tinere folosind tehnici precum microoxigenarea pentru roșii și bâtonnage pentru albi, ceea ce îi face să câștige în greutate, dar să piardă mineralitatea ”.
În mod semnificativ, în timp ce majoritatea vinurilor roșii îmbătrânesc în principal pe taninurile lor, unele par să îmbătrânească pe baza acidității lor. Un Burgundy cu un pH foarte ridicat (aciditate scăzută) ar fi instabil, dar un Bandol cu același pH nu ar avea, deoarece Bandol are niveluri de tanin mult mai mari, iar taninurile au efect antiseptic. „Dar aciditatea ridicată nu este necesară în sine”, insistă Piteot. „Unii ani grozavi precum 1947 au avut o aciditate scăzută și au evoluat bine.”
Albi de lungă durată
ncis new orleans sezonul 3 episodul 24
Dacă sunteți confuz de ceea ce face ca vinurile roșii să îmbătrânească, încercați albii. Cu vinurile albe, procesul de îmbătrânire a vinului pare să aibă o corelație mică sau deloc între conținutul fenolic și longevitate. Vinurile albe au o concentrație fenolică mult mai mică decât roșii, totuși soiurile de struguri precum Riesling, care au un conținut scăzut de polifenoli, pot îmbătrâni superb de zeci de ani.
Cele mai longevive vinuri albe din lume, precum Sauternes de top, German Beerenauslesen și Tokaji, tind să fie bogate în aciditate și zahăr și sunt adesea afectate și de botrytis. Se crede că aciditatea, în special, dar și zahărul și botrite, joacă un rol important în stabilizarea vinului alb. Un alt factor cheie este fermentarea și maturarea în butoi, unde contactul prelungit al vinului cu drojdia (fragmente moarte de drojdii) pare să-l ajute la stabilizarea.
După cum subliniază Chatonnet, „Aciditatea nu este în sine o garanție a îmbătrânirii armonioase. Muscadetul [care are un nivel ridicat de aciditate] îmbătrânește mult mai puțin bine decât Chardonnay copt sau chiar prea copt. Dar aciditatea influențează în mod direct alți factori, cum ar fi stabilitatea bacteriană, rolul anti-oxidant jucat de SO2 și viteza cu care polifenolii se oxidează. ”
Având în vedere toată incertitudinea, de ce să ne obosim să îmbătrânim vinurile? Este într-adevăr atât de importantă longevitatea? Aubert de Villaine crede așa: „Un vin grozav este prin definiție un vin care va îmbătrâni bine.” Jancis Robinson MW este de acord. ‘Vinul cu adevărat grozav este excelent datorită complexității sale de arome terțiare, care poate fi obținută doar pe o perioadă lungă de timp în sticlă. Aș spune că Condrieu este probabil cel mai evident exemplu de vin potențial fin, care nu este deosebit de potrivit pentru îmbătrânirea vinului îmbuteliat. Dar nu mă pot gândi la niciun alt vin fin care să-și arate farmecele atât de devreme.
Desigur, nu toate vinurile de lungă durată sunt neapărat la fel de armonioase ca și omologii lor de viață mai scurtă. Este vorba despre echilibru. Au existat multe speculații cu privire la viitorul recoltei din 2003, care avea tendința de a fi relativ scăzut în aciditate. Dar Piteot nu are nici o îndoială că Burgundia din 2003 va trăi mult timp - și va păstra mai mult decât în anii 2002 și 2004 mai clasici - deoarece taninurile erau foarte coapte. Dar nu vor avea niciodată echilibrul și prospețimea anilor 2002. '
blue bloods sezonul 10 episodul 5
Chave spune că mulți oameni care pun vin nu prea știu la ce să se aștepte. „Este un paradox al timpului nostru că oamenii caută vinuri bogate, concentrate, puternice, care să îmbătrânească - fără a înțelege că vinurile își pierd fructele și puterea pe măsură ce îmbătrânesc. Ei cred că arhitectura va dura, în timp ce tot ceea ce a rămas cu vârsta este patina. ”El continuă:„ Vinurile vechi au o valoare extrem de bună în zilele noastre, deoarece recoltele recente și mediatizate sunt cele mai căutate. În trecut, reputația unui vin excelent a venit odată cu trecerea timpului. Astăzi, un vin devine „grozav” în intervalul dintre recoltă și degustarea en primeur din primăvara următoare. '
Stil nou: Îmbătrânirea vinului
Unii au sugerat că vinurile moderne, mai „moi”, îmbătrânesc mai puțin decât cele făcute în trecut. Chatonnet spune că acesta este un mit. ‘Sugestia este absurdă. Vinurile îmbătrânite au fost apreciate din punct de vedere istoric, deoarece vinurile erau adesea tinere de băut datorită strugurilor necoapte, acidității mari, fermentației malolactice aleatorii și taninurilor foarte astringente.
„Dacă te întorci puțin mai departe în istorie, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, vinul tânăr de un an a fost de fapt vândut la un preț mult mai mare decât vinul mai vechi, deoarece era greu să garantezi că va păstra bine, să nu mai vorbim de îmbătrânire, datorită transformărilor microbiene. '
Ce zici de acele sticle legendare vechi de secol despre care criticii rapsodizează? Beciurile de la Bouchard Père & Fils din Beaune dețin o colecție uimitoare de vinuri vechi, datând din 1846. Christophe Bouchard însuși este un entuziast pentru vinurile vechi și dorește ca mai mulți consumatori să aibă răbdarea să aștepte. Dar el este de acord că vinurile din secolul al XIX-lea nu erau în mod inerent mai demne de vârstă decât cele produse astăzi.
În cele din urmă, identificarea zenitului evoluției unui vin este aproape imposibilă - și o chestiune de gust personal. Robinson o explică în cartea ei Vintage Timecharts: „Într-un sens, nu se știe niciodată cu siguranță când un vin a atins apogeul până când acel vârf a trecut și vinul începe să dea semne de declin.” Totuși, un lucru este sigur - o dată un vin a depășit apogeul, nu se mai întoarce.
Rupert Joy este diplomat și ocazional scriitor de vinuri
Jancis Robinson despre Când să deschidem cele mai premiate sticle
Care sunt lucrurile cheie pe care le căutați atunci când estimați longevitatea potențială a unui vin?
‘Cu vinurile roșii, aveți nevoie de o anumită încărcare de tanin, dar și de un adevărat nucleu de aromă și extract și un echilibru bun - sau cel puțin suficient - de aciditate și alcool. Cu vinurile albe, judecățile mele sunt probabil mai experiențiale, dar intensitatea gustului este un factor și pare să existe o oarecare corelație între nivelurile ridicate de acid și potențialul de îmbătrânire. ”
Vinurile din Lumea Nouă dense și bogate tind să îmbătrânească mai puțin bine?
„Presupun că faimosul Ridge Monte Bello 1971 și Stag's Leap 1973 care s-au arătat atât de bine recent [în reluarea din 2006 a degustării de la Paris din 1976] ar fi putut fi descrise ca„ vinuri dense și bogate ”când au fost făcute, totuși au durat superb, în timp ce Freemark Abbey Bosche
1969 nu. Cred că este o chestiune de echilibru, mai degrabă decât Lumea Nouă împotriva Lumii Vechi, deoarece Bordeauxul din urmă din anii 1970 nu îmbătrânise la fel de grațios la degustarea respectivă.
Mă îngrijorează faptul că multe vinuri cu conținut ridicat de alcool / cu conținut scăzut de acid nu vor îmbătrâni deosebit de bine, dar probabil că este prea devreme pentru a spune. Acesta este un fenomen relativ recent. ”
Care sunt cele mai remarcabile vinuri de lungă durată pe care le-ați gustat?
Kelly Monaco și Billy Miller 2016
„Am gustat vinuri din mai multe sticle foarte vechi la degustările Hardy Rodenstock, dintre care cea mai memorabilă a fost un Yquem din 1811. Un Steinberger Riesling uscat realizat la Kloster Eberbach în 1897 a fost o minune la începutul acestui an, la fel ca un Montrachet din 1865 și un Clos Vougeot din 1865 din pivnițele Bouchard Père et Fils. ”
Cele mai bune pariuri pentru îmbătrânirea vinului
Pentru roșii, păstrătorii clasici ai lumii vechi sunt cele mai sigure pariuri: Bordeaux-Burgundies cu creștere clasată, cele mai bune Rhônes de la Hermitage, Côte Rôtie și Châteauneuf-du-Pape, vinuri de top Sangiovese din Toscana (Chianti, Brunello și așa mai departe) Barolo și Barbaresco din Piemont sunt cei mai buni Tempranillos din Ribero del Duero și Rioja din Spania și, cel mai longeviv dintre toate, din port. Pentru albi din Lumea Veche, mari Riesling germani, cele mai bune Burgundies și Rhônes albe, Chenin Blancs uscate și dulci din Loire, Alsacia de top, Sauternes, Tokaji și Champagne de epocă.
Noua lume este mai mult o loterie - nu pentru că vinurile sale îmbătrânesc în mod inerent mai puțin bine, ci pentru că sunt mai puțin omogene. Lumea Nouă a stabilit obiecte clasice cu o capacitate dovedită de îmbătrânire, precum Penfolds Grange din Australia și Ridge Monte Bello Cabernet din California. Câteva stiluri regionale precum Coonawarra Cabernet sau Hunter Valley Semillon și-au dezvoltat o reputație de longevitate și producători precum Penfolds, Wynns și d’Arenberg din Australia fac în mod constant vinuri care îmbătrânesc bine. Kanonkop din Africa de Sud sugerează chiar o curbă de băut pe eticheta din spate a excelentului său amestec Paul Sauer. Dar, în cea mai mare parte, este vorba de o experiență personală (și un element de asumare a riscurilor).
Unele dintre comorile mai puțin cunoscute ale lumii vinului se pot dezvolta frumos în sticlă. Acestea includ Château Musar din Liban, Mas de Daumas Gassac din Languedoc și roșii portughezi din regiunile Bairrada, Dão și Colares.
