parma-sunca
care a fost evacuat pe fratele mai mare în seara asta
Șuncă de Parma și parmezan - două dintre cele mai apreciate alimente din Italia și ambele din același oraș din nord. Fiona Beckett vizitează pentru a evalua ce altceva mai au în comun perechea
„Unde sunt porcii?” L-am întrebat pe ghidul nostru, Davide, în timp ce mergeam cu mașina prin zona rurală din Emilia Romagna. Mi s-a spus că nicăieri în vecinătate - prea colinar pentru ei și prea scump pentru fermieri. Este cea mai mare surpriză când vizitați zona din jurul Parmei, țara prosciutto și parmezan. Aș fi avut viziuni cu privire la cele două procese care sunt legate simbiotic, porci fericiți care sărbătoresc cu zerul rămas din procesul de fabricare a brânzeturilor.
Și așa era. Dar în aceste zile, porcii provin din tot nordul și centrul Italiei
și mănâncă în principal cereale.
Se pare că șunca de Parma nu este făcută pe gospodării rustice, ci în fabricile de prelucrare a betonului, unde mii de șuncă sunt rotite prin linia de producție, sărate și agățate pentru a se usca. Nu este
până când ajungeți în camera de îmbătrânire unde rândurile și șirurile de șuncă sunt aliniate, lucioase ca pielea, veți avea un sentiment deplin al meșteșugului - și frumuseții - din spatele procesului. O catedrală de șuncă.
Sunca Parmei
Este extraordinar cum un pulpă de porc se transformă în carne atât de senzual de dulce și de mătăsos. Rasa
nu contează porcii sunt crescuți pentru dimensiune și o acoperire bună de grăsime pentru a conferi textură și a rezista
proces de imbatranire lung. Abilitatea este în sărare, adăugată în cantități diferite și etape diferite de la un prosciuttificio la altul. Personajul provine din îmbătrânirea, care variază de la fabrică la fabrică. O parte a procesului are loc în încăperi care sunt deschise spre aer atunci când temperatura și umiditatea sunt corecte, expunând șuncă la
bacterii particulare din zonă. „Poate exista la fel de multă diferență între două șuncă de la Parma ca între o șuncă de la Parma și un San Daniele [rivalul lui Parma, fabricat în Veneto]”, a spus Davide.
Procesul de întărire durează 18 luni, timp în care șuncă își pierde o treime din greutate. Acestea sunt monitorizate în permanență, stadiul cheie se bazează pe nasul uman. Inspectorul introduce un ac de os de cal în cinci părți ale piciorului și îl adulmecă pentru a se asigura că carnea este dulce (metalul nu ar purta și aroma). Orice șuncă care nu îndeplinește calitatea este aruncată. Restul primește ștampila distinctivă a coroanei. (Nu există un sistem de clasificare pentru șunca de la Parma, dar unii producători precum Sant ’Ilario și Pio Tosini sunt deosebit de apreciați de către pasionați.)
elementar sezonul 7 episodul 4
Multe magazine și restaurante continuă să-și îmbătrânească șuncă odată ce le livrează - majoritatea italienilor își cumpără tăiatul la comandă sau îl felieză singuri acasă. La La Greppia, un restaurant tradițional din Parma, proprietarul Maurizio Rossi își cumpără șuncă de la Pio Tosini la 14 până la 16 luni și le îmbătrânește pentru cel puțin suma respectivă. Feliile de șuncă cad în colaci mătăsoși, senzuali, pentru a o tăia atât de subțire, încât aveți nevoie de șuncă bine vindecată. „Trebuie să aveți o lamă foarte mare - cu cât este mai mare, cu atât se încălzește mai puțin ceea ce înseamnă că vă puteți tăia feliile foarte, foarte bine”, spune el.
Branza parmezan
Abordarea către parmezan, sau Parmigiano-Reggiano, așa cum ar trebui să fie numită, este în mod similar artizanală. Latteria
San Pietro, (o lactată dintr-o altă clădire urâtă), folosește tehnici care au fost transmise de-a lungul generațiilor. Parmezanul este fabricat din două loturi de lapte nepasteurizat - unul din seara înainte de care este degresat, unul din acea dimineață, plus zer din lotul din ziua precedentă - un lichid care arată ca urină, dar are bacteriile unice care
conferă brânzei din acea lactată caracterul său. Este nevoie de 600 de litri de lapte pentru a face o brânză de 40 kg.
Laptele este încălzit în cuve de cupru în formă de con. Deși procesul este parțial mecanizat, multe se fac încă cu ochiul și mâna - coagulele strânse într-o pânză de in de către brânză și asistent și rulate pentru a forma o minge și atârnate (levata sau elevația). Odată scurse, brânzeturile sunt puse în matrițe în relief cu ștampilele oficiale ale consorțiului și care înconjoară strâns brânza.
ncis los angeles sezonul 8 episodul 13
Aceștia petrec apoi 20 până la 24 de zile în saramură, care sără brânza, dar și, contraintuitiv, elimină umezeala din ea. Apoi sunt depozitate pe rafturi într-o cameră de îmbătrânire timp de minimum 12 luni în care sunt întoarse și periate pentru a îndepărta orice mucegai. La sfârșitul procesului, brânzeturile sunt testate de brânză cu un ciocan mic numit martello. El poate spune prin sunet dacă face dacă există găuri în brânză care ar putea afecta calitatea acesteia. Cele care nu vin la zero sunt clasificate ca mezzano și vândute pentru brânză rasă.
Pentru cea mai bună experiență parmezană, am vizitat Osteria Francescana din Modena, un restaurant de ultimă generație în care bucătarul-șef Massimo Bottura servește un fel de mâncare din cinci etape diferite de parmezan în cinci texturi diferite: un sufle, o galetă, un „aer”, o spumă și un sos cremos bogat. Nu m-am putut abține să-l întreb pe brânză Luciano Pedretti ce părere are despre asta. Răspunsul său a fost aproape de neimprimat: „Este dezamăgitor! Oamenii vor să schimbe lucrurile atât de mult. Este ca un balon - îl arunci în aer și apoi izbucnește, spuse el întunecat. Mi s-a părut delicios felul de mâncare, dar pot simpatiza cu sentimentele lui Pedretti.
Scris de Fiona Beckett
