Las Pomez rancho, sau proprietatea lui Ocho, se află la 2.055 m în solurile bogate în fier din regiunea muntoasă Jalisco
- Repere
- Revista: Ediția din noiembrie 2020
Când te gândești la tequila, ultimul lucru care îți vine în minte este probabil terroirul. Văzută de mult ca un spirit de a trânti înapoi, urmărit cu pene amare de lămâie sau ca o mulțime de cocktail-uri Margarita, tequila a trecut de imaginea sa tradițională de petrecere în ultimii ani. Într-adevăr, acest spirit distinctiv, atât de evocator al Mexicului, poate acum să comande un spațiu la masa cunoscătorilor, deoarece educația că acesta este un spirit de sorbit și de savurat se scurge.
Popularitatea crescândă a tequilei premium de înaltă calitate a mers mână în mână cu mai multe moduri intelectuale de apreciere a spiritului - iar discuția despre terroir face cu siguranță parte din acest discurs mai nou.
Deci, cum se aplică conceptul de terroir în tequila? Revenind la elementele de bază, materia primă utilizată pentru a face tequila este Blue Weber agave, o tulpină specială de plantă care arată ca un ananas uriaș, cu frunze lungi, asemănătoare sabiei. La fel ca vița de vie, planta de agave are multe soiuri diferite, toate cu propriile forme și caracteristici aromatice.
Puteți încerca multe dintre aceste tulpini diferite în alte spirite pe bază de agave, cum ar fi mezcal. Cu toate acestea, producătorilor de tequila li se permite în mod legal să folosească Blue Weber, un soi care durează aproximativ șase până la opt ani până se maturizează înainte de a putea fi recoltat manual.
elementar sezonul 1 episodul 5
„Blue Weber agave a fost ales pentru tequila pentru că este unul dintre cele mai dulci”, explică Arantxa García Barroso de la Patrón Tequila, pe măsură ce mergem pe câmpuri, evitând capetele ascuțite de ras ale frunzelor de agave care se întind în cerul albastru-azuriu.
cât va dura o sticlă de vin
Zahăruri maxime - și minime
Imaginea de partid a lui Tequila poate fi urmărită de producătorii din deceniile trecute, care au decis să urmărească o strategie de „grămadă”, să le vândă ieftin. Au ieșit vechile echipamente tradiționale care consumau mai mult timp și mai puțin eficiente de utilizat, dar au produs un spirit mai plăcut și au venit echipamente extrem de industrializate care au scos fiecare zahăr din planta de agave Blue Weber pentru fermentare, arzându-l în proces.
Această abordare a cunoscut apariția mixto tequila - rețeta pentru aceasta poate include în mod legal doar 51% agave Blue Weber, restul de 49% fiind alcătuit din „alte zaharuri”, cum ar fi zahărul din trestie. În mod surprinzător, aceste amestecuri erau spirite aspre și gata care au afectat reputația categoriei de tequila.
În ultimii 10-15 ani s-a înregistrat o mișcare constantă împotriva mixto-urilor. Iubitorii de băuturi spirtoase vor căuta adesea cuvintele magice „100% agave” pe o etichetă înainte de a cumpăra, tratând-o ca pe un semnificator al calității. Așa că statutul tequilei a crescut.
ananas sau inimi de plante de aga Blue Weber proaspăt tăiate la Patrón Tequila
Așezarea terenului
În timp ce tequila este fabricată într-o mână de state mexicane, inima producției se află în statul Jalisco, care poate fi aproximativ împărțit în două: zonele muntoase sau Los Altos, cu solul său roșu ruginiu și înălțimea mai mare și valea, sau El Valle, cu un fundal montan și orașul evocator Tequila cu străzile pietruite și numeroasele distilerii.
Aici începe discuția despre terroir în tequila, deoarece tequilele făcute cu agaves cultivate în zonele înalte sunt mai florale și fructate, datorită nopților mai reci și a solurilor bogate în fier în care se cultivă agave, în timp ce cele din vale au o profil mai vegetal, erbaceu și piperat.
„Potrivit referințelor istorice, agavei Blue Weber s-a găsit inițial în valea Jalisco și se crede că a fost apoi transportată în zonele muntoase undeva la sfârșitul anilor 1800, cu prima producție a acelor tequile de la munte la sfârșitul anilor 1800 sau începutul anilor 1900 ”, explică Tomas Estes, ambasadorul european al tequilei și coproprietar al Tequila Ocho.
„Ceea ce mi se pare interesant este că agavele cultivate în zona de munte au acum o valoare de piață mai mare decât cele din vale”, continuă el. „Acest lucru indică faptul că producătorii apreciază mai mult agava de munte, deci din perspectiva terroirului, unde au descoperit că această plantă crește în mod natural pare a fi mai puțin atractivă decât acolo unde a fost transportată.”
În timp ce majoritatea producătorilor de tequila susțin cu bucurie diferențele dintre tequila de la munte și cea de la vale și o lasă laolaltă, Estes și partenerul său de afaceri Carlos Camarena - un venerat distilator care face tequila în mod lent, artizanal - au avansat mult mai departe conversația cu privire la tequila și terroir în crearea mărcii lor Ocho Tequila.
cum să scoți un dop dintr-o sticlă de vin care a căzut
Inspirație burgundiană
Povestea nu începe în Mexic, ci în Burgundia în anii 1980, după ce Estes a deschis un restaurant mexican numit Café Pacifico la Paris. ‘Am început să merg în Burgundia în 1984 și m-am îndrăgostit de acel loc. Acesta este modul în care am ajuns la interesul meu pentru terroir. Timp de 19 ani consecutivi, începând din 1989, m-am dus în fiecare an să gust vinurile în primeur ”, își amintește el.
chicago p.d. sezonul 2 episodul 6
‘În iunie sau iulie mergeam să văd producătorii, inclusiv Bruno Clavelier în Vosne-Romanée și Franck Grux de la Olivier Leflaive în Puligny-Montrachet și aș merge adesea la vie cu ei. Mi-ar arăta terenuri grand cru, premier cru, sat și generice. Am devenit fascinat de idee și a stat la baza ideii mele să mă uit la rolul terroirului în agave ”, explică Estes.
Când Camarena l-a abordat cu ideea de a produce în comun o tequila, prima idee a lui Estes a fost să creeze un produs care să fie extrem de expresiv în ceea ce privește aroma de agave. ‘Odată ce am avut eșantionul pe care l-am considerat cel mai bun, atunci i-am spus lui Carlos:„ Știi ce spun mulți oameni despre relația dintre tequila de la vale și de la munte? Putem merge cu 1.000 de pași mai departe de asta și să facem o tequila cu un singur câmp, tehnic cu o singură vie? ” Și el a răspuns: „Da, putem, dar fii atent, pentru că vor fi diferiți ...”
„M-am gândit, bravo, să mergem împotriva conformității. În acele zile, producătorii căutau distilate care aduceau clientului un profil sau un produs consistent. ”
Această consistență a aromei este obținută prin amestecarea distilatelor de la diferite site-uri pentru a ajunge la un profil specific - ceva care este complet în contradicție cu ceea ce face Ocho.
Site specific
În cei 12 ani în care duo-ul a lucrat la proiect, au lansat 24 de tequile de epocă din 23 de ferme diferite (ferme de agave), inclusiv două de la El Vergel în 2007 și 2018, publicând detalii despre altitudinea, aspectul și caracterul fiecărui site. În timp ce fiecare tequila este, fără îndoială, diferită de cealaltă, există încă ceva distinct Ocho care le străbate pe toate, cu caracterul fructat, distinct de agave al citricelor, pământesc și uneori o dulceață miere, așezat alături de un caracter piperat distinct.
eliminările vocale partea 2
Și, deși tequila și vinul sunt diferite lumi în ceea ce privește aroma și produsul, Estes vede asemănările dintre tequilele lui Ocho și vinurile din Burgundia. „Ambele folosesc un singur soi - Pinot Noir pentru Burgundia, Blue Weber pentru tequila - și este același producător care folosește aceleași metode de producție, dar agave sau strugurii provin din diferite terenuri specifice. Deci, variabila acestor produse este locația din care a fost obținută materia primă. ”
Pe măsură ce se dezvoltă imaginea tequilei ca o categorie de băuturi spirtoase premium, la fel și explorarea fascinantă a nuanțelor acestui produs, iar călătoriile lui Ocho în terroir vor continua să fie esențiale pentru această mișcare interesantă.
Trei tequile terroir de încercat
Olmec High Silver
O tequila tipică de munte, Olmeca Altos a fost creată de maestrul tequilero Jesús Hernández și de doi barmani de renume internațional. Arome de agave și flori de primăvară duc pe un palat floral de cretă și lămâi, cu un finisaj plăcut de cacao. Alcool 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Micuța distilerie Fortaleza este situată în orașul Tequila și produce mici loturi de tequila manual. Adăugându-și agave din vale, există un caracter distinctiv de iarbă și agave cald, plus coajă de lămâie, mentă răcoritoare și sare de mare. Alc 40%
Opt Barajele Albe 2018
Las Presas sau „Barajele” este o fermă deținută de străbunicul distilatorului Carlos Camarena. Cu o altitudine de 2.170m și un aspect est-vest, rândurile de agave sunt plantate de la nord la sud pentru a primi cea mai mare lumină solară fără ca plantele să se umbrească reciproc. Inconfundabilul piper Ocho și caracterele clare de agave sunt prezente, alături de note de fructe tropicale de guava, pepene galben și ananas, precum și o notă verde de măsline. Alc 40%
