Este sinergia umami, sugerează studiul. Credit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Combinarea de alimente și vinuri
- Repere
- Știri Acasă
Nu este cea mai potrivită combinație de mâncare și vin, dar Champagne și stridii sunt o pereche clasică foarte iubită.
Un nou studiu de la Universitatea din Copenhaga (UCPH) spune că secretul ar putea fi legat de aroma umami în anumite tipuri de stridii și unele șampane.
„Răspunsul se găsește în așa-numitul gust umami, care, împreună cu cel dulce și sărat, este una dintre cele cinci arome de bază detectabile pentru papilele gustative umane”, a spus profesorul Ole G. Mouritsen, de la Departamentul de Știința Alimentelor de la UCPH.
‘Mulți oameni asociază umami cu aroma cărnii. Dar acum, am descoperit că se găsește și în stridii și în șampanie. ”
Celulele moarte de drojdie, sau „drojdii”, contribuie la aroma umami în șampanie prin glutamat, în timp ce caracterul umami poate fi găsit în mușchii stridiilor, prin intermediul nucleotidelor, potrivit cercetătorilor.
Este posibil ca nivelurile din șampanie să nu fie vizibile singure, dar atunci când sunt consumate cu stridii se dezvoltă o „sinergie umami” care face ca asocierea să fie deosebit de atrăgătoare, spune studiul publicat în Natura, rapoarte științifice .
Oamenii sunt greu de „tânjit” umami, deoarece este un semn al alimentelor bogate în proteine, au spus cercetătorii.
„Șampania și stridiile creează un efect deosebit de sinergic care sporește foarte mult gustul șampaniei”, a declarat doctorandul Charlotte Vinther Schmidt, autorul principal al studiului.
„În plus, șampania contribuie la impresia generală, de exemplu, cu aciditatea și bulele sale”, a spus ea.
Cele mai bune oferte de șampanie
Cu toate acestea, cercetătorii au descoperit că unele șampane conțin mai multă aromă umami decât altele.
Șampanii care au avut o îmbătrânire mai lungă a drojdiei conțin niveluri mai ridicate de glutamat, de exemplu.
Mai multe vinuri vintage și non-vintage au făcut parte din studiu, inclusiv „Chouilly” Grand Cru Blanc de Blancs NV al lui AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 și Taittinger Brut Millésime 2000.
Eșantioanele de stridii europene analizate au avut niveluri mai ridicate de „conținut de glutamat și nucleotide libere” decât soiul de stridii din Pacific testat, deși ambele au suficient pentru a crea o sinergie umami cu Champagne.
Toate stridiile au fost colectate din apele din Limfjorden, nordul Danemarcei.
Alternativ, unii experți au susținut, de asemenea, virtuțile asocierii șampaniei cu ridiche crudă .
Citare completă a studiului: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Sinergia Umami ca principiu științific din spatele șampaniei și stridiilor de gust . Sci Rep 10, 20077 (2020).
