Credit: Hermes Rivera / Unsplash
Cu o intervenție banală în vinificație, TOM CANNAVAN întâlnește un nou grup de vinificatori care insistă să producă vinuri dulci în mod natural.
Pe măsură ce umbrele lungi cad într-o frumoasă seară luminată de soare în Sauternes, este ușor de apreciat că nu toate vinurile dulci sunt create egal. Elegantul Château Guiraud și-a deschis porțile pentru lansarea unei noi asociații de vinificatori din toată Franța, numită „Sapros”. Calitatea de membru este extrasă din mici buzunare de fanatism din toată țara. Numele Sapros este un indiciu. Din cuvântul grecesc care înseamnă „putred, putrid, răsfățat”, aceasta este o asociație care sărbătorește botrytis cinerea, „Nobilul putrezit”.
vikings sezonul 5 episodul 4 recapitulare
În vie
Vinul poate fi făcut dulce în cramă, prin adăugarea sucului de struguri nefermentat sau, în vinurile fortificate precum portul, prin oprirea fermentației cu o doză de coniac, în timp ce o parte din zahăr rămâne neconvertit în alcool. Cu toate acestea, cele mai bune vinuri dulci nu se fac în cramă, ci în vie. Strugurii au timp să dezvolte zaharuri concentrate natural într-un proces de super-coacere. Acest lucru este mult mai puțin previzibil și fiecare epocă este supusă capriciilor naturii - mai ales pentru cei care așteaptă combinația potrivită de soare, vânt și ceață pentru a crea condiții pentru botrită. Putregaiul botrytis poate concentra în mod magic zaharurile complexe și acizii din struguri, permițând evaporarea conținutului de apă. Rezultatul: un suc gros și dulce care face un vin delicios, echilibrat. Președintele Sapros este Jean Thévenet de la Domaine de la Bongran din Mâconnais din Burgundia. Thévenet face vin din struguri Chardonnay la trei niveluri de bogăție și dulceață crescândă, cuvée de top este 100% botritizată. Thévenet este un vinificator și un maverick condus, care s-a luptat cu strictetile sistemului AC. Vinurilor sale strălucitoare li s-a refuzat o denumire mai mare decât Mâcon-Satele de bază, pur și simplu pentru că sunt în afara normelor. El este un prim președinte natural pentru Sapros: un vinificator clar pasionat care nu va face compromisuri. Motto-ul asociației este „Escorting Mother Nature”. Prin implicare, membrii acceptă pericolele inerente ale traseului lor natural de vinificație și resping practicile „artificiale” care sunt obișnuite la fabricarea vinurilor dulci în Franța.
Luând poziție
Ținta principală este chaptalizarea: o practică care nu se bazează doar pe recoltarea târzie sau pe botrită pentru a îmbogăți mustul de fermentare, ci și pe zahărul adăugat. Chaptalizarea este ilegală pentru vinurile botrizate din Alsacia, dar este atât legală, cât și banală în alte denumiri de vinuri dulci din Franța. Deși majoritatea zahărului adăugat va fi transformat prin fermentare în alcool crescut, vinul finit este îmbogățit artificial. Folosirea chaptalizării, în mod esențial, poate garanta, de asemenea, că se face mai mult vin, deoarece strugurii botrizați dau volume reduse dramatic de suc atunci când sunt presate. În cartea sa La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Franța, 1999), Alexandre de Lur Saluces sugerează că vinificatorul dulce care nu chaptalizează pierde jumătate din volumul mustului. Un sac sau două judicioase de zahăr din trestie poate îmbogăți artificial mai puțin suc nobil și poate obține producția.
Este un gând probabil șocant că, dintre toate castelele din Sauternes, doar patru nu pretind niciodată să capituleze. Patrick Baudouin, vinificator de frunte și militant neobosit împotriva chaptalizării de la Côteaux du Layon din Loire, estimează că 95% din vinurile dulci din Franța sunt chaptalizate. Sapros respinge, de asemenea, alte forme de intervenție, cum ar fi utilizarea drojdiilor de laborator, mașinilor care concentrează mustul prin eliminarea conținutului de apă și mașinile „crioextractor” care reproduc în mod artificial procesul care creează vinul de gheață. Este greu pentru orice iubitor de vin să se certe cu etosul lui Sapros. Cei aproximativ zece membri fondatori ai acesteia conduc exemplul, iar vinurile pe care le-au prezentat la Château Guiraud au spus foarte mult.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan este editor al wine-pages.com și autor al The Good Web Guide to Wine
