Credit: Zachariah Leave / @zachhagy la Unsplash.com
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
Taninurile de vin roșu sunt bine cunoscute pentru că provoacă o senzație de uscare în gură, așa cum suntem siguri Decanter’s Jane Anson ar confirma după ce a gustat recent sute de mostre de butoaie ale tinerilor Vintage Bordeaux 2018 .
Dar, de ce este asta? Și de ce ar putea exista diferențe între soiurile de struguri de vin roșu?
În timp ce cantitatea și caracterul taninurilor de vin roșu pot fi afectate de o serie de factori, cum ar fi climatul sezonului de vegetație, grosimea pielii strugurilor și tehnicile de pivniță, noile cercetări au examinat modul în care sunt percepute de băutori.
Taninurile Cabernet Sauvignon sunt fizic mai mari, mai numeroase și conțin mai mult pigment decât taninele Pinot Noir, au spus cercetătorii, scriind în ultima ediție a SUA Jurnalul de chimie agricolă și alimentară .
După extragerea și analiza taninelor dintr-un vin Cabernet Sauvignon și Pinot Noir, cercetătorii au descoperit, de asemenea, că taninurile Cabernet au format mai multe agregate proteice în salivă.
Ei au spus că acest lucru se bazează pe cercetări preexistente care arată că vinurile pot avea un gust mai astringent și pot provoca o senzație de uscare a gurii atunci când „taninurile și proteinele salivare interacționează, se agregă și precipită”, au spus cercetătorii de la UC Davis din California.
Dar, taninurile nu funcționează singure și alte caracteristici ale vinului par să le afecteze puterile, au spus cercetătorii, care au folosit un panou senzorial instruit pentru a analiza acest aspect.
„Când tipul opus de tanin a fost pus în vinurile Cabernet sau Pinot, membrii grupului nu au putut detecta diferențe de uscăciune”, au spus ei.
„Deci, de exemplu, atunci când taninurile Cabernet au fost adăugate la un vin Pinot, băutura părea să aibă aceeași uscăciune ca Pinot original.”
Aromele din vin au influențat probabil percepția panelistilor asupra gustului său, au spus cercetătorii, a căror activitate a fost parțial finanțată de American Vineyard Foundation.
După cum sa raportat anterior, cei mai mulți experți în vinuri s-ar aștepta, de asemenea taninurile din vin să se înmoaie odată cu înaintarea în vârstă . Taninurile dintr-un vin roșu tânăr sunt văzute ca un indicator cheie al capacității sale de îmbătrânire, alături de fructe și aciditate.
Jurnalul de chimie agricolă și alimentară este publicat de American Chemical Society.
