- Repere
Nimic nu înseamnă sărbătoare ca niște flauturi de fizz, încă nu l-am atins pe al meu de ani de zile. Nu am prevazut festivități sau băuturi efervescente - dar la fel ca multe din afaceri am băut-o pe a mea Șampanie și vinuri spumante din pahare de vin alb.
În acest fel, mă pot bucura de aroma și gustul minunat și pot aprecia pe deplin ceea ce face ca aceste bule să fie atât de bucuroase de băut.
Experții se pronunță împotriva flautelor
Nici eu nu sunt singur să evit flautul. Maximilian Riedel, CEO al stimatului producător de sticlă Riedel Crystal, a declarat anterior pentru Decanter.com că scopul său era de a face flautele de șampanie „învechite”.
Jean-Baptiste Lécaillon, celarmaster la Șampanie Louis Roederer , a spus: „Stilul nostru Champagne are nevoie de aerisire pentru a-și demonstra pe deplin potențialul, așa că folosim adesea pahare de vin alb. Acum vreo 25 de ani chiar am dezvoltat propriile noastre ochelari de lalele, care erau mai mari decât flautul. ”
Hugh Davies, CEO și vinificator la Podgoriile Schramsberg , unul dintre cei mai importanți producători de vinuri spumante din California, este de acord: „La realizarea vinurilor noastre spumante, avem în vedere un produs finit care oferă o aromă extraordinară, palat și impresie vizuală.
„Deși flautul clasic și îngust este utilizat în mod obișnuit și oferă o afișare frumoasă a efervescenței, acesta ne poate inhiba capacitatea de a explora profunzimea aromei și a aromelor din acel vin.”
ncis: new orleans dacă sângerează, conduce
De ce au devenit populare flautele?
Flautele sunt populare deoarece prezintă perfect bule mici, în creștere - atracția durabilă și vizualizată a puterii de reîmprospătare a vinului spumant. Multe flauturi au chiar un punct de nucleație discret gravat în baza lor interioară pentru a crea un flux constant, vertical de fizz.
Flautul are și alte avantaje: păstrează efervescența care se disipă atât de ușor în cupe și farfurii. De asemenea, este mult mai greu să vărsați bule prețioase într-un flaut, în timp ce dimensiunea sa de servire este ideală pentru petreceri. Cu toate acestea, forma nu face dreptate scăpării fine.
În timp ce casele de șampanie foloseau lalele create de ei înșiși sau pahare de vin alb, a fost nevoie de un somelier pentru a ridica ideea din beciul cramei în mâinile consumatorilor.
Ar trebui să nu mai bem șampanie din flauturi?
Philippe Jamesse, somelierul principal la Les Crayères din Reims, este deschis: „Am urât întotdeauna flautul. Acasă am gustat întotdeauna în pahare de vin. ”A început la restaurantul Champenois în 2000 și a fost„ jenat ”să servească șampanie în flauturi. ‘Știam că putem face mult mai bine. Când bucătarul unui restaurant cu stele Michelin produce preparate complexe, este inacceptabil să nu arăți potențialul real al șampaniei servite acolo. Am început să caut, dar nu am putut găsi paharul pe care îl doream. '
Paharul perfect?
El și-a dus ideea către producătorul local de sticlă Lehmann și împreună au creat o sticlă alungită, rotunjită în mijloc și înclinată spre vârf. În cel mai larg punct, paharul lor Grand Champagne măsoară 88 mm și chiar și cel mai modest din serie, Initial, măsoară 72 mm.
Jamesse a descoperit mai târziu, împreună cu Gerard Liger-Belair , fizician la Universitatea din Reims, că „forma sferică a sticlei, care încurajează și mișcarea verticală, respectă rolul moussei”.
Fiecare bulă transportă aroma la suprafață. În ochelarii săi, aceasta este o „extensie progresivă de-a lungul curbei paharului, care favorizează mai întâi o ascensiune treptată, apoi întinsă, permițând fiecărei bule să explodeze în cel mai larg punct pentru a-și elibera aromele și a exprima subtilitatea aromatică”.
Suprafața mai mare permite mai multor bule să explodeze simultan, în timp ce aromele lor sunt capturate în partea superioară conică. „Am introdus paharul în restaurant în 2008”, povestește Jamesse. „La început, mesenii au fost puțin șocați, dar odată ce au gustat din ei, au realizat diferența.”
De la stânga la dreapta: Pahar Jamesse Grand Champagne Pahar Riedel Veritas Champagne Pahar Zalto Dank’Art Universal pahar
Ochelarii sunt populari: „I-am folosit în ultimii trei ani la Ruinart , ’Spune bucătarul de peșteră Frédéric Panaïotis. La Roederer, au înlocuit chiar și paharele de lalele concepute de casă pentru toate gusturile, amestecarea și distracția. În același timp, alții aveau idei similare. Piper-Heidsieck , Sampanie Moet Chandon și Cerc , de exemplu, a colaborat cu producătorul austriac de sticlă Riedel pentru a crea pahare personalizate adaptate vinurilor specifice. Paharul Joseph al lui Krug, numit după fondatorul casei, a fost „creat pentru a spori fiecare aspect al experienței senzoriale Krug”, potrivit cellarmasterului Eric Lebel.
Vinurile spumante diferite au un gust mai bun în diferite pahare?
Lécaillon consideră că „fiecare ană necesită un pahar specific pentru a da tot ce este mai bun, dar eu prefer Jamagne Grand Champagne pentru vinuri bazate pe eleganță, puritate și mineralitate, cum ar fi non-vintage, blanc de blancs și Cristal. Pentru vinuri mai intense și mai puternice precum rosé, blanc de noirs sau vintages, aș merge la paharul de vin alb al lui Jamesse. ”
regina sudului sezonul 3 episodul 10
Cu toate acestea, Panaïotis crede că non-vintage versus vintage „este o distincție mai importantă decât albul față de rosé”. El spune: „Îmi place să folosesc un pahar puțin mai mare pentru Dom Ruinart Rosé - pentru anii maturi, din 1990 și mai vechi, chiar recomand pahare de tip Pinot Noir.”
Văduvă Clicquot Dominique Demarville, maestrul de celulă, repetă: „Pentru a oferi vinului nostru cea mai bună oportunitate de a străluci, am conceput un pahar care să combine flautul sferic al lui Jamesse și paharul său de vin roșu.
- DEGUSTARE: Șampanii de top din anii 2000 și 2002
Schimbare treptată
Riedel, ca și alți producători de sticlă, și-a dezvoltat propria sticlă specifică spumantă în cadrul seriei sale Veritas lansată în mai 2015.
CEO-ul Maximilian Riedel numește în mod vădit noul pahar, de asemenea cu un diametru de 85 mm în punctul său cel mai larg, „pahar de vin de șampanie”.
Cu toate acestea, Riedel continuă să vândă flauturi în gama sa, în ciuda înțelepciunii primite și a propriului dictum al CEO-ului. „Producem flauturi de șampanie deoarece există o cerere comercială pentru acestea, în special din hoteluri și restaurante”, explică Steve McGraw, directorul general al Riedel UK. „Cu toate acestea, sugestia noastră pentru vin spumant ar fi întotdeauna pentru forma paharului de vin.”
Influența poate fi resimțită în toată Europa. Jenny van Lieshout de prestigiu spaniol Cava house Gramona spune: ‘Ne concentrăm pe Cava de vârstă lungă. Pentru a vă bucura pe deplin de spectrul larg de arome Gramona, vă sugerăm să folosiți pahare de vin alb în locul flautelor. În sala noastră de degustare folosim ochelari Riedel Chianti. '
Cei mai importanți vinificatori cu metode tradiționale din Italia sunt de acord. Matteo Lunelli, președintele Beciurile Ferrari Trento , spune: „Nu cred că fluierele înguste tradiționale pot oferi parfumul și complexitatea unui vin spumant Trento DOC. Prefer paharele mari, în formă de lalea, în special pentru vinurile de epocă sau de rezervă gustate cu mâncare. Flautele sunt potrivite pentru petreceri și prăjire, dar servirea Ferrari Perlé într-un pahar mare în formă de lalea schimbă imediat experiența. ”
Restaurante înaintea curbei
Restaurantele iluminate au prins deja noua tendință. Tobias Brauweiler MS, somelier principal la Hakkasan Hanway Place din Londra, spune că fluiere mai largi care „eliberează mai multă aromă” sunt folosite în toate cele 11 restaurante ale grupului Hakkasan. „Oferirea unui tip diferit de sticlă nu numai că surprinde clientul, ci îi îmbunătățește experiența.”
La Medlar din Londra, somelierul principal Clément Robert MS folosește „un tip modern de flaut fabricat de Zalto”, dar preferă Denk’Art-Universal al lui Zalto pentru stilurile vintage sau mai bogate. „Oferă mai multă aerare și vă permite să vă bucurați mult mai bine de partea vinului Champagne.”
Tendința nu se limitează la Europa. Jordan Nova, directorul restaurantului 1313 Main din Napa, California, este de acord: „Deși majoritatea oaspeților sunt obișnuiți cu flautele, am constatat că vinificatorii și oaspeții pricepuți au început să solicite pahare de vin alb pentru șampanie.” Așadar, data viitoare scoți un dop de plută, sărbătorești vinul la fel de mult ca ocazia - într-un pahar adecvat.
Anne Krebiehl MW este scriitoare de vin, educatoare, consultantă și judecătoare.
