- Repere
- Știri Acasă
Séverine Frerson a lucrat în Șampanie de 20 de ani, dar acesta este primul ei an ca bucătar de peșteră la Perrier-Jouët fără îndrumarea lui Hervé Deschamps, predecesorul ei. S-a alăturat în octombrie 2018 și a petrecut doi ani lucrând alături de Deschamps, pregătindu-se să ia frâiele la pensionare. Numirea ei a fost una dintre o serie de anunțuri din regiune care „ pune talentul feminin în centrul atenției, într-o măsură nemaivăzută până acum ”, așa cum a observat Anne Krebiehl MW anul trecut.
Cel de-al optulea maestru de celule de la Perrier-Jouët de când a fost fondat acum mai bine de 200 de ani, Frerson este acasă aici și neînfrânt. Născută în regiunea Champagne, a absolvit Universitatea Reims și apoi a crescut pe scări la Maisons Piper-Heidsieck și Charles Heidsieck, devenind acolo cellaster în 2016.
Mutarea către ‘Perrier-Jouët a încântat-o. „Casa a fost întotdeauna aproape de inima mea”, spune ea, „și se potrivește bine cu personalitatea mea. Are o istorie lungă și distinsă, desigur, dar are și mult suflet. ”
Graficarea progresului
În această perioadă a anului, amestecarea cu șampanie îi ține ocupată pe ea și echipa ei. Séverine explică unde se află acest pas vital în procesul de vinificație: „După recoltare, efectuăm prima fermentație alcoolică și gustăm toate vinurile după aceasta (septembrie trecut pentru recolta din 2020). Le gustăm pe toate din nou după fermentarea malolactică (în octombrie), apoi din nou în decembrie, pentru a vedea cum se deschid.
‘În ianuarie începem să decidem orientarea fiecărui vin - adică unde va ajunge fiecare cuvă. Apoi, în februarie, gustăm fiecare vin și le grupăm pentru fiecare amestec. Vorbești despre aproximativ 300 de vinuri anul acesta - 100 de Chardonnay diferite - unele cu caracter floral, altele mai fructate - în același număr de Pinot Noirs și aproximativ 50 de loturi de Pinot Meunier. În plus, degustăm aproximativ 100 de vinuri de rezervă care vor fi incluse în amestecuri, deci aproximativ 400 de vinuri în total. ”
Abilitatea de a gusta
Probele de vin - care nu au suferit încă fermentația secundară în sticlă și la fel sunt încă vinuri în această etapă, cunoscute sub numele de vinuri limpezi - sunt degustate și amestecate în laborator folosind o eprubetă mare. „Mai întâi ne uităm la culoare, inclusiv la luminozitate, înainte de a trece mai departe pentru a descrie aromele și aromele”, explică Séverine. ‘Dar nu este vorba doar de faptul dacă vinurile individuale sunt florale sau fructate sau picante. De asemenea, ne uităm la structură și textură. Textura este foarte importantă în toate componentele. ”
Séverine și echipa ei au gust în sesiuni de 90 de minute, întotdeauna dimineața. „Mănânc puțin în prealabil, deoarece ajută la protejarea stomacului - de obicei doar pâine, care este neutră.” Este un proces foarte intens, spune ea, și „necesită multă concentrare și precizie.” Pentru a avea succes, un blenderul trebuie să aibă pasiune, intuiție - și o amintire fenomenală: a vinurilor, a parcelelor, a caracteristicilor vinurilor de rezervă. „Am o bibliotecă în cap!”
Stilul casei
Scopul este coerența. Și păstrarea stilului casei. „Căutăm complexitatea, finețea și textura în cuvele finale”, spune Séverine, care descrie stilul casei lui Perrier-Jouët ca fiind „complicat și floral, cu Chardonnay pilonul”.
Decizia cu privire la culegerea datelor este la fel de importantă ca amestecarea aici, adaugă ea: „Monitorizăm maturitatea strugurilor foarte atent, astfel încât atunci când culegem să obținem floralitatea pe care o căutăm - avem nevoie de un echilibru adecvat între fructe floralitatea și structura materiilor prime. '
2020 este un an frumos și de o calitate excelentă , în special pentru Chardonnay, potrivit lui Séverine - Perrier-Jouët își adusese toată Chardonnay până la sfârșitul lunii august. „Vinurile au o mare precizie și o aromă florală marcată: bujor și caprifoi și mai ales au crescut în 2020.”
Vinurile
Séverine a vorbit prin trei dintre principalele cuvée ale casei:
Grand Brut este ADN-ul lui Perrier-Jouët. Un amestec de aproximativ 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir și 25% Meunier, stilul principal al floralității aromelor. Pinots Noir și Meunier sunt construite în jurul Chardonnay pentru a exprima cel mai bine strugurii albi, adăugând o structură. Nu se folosesc vinuri de rezervă Meunier, deoarece componenta Meunier este despre adăugarea bogăției de aromă de fructe.
Perrier-Jouët’s Alb de albi este cea mai recentă completare a gamei, introdusă în 2017. Căutați aromele florale tipice ale casei, spune Séverine - caprifoi, bujor - cu niște caise și prune mirabelle, apoi condimente mai târziu (chimen, piper alb) Perfect ca aperitiv sau cu carpaccio de pește alb.
Belle Epoque : vinul vintage ar trebui să fie foarte precis, complex și rafinat. Versiunea actuală (2012) este un amestec de 50% Chardonnay și 45% Pinot Noir, cu o linie (5%) de Meunier. În acest cuvée, căutați floralitatea, condimentul, mineralitatea și salinitatea. Ar trebui să găsiți bogăție, delicatețe și precizie. Séverine sugerează asocierea cu langustină sau homar - sau o brânză tare cu o anumită salinitate (Comte vechi sau parmezan, de exemplu). Vintage 2012 este încă adolescentă, spune ea, și ar putea fi pivniță pentru încă 10 ani.
