Ai mânca acești struguri? Poate că nu, dar vinurile făcute din ele sunt un lucru frumos, spune JEFF COX. El conturează călătoria botritei
Dintre toate matrițele și putrezicile care atacă strugurii atârnați pe viță, Botrytis cinerea
este poate cel mai groaznic. Boabele de struguri se micșorează și se restrâng și se acoperă cu o matriță urâtă, de culoare cenușă.
Dacă cineva ți-ar da o grămadă, cel mai probabil ai arunca-o în coș și te-ai spăla rapid pe mâini. Dar ar fi bine să arunci ciorchinii infectați într-o presă de vin. Când le apăsați, poate dura două sau trei apăsări dure înainte ca un lichid auriu să se epuizeze.
Dar după o fermentare lentă, dificilă, nectarul rezultat devine cântecul de dragoste al viței de vie pentru ființele umane care se ocupă de ele. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
și alte vinuri de desert botrytizate încep ca niște ciorchini de struguri putrezi.
Așadar, cum în lume arome și arome de miere, caise, piersici, caramel, caramel, flori uscate, fructe de pasiune, mango, marmeladă și gutui - s-ar putea continua și mai departe - din acești struguri dezgustători?
Botrytis poate fi distructiv sau benefic. Când distruge o recoltă de struguri într-o perioadă prelungită de vreme umedă și rece, se numește putregai de grămadă sau putregai gri (stânga). Însă, atunci când ceațele umede noaptea sunt urmate de după-amiezile uscate și însorite, își lucrează magia și transformă cu totul strugurii albi obișnuiți în, așa cum au spus ungurii, „regele vinurilor și vinul regilor”.
Când sporii de ciuperci botrytis care aterizează pe boabele de struguri germinează, acestea cresc filamente, ale căror vârfuri emană o enzimă care dizolvă găuri mici în pielea boabelor (deasupra) și permite filamentelor să lucreze în interior (deasupra, dreapta sus).
De asemenea, se răsucesc prin orice crăpături ale pielii. Odată ajuns în boabe, începe distracția ...
Filamentele acoperă pielea și produc milioane de spori (dreapta). Mai mult de jumătate din apa din interiorul fiecărei boabe se pierde în putregai și, pe măsură ce boabele se micșorează, zahărul din interior se dublează în concentrație. Putregaiul metabolizează acizii, împreună cu un pic de zahăr. Rezultatul este un suc foarte dulce cu aciditate buzoasă.
Pe măsură ce strugurii putrezesc (stânga), botrytis își digeră zahărul și acidul și excretă glicerina, ceea ce contribuie la senzația mătăsoasă a vinului. De asemenea, injectează o enzimă - lacază - în fructe de pădure, care transformă sucul într-o minunată culoare aurie și reacționează cu taninuri și alte substanțe fenolice pentru a reduce amărăciunea și astringența - cu rezultate uimitoare.
Lacaza este, de asemenea, o enzimă oxidantă și, pe măsură ce zaharurile se oxidează, produc o gamă uimitoare de arome de miere, caise și caramel.
Procesul de botrytis lasă în urmă mulți alți compuși din suc, inclusiv acid acetic, acid gluconic, pectinază și propriul său antibiotic, botryticine. În trecut, vinurile botrytizate erau folosite ca remediu pentru orice fel de afecțiuni - și când gusti un Sauternes sau alt vin de desert botrytised, poți înțelege de ce.
Scris de Jeff Cox
