Un tânăr om de știință din Bordeaux a descoperit cauza geosminei, un compus care conferă o aromă de mucegai, care a vinificat vinificația de câțiva ani.
nerușinat sezonul 6 episodul 6 recapitulare
Mirosul este adesea descris ca „nap”, „mucegai”, „putred” sau ca pământul umed încălzit de soare. Se diferențiază de aroma clasică a mucegaiului de TCA sau de plută, care nu are o margine vegetală.
Geosminul este cunoscut de zeci de ani, dar nu era un lucru cunoscut în rândul viticultorilor când a infestat serios Beaujolais în anii 2000 și 2002. De asemenea, a afectat vinurile roșii din diferite regiuni, inclusiv Bordeaux, Burgundia și Loire din cel puțin 2000.
La fel ca brettanomyces, care dă și un miros de mucegai, a fost adesea pus în „terroir”.
‘2002 a fost un an pe care nu-l voi uita. Multe vinuri au un gust de mucegai și nimeni nu știa de ce ”, a spus Etienne Akar de la Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Omul de știință din Bordeaux Stéphane Laguerche a descoperit acum cauza geosminului.
Teza de doctorat a lui Laguerche s-a concentrat asupra motivului pentru care anumite vițe afectate de botrytis nu au fost, de asemenea, contaminate de geosmin. El a descoperit că geosmina avea nevoie atât de ciuperca botrytis, cât și de o mucegai numită Penicillium Expansum (întâlnită în mod obișnuit pe legumele pe cale să dispară) pentru a contamina strugurii.
Deși problema geosminului apare rapid pe viță de vie, contaminarea vinului poate dura câțiva ani înainte ca acesta să se dezintegreze. Maturarea pe butoaie pe termen lung o poate descompune - peste doi ani pentru Pinot Noir - dar acest lucru este de puțin confort pentru producătorii care își vând vinurile în primeur.
‘Chiar dacă un cluster arată bine, mirosul său indică prezența geosminului. Două până la cinci clustere într-o sută sunt suficiente pentru a contamina un vin ”, a declarat Philippe Darriet, profesor și cercetător la Universitatea din Bordeaux.
În Beaujolais, în 2000 și 2002, era obișnuit ca vinificatorii să adauge ulei sau lapte - sau, în unele cazuri, cărbune - la vinuri pentru a scăpa de miros. Aceștia au fost toți aditivi ilegali, dar se înțelege că Direction de la Concurrence et des Fraudes (biroul antifraudă) a închis ochii cu privire la utilizarea lor.
Autoritățile franceze au reacționat acum la problemă și pentru vinificatorii de epocă din 2004 li se va permite să folosească metode de filtrare oenologice interzise oficial pe vinurile contaminate. Atât laptele, cât și uleiul conțin proteine care atrag geosmina fără a distruge aromele vinului.
Deși această autorizare vine ca o ușurare pentru mulți viticultori, există un corp de opinii care sugerează o mai bună sortare în timpul recoltei ar putea rezolva problema.
„În 2004, cei care au sortat cu sârguință clusterele din podgoriile lor nu au întâmpinat această problemă de geosmină”, a declarat Jean-Luc Berger, președintele Institutului Tehnic al Vinului și Viei (ITV).
Laguerche a primit acum finanțare de către guvernul local din Burgundia pentru a studia problema geosminului acolo.
Scris de Florence Kennel
