Se poate face vin fin cu 14% alcool? Și 15%? Sau astfel de niveluri afectează calitatea intrinsecă? În timp ce nivelurile continuă să crească, nu în ultimul rând în anii 2009 anunțați de Bordeaux, Andrew Jeffrey aude ambele părți
Vinul, la fel ca un bebeluș uman, este un pachet de compuși și molecule care se implică emoțional din punct de vedere chimic. O mare parte din emoție - deși, într-un vin bun, nicidecum pe toate - poate fi atribuită conținutului său de alcool. Din punct de vedere chimic, alcoolul este etanol: C2H6O. Nivelurile sale în vin variază de la aproximativ 4,5% abv (alcool în volum, vezi caseta, dreapta, pentru explicații) într-un Moscato d’Asti, până la 20% în vinurile fortificate precum Port. Dar există un ideal?
Puține întrebări sunt în prezent dezbătute cu mai multă atenție în cercurile vinicole decât aceasta. Să punem deoparte vinurile îmbogățite la început, pe baza faptului că nivelurile lor de alcool sunt ajustate artificial - deși nu fără a observa că degustătorii experimentați din Port ar considera invariabil „spiritul” (alcool palpabil) din orice Port ca un eșec. Prin urmare, Marele Port este într-adevăr un ansamblu perfect și armonios în care alcoolul, deși este prezent, este discret - în ciuda faptului că este cu 6% mai mare decât putentul nostru maxim de vin fin de 14%. Totuși, portul este dulce și adesea fie extrem de extractiv, fie oxidativ. Cu alte cuvinte, există o mulțime de alcool pentru a se bloca.
Vinurile de masă din anii 1980 variau între 11% și 12,5% puține crestate 13%. (Anul 1959 din Bordeaux, de exemplu, a fost unul uscat și fierbinte, totuși Château Latour al acelei anverguri măsoară doar 11,6%, potrivit președintelui Latour, Frédéric Engerer.) În zilele noastre, orice vin de masă mai mic de 13% este o raritate .
Regiunile calde și însorite livrează în mod obișnuit vinuri de peste 14%, iar unele vinuri de masă făcute din fructe îndoite sau deshidratate în locații fierbinți pot ajunge la 17% sau mai mult. De ce schimbarea? Randamentele mai mici, recoltarea mai târzie și mai selectivă și drojdiile mai eficiente sunt trei factori majori, schimbările climatice fiind wild card (cei mai calzi 10 ani la nivel global din 1860 au fost înregistrați din 1980).
criminale minți sezonul 12 premiera
De ce ar putea, însă, vinificatorii să dorească să obțină recolte mai mici și să recolteze mai târziu? Marile recolte din regiunile clasice europene au oferit întotdeauna vinuri coapte, concentrate, recolte slabe aduse mai ușoare și mai clare.
Dacă doriți maturitate și concentrare în fiecare an și nu doar în câteva recolte grozave, atunci cel mai sigur mod de a face acest lucru este cerând viței de vie să producă mai puțin și recoltând fructele lor mai târziu decât în maturitate timpurie. În plus, vinurile coapte și bogate de acest gen merită o recepție critică mai caldă și scoruri mai mari de la scriitori și critici de vinuri, în special în SUA, decât cele mai ușoare și mai proaspete.
Stabilirea barei noastre la 14% este o modalitate de a pune două întrebări. Primul este dacă, într-o lume al cărei climat se încălzește și în care un procent din ce în ce mai mare de vinuri provine din locații calde și însorite, este timpul ca viticultorii să limiteze creșterea nivelului de alcool înainte ca sentimentul obiectiv de reîmprospătare a vinului să fie pierdut. Dar aceasta cere cea de-a doua întrebare generală. Ce are cel mai bun gust: un vin mai bogat, concentrat sau un vin mai ușor și răcoritor? Și ce este
greșit la amândouă?
Profil redus
În mod surprinzător, multe dintre cele mai înflăcărate voci care solicită o abordare cu alcool scăzut se găsesc în Australia, în ciuda faptului că unele dintre cele mai reușite vinuri de export ale țării depășesc 14%. (Am gustat în urmă cu câteva luni un Shock Shiraz din Greenock Creek 2006, care măsura 18,5%.) „Vinul fin are detalii, simț al locului, nuanță de varietate și echilibru”, spune Steve Webber de la De Bortoli în Victoria Yarra Valley.
‘Vinurile cu peste 14% alcool lipsesc, în general, de aceste plăceri. În Yarra și bănuiesc că majoritatea regiunilor, pierdem simțul detaliilor și al locului cu caractere prea coapte. Strugurii despre care credem că sunt în echilibru sunt complet coapte între 12% și 13,5% alcool potențial. Încă facem niște Syrah și Cabernet Sauvignon care ajung la 14%, dar aceste podgorii nu sunt încă în echilibru. ”
„Nu cred că există vreun vin alb sec în lume care să beneficieze de un nivel de alcool de peste 14%”, sugerează Tom Carson de la Victoria's Yabby Lake, deși consideră că „roșii sunt o poveste diferită”. Vanya Cullen de la Margaret River din Australia de Vest susține că practicile biodinamice îi permit să culeagă fructe coapte fenologic (coapte în ceea ce privește taninii, pigmenții și compușii aromatici) la niveluri mai mici de zahăr decât erau posibile atunci când cultivă în mod convențional, în special cu albi.
este sam de la spitalul general însărcinată în viața reală
„Alcoolul final obișnuia să fie de 13% până la 14% pentru Sauvignon Blanc și Semillon, acum coacerea fenolică vine încă de la 10% sau 11% alcool potențial”, spune ea. ‘Și Cabernet este cel mai bun vin cu corp mediu, cu eleganță și parfum cu conținut ridicat de alcool, care nu susține acest lucru. Cu amestecurile, pierdeți caracterul varietal peste 14%. ”
Aceasta este o teorie repetată la mii de kilometri nord de Gérard Gauby în Roussillon, care, post-biodinamică, își alege acum Syrah și chiar Mourvèdre cu mai puțin de 12% alcool potențial. Agentul britanic al lui Gauby, cunoscutul expert în burgundă Roy Richards, și-a amintit că Henri Jayer îi spunea că „o zmeură prea coptă era o zmeură fără gust”. El a spus că lui Jayer îi plăcea să-și culeagă strugurii când fructele erau încă crocante. Vinul excelent nu are nevoie de alcool bogat. ”Richards spune că„ ca băutor, obțin o plăcere mai mare din presupusele recolte decât din cele mai ușor de înțeles de către mass-media ”.
Fără limite
Aceste puncte de vedere găsesc alte ecouri europene. Douro este sinonim cu vinuri bogate, indiferent dacă sunt sau nu întărite, totuși Dirk van der Niepoort sugerează radical că nivelurile de alcool sunt ideale între 12% și 13%. „De fapt, ceea ce astăzi este considerat inamicul numărul unu, un anumit caracter verde în vinul tânăr, este pentru mine un lucru foarte pozitiv și foarte important în longevitatea oricărui vin.”
Fiona Thienpont MW de la Le Pin în Pomerol spune: „Nici Jacques, nici eu nu credem că puteți face vinuri echilibrate cu peste 14% și facem tot ce putem pentru a menține nivelurile scăzute, inclusiv să nu reducem randamentele prea mult și să culegem mai devreme - uneori cu două săptămâni mai devreme decât proprietățile recomandate de Michel Rolland. Cu cât faci mai multe vie să funcționeze, cu atât le transformi mai mult în Arnie Schwarzeneggers - plante de succes cu struguri foarte concentrați. ”
Totuși, pe malul stâng, Frédéric Engerer la Château Latour nu este atât de sigur. Niciun Latour nu a crescut cu 14% (deși parcelele individuale au), chiar și amestecul neterminat din 2009 măsoară doar 13,9%. Cu toate acestea, el spune: „Nu-mi place 14% ca linie galbenă și nu aș vrea să sugerez că alcoolul este noul inamic. Expresia fructului este cea care contează. Când ai o expresie echilibrată a fructelor, alcoolul pare să se ascundă în spatele fructului. Totul depinde de loc și de varietate. '
Engerer este bine plasat pentru a comenta acest lucru, deoarece acum face Cabernet Sauvignon în Roussillon (Marius), precum și roșu Burgundia (Domaine de l’Eugénie) și roșu Rhône (Font Bonau). „Pentru a obține coacerea fenolică în Cabernet în Roussillon, trebuie să alegem [la un potențial alcool] între 14,5% și 15%.
Aș prefera expresia fructului la 13%, dar aș prefera să o am la 15% decât deloc. Și cu Garnache în Rhône, este adesea mai aproape de 16%. Care este limita în termeni absoluți? Nu sunt sigur. Dar ceea ce vă pot spune este că, dacă gustați primele 10 loturi de probe la Latour după vintage, alcoolul nu va avea absolut nimic de-a face cu calitatea. ”
Vinificatorul consultant Stéphane Derenoncourt merge mai departe. ‘Este ridicol să spui că nu poți face vin fin peste 14%. Este ca și cum ai spune că orice bărbat mai înalt de 190 cm nu poate trăi normal. Aceasta este aceeași idiotie. Alcoolul este pur și simplu o verigă în lanțul echilibrului. Puteți găsi vinuri „alcoolice” la 12% dacă nu există suficientă materie pentru a echilibra alcoolul respectiv și puteți găsi vinuri superb echilibrate la 15%. ”
Când i-am pus problema unui plafon de 14% criticului David Advocate al vinului, David Schildknecht, și el a ajuns exasperat la metaforă. ‘Mi se pare subiect fatuos. Este ca și cum ai întreba pe cineva dacă o piesă muzicală extraordinară poate fi marcată pentru mai mult de 70 de piese instrumentale sau dacă un spațiu arhitectural extraordinar are o înălțime de peste 75 m.
A alege 14% alcool ca limită înseamnă că puneți sub semnul întrebării o cincime din ceea ce este produs de cei mai renumiți cultivatori din Bordeaux, Burgundia, Wachau sau Kamptal, poate 40% din Rhône și 75% până la 90% din ceea ce probleme de la cultivatorii de elită din sudul Franței, Spaniei, California sau Australia. Ceea ce este adevărat este că este în mod clar mai greu să faci vin fin pe măsură ce te îndrepți spre extremele alcoolului, indiferent dacă este ridicat sau scăzut. ”
Steve Edmunds de la Edmunds St John, care produce vin în patru județe diferite din California, a făcut ecou la Engerer sugerând că „anumite soiuri par să producă vinuri care depășesc 14%, în care nivelul alcoolic respectiv se simte adecvat expresivității acelor soiuri în acele locuri”. Întrebarea dacă nivelul alcoolului precis este dependent de varietate, într-adevăr, a fost menționată pe larg de toți cei cu care am vorbit (a se vedea caseta de la p41, care rezumă câteva dintre comentariile lor).
Empire sezonul 6 episodul 2
Ca întotdeauna cu vinul, sunt puține absoluturi. Părerea mea este că alcoolul este adesea demonizat pe nedrept în vinurile de armonie discutabilă și că, dacă doresc băutorii de vin
bucurați-vă de terroir în vinurile cu climat cald, precum și vinurile cu clima rece, atunci palatele lor trebuie să rămână cel puțin deschise pentru o gamă largă de niveluri de alcool.
Dovada stă totuși în al doilea și al treilea pahar și în armonia digestivă după ce vinul este băut. În estetica vinului, nimic nu este mai periculos decât degustarea de vinuri neacceptată de băuturile coroborative.
Scris de Andrew Jefford
