Strugurii care cresc în Chablis Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Repere
- Citește mult articolele de vin
Un alt articol despre mineralitate ... În urmă cu mai bine de 15 ani am scris pentru prima dată o piesă pe această temă și mi s-a cerut să fac un număr destul de mare de atunci, la fel ca nenumărați alți autori. Au existat conferințe, cursuri de master și ateliere dedicate mineralității în vin și totuși continuă să vină. Deci, ce este acest subiect care fascinează în continuare?
Cine știe, dar poate că are de-a face cu o contopire a utilității pragmatice a cuvântului - evocatoare a mult iubitei legături dintre vin și pământ - cu lipsa continuă de consens asupra a ceea ce înseamnă de fapt termenul.
Că cuvântul este atractiv este clar și nu numai cu vinul: mineralitatea este acum raportată din carne de vită, ceai, nasturel, zahăr de arțar, lapte, stridii, marijuana ... Deci, unde suntem acum, cu înțelegerea percepției în unele vinuri pe care le numim mineralitate?
Recunoașterea și raportarea mineralității
În primul rând, cum o simțim? Variază. Într-un studiu recent, 20% dintre profesioniștii din domeniul vinului au detectat mineralitatea în vinurile Chablis după gust și 16% prin miros, iar restul au folosit ambele simțuri. Interesant este că toate cele trei grupuri au variat semnificativ în evaluările lor privind intensitatea mineralității și au descris-o diferit.
De exemplu, în condiția numai de miros, aproximativ două treimi au corelat mineralitatea cu flint și arome reductive și lipsa de fructe, în timp ce (atunci când nasul este tăiat) aproximativ aceeași proporție a legat mineralitatea de aciditate și amărăciune. O altă anchetă a concluzionat că degustătorii francezi se bazau mai mult pe miros decât cei din Noua Zeelandă, care tindeau să folosească atât nasul, cât și palatul.
Alte studii au remarcat faptul că acolo unde se utilizează atât mirosul, cât și gustul, aciditatea vinului este importantă, în timp ce numai cu miros, varietatea specială devine mai semnificativă. Deci, care struguri tind să prezinte mineralitate?
Investigațiile efectuate la Universitatea din La Rioja din Spania cu privire la vinurile roșii obținute din Tempranillo, Syrah și Grenache au descoperit răspunsuri slabe și tipare inconsistente mineralitatea este în mare parte asociată cu vinurile albe, deși există dezacorduri asupra soiurilor specifice.
Într-un studiu realizat la UC Davis din California, vinurile Riesling, Pinot Gris și Sauvignon Blanc au fost considerate mai minerale decât vinurile Chardonnay. (Merită remarcat faptul că acesta din urmă a inclus Chablis, pentru unii vinul arhetipal mineral.)
Desigur, majoritatea viței de vie sunt altoite și de fapt este portaltoi mai degrabă decât cultivarul care interacționează cu solul. Nu știu niciun studiu care să evalueze rolul portaltoilor în mineralitate.
zile din viața noastră rafe
Simțind ceva ce veți numi mineralitate este doar începutul: cum le veți transmite altora ce vreți să spuneți?
Mai multe studii au grupat cuvintele pe care oamenii le folosesc pentru a exprima mineralitatea în categorii, de exemplu aciditate, tensiune și prospețime, lucruri legate de malul mării, cum ar fi iod, sare și crustacee și senzații legate de piatră, inclusiv piatră umedă sau fierbinte, cremene și cretă.
Într-un raport, vinificatorii au preferat în mod clar utilizarea termenilor care invocă locul și solul și au considerat mineralitatea în mod pozitiv, spre deosebire de conotațiile mai vagi și negative indicate de unii consumatori.
O altă ilustrație a problemei comunicării este diferitele asociații de cuvinte raportate de grupurile de cercetare de la Universitatea Lincoln din Noua Zeelandă și de la UC Davis din California. În timp ce ambele echipe au observat corelații pozitive între mineralitate și cuvinte precum citrice, proaspete, zingy, cremene și fum, cercetătorii de la Lincoln s-au diferit de cei de la Davis pentru că nu au găsit corespondență cu aciditatea sau notele reductive.
Un studiu a arătat că mineralitatea reprezenta lucruri diferite pentru consumatorii de vin elvețieni și francezi și că grupul elvețian a folosit un vocabular semnificativ mai larg. Un alt experiment a arătat că vocabularul folosit pentru a transmite mineralitatea depindea de nivelul de cunoștințe - variind de la cei mai neexperimentați respondenți care nu au auzit niciodată de mineralitate, prin comparații cu apa îmbuteliată (în special populară, indiferent de motiv, cu degustatoarele de sex feminin), până la importanța experților în aciditate, terroir și arome de pământ.
Vezi și: Note de degustare decodificate - Înțelegerea aromelor de vin
La ce se datorează mineralitatea din vin?
Având în vedere inconsecvențele subliniate mai sus, nu este de mirare că știința continuă să aibă dificultăți în identificarea a ceea ce într-un vin ar putea declanșa percepția că etichetăm „mineralitate”. Majoritatea studiilor s-au concentrat pe rolurile posibile ale acidității, compușii reductivi ai sulfului și lipsa fructelor.
În ceea ce privește aciditatea, unul dintre primele studii publicate, referitor la Rieslings și Grüner Veltliners italieni, a implicat acidul succinic slab, cu gust ușor salin, dar această sugestie nu a fost niciodată confirmată.
O investigație ulterioară, efectuată de UC Davis, a raportat că degustătorii profesioniști au găsit mineralitate la vinurile cu aciditate malică și tartrică mai mare și, într-o măsură mai mică, dioxid de sulf liber și total. Cu toate acestea, un studiu din Noua Zeelandă, deși susținea un rol pentru dioxidul de sulf, nu a găsit nicio corelație între aciditate și mineralitatea percepută și nici cu note reductive.
desemnat supraviețuitor sezonul 1 episodul 4
Cu toate acestea, mai multe studii au raportat o relevanță pentru compușii de sulf, cum ar fi diverși metaniol și polisulfani. În căutarea lor dezinteresată pentru o mai bună înțelegere a lumii care ne înconjoară, o echipă elvețiană a studiat mirosurile de toaletă - da, așa este: mirosurile de toaletă - când au izolat din greșeală „un miros asemănător unui flot” și au arătat că se datorează hidrogen-sulfan sau HSSH. Au descoperit apoi că, în degustările orbe ale vinurilor elvețiene Chasselas, cele două care au prezentat o mineralitate mai mare conțineau mult mai mult HSSH decât celelalte.
În caz contrar, în ciuda investigării unei liste cuprinzătoare de compuși candidați, studiile până în prezent nu au confirmat o relație clară între mineralitate și fenomene reductive.
În mod similar, deși statisticile de degustare oferă un anumit sprijin percepției mineralității care rezultă din lipsa altor arome de vin, nu a fost confirmată prin analize chimice. De exemplu, lipsa ingredientelor aromatice cheie cunoscute ale vinurilor Sauvignon Blanc (de exemplu, tioli și izobutil metoxipirazină) nu se potrivește cu o mineralitate percepută mai mare.
Solul de calcar Chablis
Dar ce-i cu podgoria?
Așadar, poate că mineralitatea nu provine în principal din compușii organici produși în timpul vinificării, ci din sol - exact așa cum sugerează și numele. Acest lucru s-ar potrivi frumos cu faptul că ar fi legat de pământesc, pietre, silex, ardezie, cretă și restul.
Există unele lucrări care leagă mineralitatea de loc, de exemplu un studiu al vinurilor Chablis de pe malurile stângi și drepte ale râului Serein. Cei de pe malul stâng, atunci când au fost evaluați doar prin miros, au prezentat o mineralitate mai mare. La analize, aceștia au arătat mai mult metaniol care conține sulf (care are o aromă de crustacee) și un conținut mai mic de cupru, probabil un anumit efect al solului acolo.
Autorii au sugerat că, pe malul drept, cuprul mai abundent poate reacționa cu metanetiolul pentru a produce un compus inodor și, prin urmare, scade mineralitatea percepută. În mod fascinant, acest lucru ar sugera că site-urile grand cru din Chablis (toate pe malul drept) oferă vinuri mai puțin minerale.
Majoritatea comentatorilor par să fi acceptat argumentele științifice conform cărora mineralitatea nu se datorează pur și simplu viței de vie, care aspiră cumva mineralele geologice din sol și le transmit prin vinul finit pentru ca noi să le gustăm. Cu toate acestea, pentru mulți, conceptul păstrează conotații geologice puternice.
Cu toate acestea, cuvintele pământești legate de mineralitate trebuie să fie metafore, asociații mentale, amintiri ale unor întâlniri trecute care implică roci și nu gustul direct al lucrurilor geologice care au fost inițial în podgoria. Iata de ce.
Stâncile nu au gust. Orice suprafață de piatră expusă aerului va fi filmată în curând cu tot felul de bacterii, alge, mucegaiuri, lipide și altele asemenea, care sunt în jurul nostru și care produc vapori foarte aromatici atunci când sunt încălziți într-o zi însorită sau udați într-un ploaie de ploaie .
În mod similar, pământul cultivat, pivnițele umede și pietricelele lovite produc mirosuri familiare - dar ele nu sunt ale rocilor. Este ușor de testat dacă aveți acces la un ferăstrău de piatră și la diferite tipuri de piatră. Suprafețele netede, proaspăt tăiate, vor da o senzație tactilă și rece pe limba ta, dar nu vor avea aromă sau gust. Dacă le lingi și le mirosi la ochi, nu vei putea distinge pietrele. Mi se pare că a vorbi despre un „gust de ardezie” și altele asemenea trebuie să implice imaginația într-un mod constructiv - evocând cum ar fi dacă ardeia ar avea un gust.
Solul de ardezie gri
Știința gustului solului și vinului
Vița de vie preia din sol elemente chimice dizolvate (cu o sarcină electrică pozitivă și, prin urmare, numite în mod corespunzător cationi), numite adesea substanțe nutritive sau doar „minerale”. Aceste elemente sunt deblocate încet din minerale geologice prin intemperii, dar în practică sunt derivate în mare parte din materialul organic - humusul - în metrul de sus sau mai puțin din solul podgoriei.
royals sezonul 3 episodul 3
La adâncime, subsolurile și roca de bază neaterată au foarte puțină disponibilitate de nutrienți: vița de vie dezvoltă rădăcini adânci pentru a căuta apă suplimentară. Rădăcinile adânci sunt un lucru bun pentru stabilitatea alimentării cu apă a viței de vie, dar nu accesează ceva magic acolo.
În mod similar, se spune adesea că solurile pietroase promovează mineralitatea, dar pietrele există pentru că au rezistat intemperiilor - sunt inerte.
Comentatorilor de vin le place să folosească fraze precum „soluri bogate în minerale” și implică faptul că acest lucru dă naștere într-un fel unei mai mari mineralități în vin. Cu siguranță sună seducător, dar toate rocile și solurile sunt realizate din minerale (geologice), nu unele mai mult decât altele.
Și dacă înseamnă bogat în minerale nutritive, este același lucru cu a spune fertil și este destul de mult axiomatic în viticultură faptul că solurile extrem de fertile trebuie evitate, deoarece acestea conduc la vigoare ridicată, calitate mai scăzută a strugurilor și vin slab.
Fosile Chablis în roca de bază
Elementele nutritive sunt esențiale pentru creșterea viței de vie, dar sursa lor este irelevantă. Stridiile fosile din Chablis, de exemplu, sunt bine cunoscute și se spune adesea că generează mineralitate, dar creaturile sunt păstrate deoarece au fost înlocuite cu un mineral geologic durabil, în acest caz calcit. Orice minerale nutritive pe care le obțin rădăcinile viței de vie din aceste fosile nu se pot distinge de cele din solurile gazdă sau, de altfel, din îngrășăminte.
Câțiva dintre acești nutrienți minerali pot supraviețui în vinul finit, alăturându-se celor introduși în timpul vinificării și, deși aproape sigur ei înșiși nu pot fi degustați, cel puțin individual, prezența lor poate influența indirect percepțiile noastre gustative. Dar astfel de efecte sunt complexe și circuite, foarte diferite de noțiunea de degustare directă a mineralelor din solul podgoriei.
Uneori se fac comparații între mineralitatea vinului și gustul unor ape îmbuteliate. Lăsând deoparte faptul (din când în când raportat cu bucurie în tabloide) că, în degustările oarbe, majoritatea oamenilor nu pot spune că apele îmbuteliate scumpe din apa de la robinet, darămite să facă distincția între apele îmbuteliate, iată două observații.
Majoritatea apei îmbuteliate este extrasă de la sol, unde a rămas perioade lungi (timpul mediu de ședere în Marea Britanie este mai mare de un secol) în contact direct cu acviferul gazdă. Deci, orice lucru care este solubil de la distanță este captat de apă, spre deosebire de absorbția reglementată a cationilor de către rădăcinile viței de vie. În consecință, concentrațiile minerale din apa îmbuteliată sunt de obicei mai mari decât cele găsite în vin și, în mod crucial - și spre deosebire de vin - pot include anioni abundenți (încărcați negativ). Și aceștia sunt principalii contributori anorganici la aromă și simțire a gurii.
hawaii five o sezonul 6 episodul 14
Există o zicală în industria berii că, deși cationii din apă guvernează metodele, anionii sunt cei care dau aroma. De fapt, efectele anionilor dizolvați asupra gustului sunt deosebit de evidente în bere.
De exemplu, berile clasice din Anglia, Burton-on-Trent, au concentrații enorme de bicarbonat și sulfat (motivul sulfurii „Burton smulge”, îndrăgit de pasionații de bere). În mod similar, la Tadcaster, Anglia, când fabrica de bere Samuel Smith a considerat recent îmbutelierea apei gustoase din fântână folosite în berile sale, au fost nevoiți să abandoneze planul, deoarece nivelul de sulfat era peste limitele permise în apa îmbuteliată.
Cu toate acestea, în mod clar, stilul de bere în care mineralitatea este în mod normal trâmbițată este lager, care - clasic din orașul ceh Plzeň (Pilsen) - are un conținut de minerale remarcabil de scăzut.
Mineralitatea în vin
În cele din urmă, dacă mineralitatea vinului s-a datorat nutrienților minerali, atunci ar trebui să fie ușor să o îmbunătățiți prin simpla adăugare a altora. Dar din diverse motive nu funcționează.
Ca un exemplu, gustatorii de apă raportează că, pe măsură ce prezența cationilor devine din ce în ce mai detectabilă, gustul devine din ce în ce mai dezagreabil. Și deoarece apa nu are compuși aromatici concurenți, în vin pragurile de detectare trebuie să fie mult mai mari și, prin urmare, probabil, chiar mai dezagreabile. Acest lucru nu sună ca percepția dorită pe care o etichetăm „mineralitate”!
Deci, la ce se datorează, atunci, mineralitatea? Juriul este în continuare afară. Dar poate că dacă mai scriu despre mineralitate peste 15 ani, aș putea să spun.
