Robuchon cu bucătarul japonez Tomonori Dankazi la La Grande Maison din Bordeaux în 2014. Credit: Kasia Wandycz / Getty
- Repere
Citiți cele mai importante momente ale unei conversații publicate până acum cu Joël Robuchon, bucătarul de renume mondial care a murit la vârsta de 73 de ani, și Bernard Magrez, proprietarul castelurilor din Bordeaux, din timpul partenerilor lor de afaceri.
Acum câțiva ani, i-am intervievat pe Bernard Magrez și Joël Robuchon la Bordeaux când conduceau restaurantul la Casa Mare împreună.
ultima navă sezonul 2 episodul 4
Odată ce parteneriatul s-a încheiat, interviul nu a fost niciodată difuzat. Dar m-am trezit căutând din nou săptămâna asta după ce a aflat de moartea lui Robuchon , în vârstă de 73 de ani, ar fi suferit de cancer pancreatic.
Parteneriatul dintre Robuchon, un bucătar-șef cu 32 de stele Michelin de neegalat pe numele său, și Magrez, proprietarul a patru proprietăți cru classé din Bordeaux și a peste 50 de proprietăți viticole din întreaga lume, a meritat mereu să fie urmat.
S-a încheiat în 2016, după cum probabil știți unii dintre voi, dar una dintre amintirile mele alimentare preferate rămâne o masă pe care am mâncat-o la La Grande Maison imediat după ce a deschis în decembrie 2014 una dintre acele mese când nu vă deranjează ce costă dvs., pentru că calitatea este atât de excepțională, iar serviciul atât de neforțat și fără efort încât vă simțiți fericiți că faceți parte din el.
Nu a fost o surpriză faptul că la mai puțin de un an de la deschidere, restaurantul a primit două stele Michelin și le-a păstrat astăzi sub chef Pierre Gagnaire.
În cinstea lui Robuchon, iată câteva aspecte importante din interviul meu cu el și Magrez despre alegerea unui restaurant bun, a mesei perfecte și a gastronomiei în general.
Magrez i-a adus un omagiu lui Robuchon când l-am contactat săptămâna aceasta. „A fost o plăcere să lucrez cu el, un om atât de talentat”, a spus el.
Care sunt detaliile pe care le căutați într-un restaurant minunat?
Joel Robuchon : Bun venit este cheia. Mă uit mereu la micile detalii, cum ar fi dacă masa a fost îmbrăcată cu atenție.
Dacă există riduri pe fața de masă, știți că alte lucruri din culise vor fi văzut comenzi rapide similare. Îmi place ca un restaurant să miroasă bine, nu doar pentru promisiunea unei bucătării grozave, ci mai degrabă să fiu sigur că nimic nu interferează cu parfumul mâncării în sine.
Serviciul trebuie să fie amabil și fără efort, nu academic, vreau să se simtă spontan și din inimă. Și mai presus de toate vreau să simt că bucătarul iubește ceea ce face. Gătitul este un act de dragoste, iar această dragoste trebuie transferată oaspeților.
law & order: special victim unit sezonul 20 episodul 19
Care este felul tău preferat de comandat într-un restaurant?
JR : O friptură bună. Acesta este unul dintre preparatele cheie pe care le puteți comanda într-un restaurant oriunde - și este adesea unde un bucătar își poate demonstra abilitățile prin cele mai simple feluri de mâncare, alegând cea mai bună tăietură, pregătindu-o la perfecțiune.
Bernard Magrez : Când îl văd în meniu, comand întotdeauna sparanghelul alb din regiunea Les Landes din sud-vestul Franței. Când acești sparangheli sunt buni, sunt minunați, în special serviți cu un sos simplu de vinaigrette.
Cum a evoluat filozofia ta despre alimente?
JR : Încă cred că calitatea gătitului este primordială, dar când eram tânăr am vrut să fie sofisticată. Întotdeauna căutam să fiu uluit. Astăzi este opusul. Știu cât de greu este să fii simplu și să rămâi totuși excepțional. Este cea mai dificilă combinație de realizat și astăzi consider că este cel mai mare succes, deoarece este vorba despre plăcerea clientului.
Pe măsură ce îmbătrânesc mă întorc la adevărul aromelor. Urăsc faptul că nu pot identifica ceea ce mănânc. În calitate de bucătar, mă întreb dacă avem dreptul să luăm viața unui pește sau a unui animal dacă o vom transforma apoi dincolo de orice recunoaștere. Trebuie să arătăm respect pentru mâncarea pe care o consumăm și pentru clienții pentru care o pregătim.
De asemenea, sunt conștient pe măsură ce îmbătrânesc cu dorința de a transmite mai departe ceea ce am învățat. Am venit prin Tovarăși din Turul Franței sistem, în care meșterii francezi de la pietrari la dulgheri își învață abilitățile din generația dinaintea lor. Mi-a dat credința în transmiterea abilităților de la maestru la ucenic - și așa că în 2018 voi deschide Institutul Internațional Joël Robuchon într-o încercare de a da înapoi o parte din ceea ce am fost învățat în viața mea.
[A deschis acest lucru la sfârșitul anului 2017, în Maison-Dieu de Montmorillon]
Cum a afectat copilăria ta modul în care te raportezi la mâncare astăzi?
JR : Sunt cel mai tânăr dintr-o familie de patru persoane și după (a doua lume) război am avut foarte puțini bani. Mama cumpăra pâini mari care trebuiau să dureze zile la rând.
kuwtk sezonul 11 episodul 10
Și de fiecare dată când ne rupea o bucată de pâine, făcea semnul crucii peste ea. Gestul acela m-a marcat profund și l-am purtat întotdeauna cu mine, mai ales că am început să gătesc într-un seminar lucrând cu maicile pentru a pregăti mâncarea.
BM : Aproape că am uitat de asta în propria copilărie, dar acest lucru a fost adevărat și pentru familia mea. Pâinea era sacră, iar mama făcea și semnul crucii ori de câte ori ne-o împărtășea.
A fost o parte importantă a simbolismului din cadrul credinței catolice, dar și un memento pentru noi să apreciem ceea ce am avut.
Care este aperitivul tău preferat?
JR : Hotelurile din Londra au făcut cele mai bune cocktailuri din lume. Barmanii lor știu cu adevărat să facă un cocktail grozav și să-l conviețuiască. Când stau la Londra, ador stilul și căldura Hotelului Covent Garden și Hotelului Soho, ambele făcând parte din același grup mic. Și pentru aperitivul ales, îmi place un pahar bine răcit din portul lui Taylor.
BM : Pentru mine este un Campari, îmi place amărăciunea pentru a-mi trezi papilele gustative înainte de masă. Sau un gin tonic bun. Și nu doar ginul trebuie să fie minunat, ci și tonicul.
JR : Cele mai bune gin-tonice din acest moment sunt în Spania - le servesc într-un pahar uriaș, cu o lingură lungă. Chelnerul va freca marginea paharului cu o lămâie, apoi va turna ginul peste gheață și va urma asta turnând tonicul de la o înălțime mare, subliniind bulele. Este un spectacol minunat. Data viitoare trebuie să vii cu mine la Alicante, unde cunosc un bar minunat ...
De ce credeți că Bordeaux, în special, a avut o astfel de trezire culinară în ultimii ani?
BM : Aceasta a fost întotdeauna o regiune cu un mare potențial pentru gastronomie, dar abia recent oamenii încep să vadă mâncarea ca fiind egală cu calitatea vinurilor. Bordeaux s-a redefinit în ultimii ani, deschizându-se către lumea largă. Acum șase ani primeam poate două milioane de vizitatori pe an, astăzi acest număr este mai aproape de șase milioane.
JR : Bordeaux a devenit grădina Franței. Sunt din Poitou, în regiunea Limousin, ceea ce este foarte frumos, dar Bordeaux este deosebit de binecuvântat din punct de vedere geografic. Gama de produse de aici este incredibilă, de la stridii proaspete minuscule, la legume, fructe, pui, carne, foie gras nesfârșite ... Am iubit întotdeauna vinul de Bordeaux, dar când veneam aici cu părinții în copilărie, orașul în sine era incrustat de funingine, ascuns sub straturi de murdărie. Astăzi frumusețea sa este incredibilă, o simți imediat ce ajungi.
Editare pentru Decanter.com de Chris Mercer
Ați putea dori, de asemenea :
