Sticle de sake Credit: Fotografie de Zaji Kanamajina pe Unsplash
- Întrebați-l pe Decanter
- Repere
Vinul de orez japonez câștigă popularitate în vest, pe măsură ce consumatorii descoperă farmecele sale delicate și capacitatea minunată de a se asocia cu tot felul de alimente. Aflăm cum se face Sake, cât de importantă este calitatea orezului și a apei pentru proces și fermentează la fel ca vinul?
Orezul
Diferit de orezul nostru de gătit de zi cu zi, cea mai importantă virtute a orezului Sake se află într-o inimă albă mai mare („‘ 白 ”). Dacă puneți un bob de orez Sake în fața unui fundal negru și priviți cu atenție, puteți vedea amidonul alb în inima sa, iar proteina și grăsimile transparente din exterior.
Exteriorul orezului, când este gătit, ne conferă aromele bogate și simțul gurii. Dar dacă este utilizată în producția de Sake, această parte a orezului tinde să încetinească fermentarea și să aducă arome suplimentare, care nu sunt întotdeauna de dorit. Prin urmare, producătorii de Sake trebuie să mori orezul mai întâi.
Rata de măcinare se măsoară cu un procent numit ‘Semai Buai (精 米 歩 合)’, care indică raportul orezului rămas după măcinare. Cu cât procentul este mai mic, cu atât materialul este mai fin și cu atât devine mai absorbant de apă.
Hell's Kitchen Sezonul 18 Episodul 7
Termenii de etichetare „Ginjyo (吟 醸)” și „Dai Ginjyo (大 吟 醸)” indică faptul că după măcinare, orezul Sake rămâne cu mai puțin de 60% și respectiv 50%. Exemple extreme de Dai Ginjyo includ „Komyo (光明, Light)” Junmai Daiginjyo de la Tate no Kawa (楯 の 川), care este măcinat la doar 1%.
Cu toate acestea, rata de frezare nu este întotdeauna un indicator al calității. Unii producători consideră că acele arome suplimentare derivate din straturile exterioare ale orezului fac parte din caracterele unice ale unei anumite Shuzo (vinărie Sake). Ei pot alege să păstreze până la 80% din orez după măcinare.
dragoste și hip hop new york episodul 10
Yamada Nishiki (山田 錦) și Miyama Nishiki (美 山 錦) se numără printre cele mai bune soiuri de orez Sake, producătorii pot selecta mai multe soiuri, chiar și câteva orez de gătit pentru a alcătui o rețetă complexă.
Apa
Desigur, apa este un alt ingredient esențial în producția de Sake. Poate aduce un impact semnificativ asupra profilurilor aromatice ale Sake, deoarece mineralele și substanțele chimice conținute în apă pot afecta performanța microbilor în timpul fermentării. Prin urmare, fiecare Shuzo trebuie să-și aleagă cu atenție sursa de apă.
Fermentaţie
Procesul de fermentare alcoolică a vinificației este destul de simplu, tot ce trebuie să faceți este să așteptați ca drojdia să transforme zahărul - care există în mod natural în sucul de struguri - în alcool.
Pentru bere, acest proces este mai complex, deoarece trebuie mai întâi să transformați amidonul din orz în zahăr prin malțire și piure, înainte de a putea începe fermentația prin drojdie. În general, procesul este încă liniar.
Când vine vorba de Sake, procesele de conversie a amidonului de orez în zahăr și a zahărului în alcool funcționează simultan.
Permițând diferite excepții, cel mai obișnuit proces de producție pentru încă Sake este după cum urmează.
- Producătorii de aburi înmoaie mai întâi orezul împământat în apă, apoi îl aburesc pentru a-l face moale.
- Koji Apoi iau o parte din orez pentru a răspândi ciuperca „Koji”, care poate elibera enzime care transformă amidonul în zahăr. Această parte a orezului se numește „Koji Kome (麹 米)”.
- Mama alcoolului În continuare, iau parte din acest orez infectat cu Koji și adaugă mai mult orez aburit și apă, plus niște bacterii lactice, creând habitatul perfect pentru ca drojdiile să se reproducă. Când această parte a orezului este populată de o cantitate enormă de drojdii, acum avem „Shubo (酒母, mama alcoolului)”.
- Fermentarea Este timpul să lansăm corect fermentația. Shubo este aruncat într-un vas mai mare, unde mai mult orez aburit, orez infectat cu Koji și apă se adaugă, încetul cu încetul, în trei până la patru etape în trei săptămâni până la o lună.
Este demn de remarcat faptul că fermentația Sake se efectuează la o temperatură mult mai scăzută decât vinul - doar 6-15 grade C - astfel încât, pe măsură ce bacteriile Koji eliberează treptat zahăr, drojdia se hrănește încet cu el.
Aceasta combinată cu apă adăugată limitată înseamnă un nivel mai ridicat de alcool (uneori peste 20% abv) în Sake proaspăt presat. Ca o comparație, în majoritatea cazurilor, drojdiile de vin pot ajunge în mod natural în jur de 15% abv, înainte de a muri din alcoolul pe care l-au creat.
trebuie vinul alb să fie răcit
Înainte de presare, producătorii pot alege să adauge un procent mic de alcool pentru a rafina în continuare aromele, în special pentru a elibera aromele florale, de vin, ridicate. „Junmai (純 米 orez pur)” este un termen de etichetare folosit pentru a descrie Sakes fără alcool adăugat. Aceste Sakes tind să aibă arome mai bogate și note mai savuroase, umami.
Citiți mai multe despre clasificările Sake din ghidul pentru începători al lui Anthony Rose ...
„Tratați cu focul” și depozitați
După apăsare (sincronizarea este crucială!), „Genshu (原 酒, Sake original)” este de obicei filtrat pentru a elimina orice culoare și gusturi nedorite.
este vin roșu bun pentru stomac
Spre deosebire de vin, Sake este încă „viu” în această etapă și devine acru destul de repede la temperatura camerei. Acest lucru se datorează unui tip de bacterie acidă lactică numită „Hiochi (火 落 falling, care cade în foc)”, care se înmulțește rapid în mediul alcoolic și ușor acid din Sake brut.
Pentru a rezolva această problemă, producătorii trebuie să pasteurizeze Sake-ul. Aceasta este cunoscută sub numele de „Hiire (火 入 れ sau tratare cu foc), este pasteurizată de două ori cu apă fierbinte pentru a ucide bacteriile. Primul tratament are loc imediat după filtrare.
Apoi, Sakeul crud este maturat de șase luni până la un an pentru a rotunji aroma înainte de ajustare și îmbuteliere. Acum trece printr-o a doua pasteurizare. În acest stadiu, Sake devine mult mai robust și poate fi stocat la temperatura camerei.
Cu toate acestea, stabilitatea vine cu un cost - aromele proaspete și glorioase de Sake crud se pot pierde în căldura igienizantă. Din fericire, există și modalități de a păstra prospețimea. De exemplu, „Nama (生, crud)” Sake sunt îmbuteliate fără niciun tratament termic, în consecință, trebuie depozitate la 0 grade Celsius pentru a menține bacteriile la distanță.
Producătorii pot alege să efectueze Hiire o singură dată dacă vedeți „Nama Zume (生 詰, îmbuteliat crud)” pe etichetă, ceea ce înseamnă că Sake-ul a fost pasteurizat o singură dată înainte de îmbătrânire. Pe de altă parte, „Nama Chozo (生 貯 蔵, depozitat brut)” indică faptul că tratamentul s-a produs numai după îmbuteliere.
Deși aceste două stiluri sunt mai stabile decât Nama Sake, este totuși recomandabil să le depozitați la frigider pentru a-și păstra aromele tinere și generoase.
person of interest sezonul 5 episodul 11
Stiluri de sake de știut:
Daiginjo - Sake super premium, parfumat, cu un raport de lustruire de minimum 50% și o cantitate foarte mică de alcool distilat adăugat pentru a spori aroma și aroma. Adesea se servește cel mai bine răcit.
Ginjo - Sake parfumat premium cu un raport de lustruire de minimum 40%, similar cu daiginjo.
Honjozo - Sake premium ușor, ușor parfumat, lustruit la minimum 70%, cu o cantitate mică de alcool distilat adăugat pentru a extrage aroma și aroma.
Junmai - Sake făcut cu altceva decât orez, apă, drojdie și koji fără un raport minim de lustruire. Când este atașat la daiginjo și ginjo, nu a fost adăugat alcool.
În linii mari, Daiginjo și Ginjo, cu parfumurile lor fructuoase și florale, tind să fie populare ca băuturi răcite, în timp ce Honjozo și Junmai pot oferi adesea o gamă mai largă de valoare și versatilitate, mai ales atunci când sunt consumate cu alimente și pot fi servite la un loc mai larg. gama de temperaturi.
