- Decantarea vinului
Nu există reguli dure și rapide, spune Steven Spurrier, dar fără îndoială o mică aerare ajută orice vin de calitate ...
Oxford Companion to Wine are o definiție a decantării: „un pas opțional și controversat în servirea vinului, implicând turnarea vinului din sticla sa într-un alt recipient numit decantor”. În realitate, există aproape atâtea teorii despre decantare, pe cât există stiluri de decantare în sine.
tânărul și neliniștitul maria
De ce să se decanteze?
Dacă scopul este de a maximiza plăcerea vizuală și senzorială a vinului, este sigur să spunem că cei care decantează întotdeauna, oricare ar fi vinul, nu greșesc niciodată, în timp ce cei care nu decantează niciodată foarte des. Motivul este că procesul de decantare, dacă este făcut corect, separă vinul de sedimentul său, deci, dacă nu doriți sediment în paharul dvs., trebuie să decantați.
Vezi si:
Video: Cum se decantează vinul roșu
Video: Cum se decantează Vintage Port
Când ar trebui să decantezi vinul? Un test de gust expert
Marele profesor Peynaud, Omul Anului din 1990 al lui Decanter și tatăl vinificării franceze moderne, a fost oficial pe această temă în Le Goût du Vin, tradus ca Gustul vinului de Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): „Doar sticlele care trebuie să fie decantat un depozit, indiferent de natura depozitului și oricare ar fi vârsta sticlei '.
Dar el adaugă: „În consecință, o sticlă care nu are depozit poate fi servită imediat”. Poate, dar va fi la maxim, fără aerare? Peynaud crede că: „Dacă este necesar să se decanteze, ar trebui să se facă în ultimul moment, chiar înainte de a sta jos sau chiar înainte de a servi - niciodată în prealabil”.
Dar mulți, poate cei mai mulți, iubitori de vin fin, nu ar fi de acord.
Decantarea, controversată sau nu, este în general considerată necesară doar pentru vinurile fine. Înainte ca vinificatorii să stăpânească arta clarificării prin filtrare, toate vinurile aruncau un depozit natural și erau servite în decantoare, carafe sau ulcioare. Îndemânarea de astăzi în pivniță este însoțită de cererile din supermarketuri pentru a se asigura că vinurile de zi cu zi, care sunt în general tinere, vor fi strălucitoare.
Moda care a început în rândul cultivatorilor atenți din Burgundia și Valea Rhône de a îmbutelia „nefinat și nefiltrat” s-a răspândit acum în întreaga lume. Dar aceste vinuri nu sunt „de zi cu zi” și nici nu sunt ieftine, așa că, pentru a obține cele mai bune de la ele, trebuie să se acorde atenție modului în care sunt servite.
Filtrate sau nu, multe vinuri fine, în special roșii, aruncă un depozit natural de taninuri și pigmenți coloranți care se adună pe partea laterală a sticlei dacă sunt depozitate pe orizontală sau în punct dacă sunt depozitate vertical. Unele vinuri albe aruncă un depozit cristalin datorită precipitațiilor de tartrați. Aceștia sunt candidații profesorului Peynaud pentru decantare, care în sine este un proces foarte simplu
Ce să decantezi
Cele două probleme principale în decantare sunt ce să decantăm și când să decantăm. „Ce” are mai multe opțiuni decât vinurile cu sedimente, așa cum se va discuta mai târziu. „Când” reprezintă o ciocnire între faptul științific al profesorului Peynaud și experiența personală nesfârșită.
Regula acceptată este că, cu cât vinul este mai vechi, cu atât este mai periculos să permiți o aerare lungă. Acest lucru a fost cu siguranță adevărat pentru cel mai vechi vin pe care l-am băut vreodată, Château Lafite 1806 (recorkat ultima dată la castel în 1953). S-a decis să toarne vinul direct în șapte pahare Bordeaux în formă de lalea - câte unul pentru fiecare restaurant - pentru a fi servit ca primul vin roșu, nu, așa cum ar presupune vârsta, ultimul. Culoarea era roșu deschis, transparent, nasul eteric cu note de trandafiri decolorați, aromele fine, încă cu puțină dulceață de fructe, experiența de neuitat, dar la 20 de minute după turnare, vinul se prăbușise în întregime, devenind uscat și decrepit.
Ronald Barton, de la al cărui Château Langoa grupul făcuse această călătorie, a servit întotdeauna trei clarete la o cină formală, cu un deceniu sau mai mult între ele, decantându-le pe toate în jurul orei 19:00, oprindu-le și scoțând dopul din fiecare decantor ca anterior se servea vin. Niciun vin nu a fost niciodată mai puțin decât perfect. Michael Broadbent folosește același sistem cu rezultate similare, dar oferă vinului timp pentru aerare maximă și schimbare în pahar.
Cum se decantează
Tot ce aveți nevoie este un decantor curat, o sursă de lumină (lumânare, torță sau bec gol) și o mână constantă
Ridicați sticla cu câteva ore înainte, lăsând sedimentul să cadă în punct
Tăiați capsula la un centimetru sub deschidere, ștergeți partea superioară a dopului și a jantei cu o cârpă curată
Puteți utiliza muslină, hârtie filtrantă de cafea de calitate fină sau o hârtie fină pâlnie de decantare , deși nu fac asta.
Luați sticla într-o mână, decantorul în cealaltă și, cu marginea sticlei pe sau aproape de deschiderea decantorului și lumina de mai jos, turnați încet și constant
Vinurile mai vechi ar trebui să fie turnate încet, sticla înclinată astfel încât vinul să curgă pe gât în vasul decantorului fără să se stropească. Vinurile mai tinere pot fi turnate mai puțin ușor, deoarece aerarea le va deschide
Când rămân aproximativ 2,5 cm de vin (triplu față de portul de epocă) și vedeți că sedimentul curge spre gât, opriți-vă imediat
tessa este y & r
Așezați decantorul pe masă cu dopul înăuntru sau în afară, în funcție de nivelul suplimentar de aerare dorit
La decantare dublă , sticla este clătită și vinul turnat înapoi, astfel încât sticla originală cu eticheta sa să poată fi afișată
Ar trebui să se decanteze Burgundia?
Un principiu acceptat este că Burgundia nu este decantată, motivele fiind că Pinot Noir are mai puține substanțe colorante și taninuri, așa că depune mai puține dintre ele în sticlă. De asemenea, paharul pentru Burgundia roșu este mai mare decât paharul clasic pentru Bordeaux roșu, fiind dublu lățimea la bol decât la jantă.
Ar fi umplut nu mai mult de o treime, iar expunerea la aer peste vasul paharului ar fi imensă. Dar, cu multe Burgundii fine îmbuteliate nefiltrate, decantarea este necesară pentru claritate. Cu excepția denumirilor minore din anii-lumină, 2000, de exemplu, îmi decantez burgundele roșii, oferind o aerare mai lungă cu cât sunt mai vechi. Dintre ultimele două sticle de Clos de la Roche 1990, Domaine Dujac, una, decantată la Le Gavroche cu o oră înainte de servire, a fost foarte bună. Celălalt, decantat în Dorset cu trei ore înainte de servire, a fost sublim.
În mod similar, consider că este de neconceput să nu decantez un Rhône roșu matur sau orice roșu matur, de altfel. Sunt de acord cu profesorul Peynaud că practic nimic nu se întâmplă doar prin tragerea dopului.
Roșii tineri, tanici
De asemenea, beneficiază roșii tineri, tanici, în special cei din strugurii Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah și Tannat. Deși ar fi ciudat să decantăm Beaujolais, multe se servesc local în „oale” de 50cl fără a-i afecta prospețimea. Pasionații de vin învârtesc vinul înainte de fiecare înghițitură pentru a-l „trezi”: decantarea face la fel.
Când să se decanteze
Îmi propun să decantez cel puțin o oră înainte de servire și, dacă trebuie să deschid o sticlă în ultimul moment, folosesc un decantor „de navă” cu o bază foarte largă și umfl (fără să scutur) vinul în jurul părților laterale pentru aproximativ 30 de secunde pentru a recupera timpul pierdut.
Tatăl meu obișnuia să-și decante claretul de masă după prânz, dar pentru cineva cunoscut pentru a-și „vindeca” portul de băcănie adăugând o picătură de rachiu în decantor, poate că claretul său a fost „portificat” pentru că nu avea niciodată gust obosit.
Producătorii vechi de Barolo și Brunello decantează adesea seara înainte sau după micul dejun în aceeași zi. Mulți iubitori de porturi spun că recoltele lor sunt mai bune „a doua noapte”, poate adulmecate liniștite și sorbite fără oaspeți în jur pentru a strica plăcerea. O certitudine este însă că odată ce un vin a „dispărut”, nimic nu-l poate readuce la viață. Pentru a fi în siguranță, este mai bine să decantați târziu, dar serviți în pahare suficient de mari pentru a permite o aerare amplă.
Decantarea dublă este practicată mult la Bordeaux ca un alt nivel de aerare, atunci când sunt servite multe vinuri diferite și este necesar să aveți eticheta de castel clar vizibilă. Deoarece acest lucru se întâmplă la cine unde sunt prezente multe sute de oameni, comoditatea dictează faptul că vinurile sunt gata cu ore înainte de servire. Întotdeauna mi s-au părut că au fost la înălțimea prilejului.
Albii
Dintre albii clasici, profesioniștii din vin tind să considere că numai albii germani și șampania sunt cei mai buni din sticlă. Nu decantez șampania, dar îmi place să o văd servită în carafă. Există o generozitate în carafarea unei șampanii care depășește cea de a o servi la sticlă, iar vinul nu-și pierde mai mult strălucirea decât un lager de tracțiune.
Richard Geoffroy, bucătarul de grădină din spatele lui Dom Pérignon, nu decantează, dar toarnă vinul cu 10 minute înainte pentru a-i da timp să se ducă la pahar.
Vinuri albe vechi
Vinurile albe vechi, în special Bordeaux, Burgundia și Rhône, uscate și dulci, ar trebui să fie decantate: nuanța aurie de culoare arată superb pe masa de cină, iar eventualele arome slabe se vor disipa.
Vinuri albe tinere
Vinurile albe tinere, chiar și Muscadet sau Marlborough Sauvignon Blanc, pot fi decantate pentru plăcere.
Ajutoare mecanice pentru decantare
Ajutoarele mecanice pentru decantare au fost considerate inutile de colegii mei degustători. Barry Phillips s-a bazat pe extractorul de plută „Ah-so”, ale cărui laturi flanșate prind un dop vechi mult mai bine decât un tirbușon, precum și pe o pâlnie de decantare pentru a se asigura că vinul nu se împrăștie în decantor. Există multe ajutoare fanteziste pe piață, majoritatea inutile.
