Culoare vin: Paletă de culori, nu palat...

Odată, mirosul și gustul au dictat dacă ți-a plăcut un vin. Dar, cu consumatorii care preferă din ce în ce mai mult roșii mai întunecați și albi mai palizi, SARAH JANE EVANS MW găsește o nuanță și plânge în cramă

Milă de bieții degustători de vin.

Este un astfel de efort de a găsi cuvântul exact pentru a descrie vinul roșu din fața lor - o luptă între granat, rubin, violet, albastru, homar - și pentru a-l deosebi sensibil de

următorul în linie. Cu toate acestea, după toate acestea, 99,9% din notele de degustare publicate nu se referă niciodată la culoare.

Spațiul disponibil este dat aromelor și palatului.

Cu toate acestea, fiecare student la vin află de la bun început că o notă de degustare bună începe prin descrierea sistematică a aspectului vinului.

Ne batem peste gradațiile de „verde”, „alb de apă”, „primrose”, „aur pal”, „aur deschis”, „chihlimbar” și adâncimea marginii apoase. Folosirea acestei rutine de degustare precisă și aprofundată este esențială: spectacolele de vinuri și concursurile necesită întotdeauna o notă pentru culoare, dar nu există nicio îndoială că este frustrant pentru scriitor atunci când editorul face feluri

acel adjectiv atent selectat.

De ce, atunci, un gustator se deranjează să comenteze culoarea? La urma urmei, așa cum a subliniat un comerciant cu amănuntul, „În afară de a decide roșu sau alb, nimeni nu a cumpărat vreodată un vin din cauza culorii sale”.

Acest lucru este valabil mai ales dacă este ascuns de vedere într-o sticlă maro sau verde. Cu toate acestea, odată ce sticla este deschisă și vinul turnat, se pare că culoarea ne întărește părerea bună sau proastă despre vin, chiar dacă opiniile pot fi contradictorii.

La crama comercială a Institutului de Cercetare Geisenheim din Germania, oamenii de știință au descoperit că consumatorii aveau opinii contrare cu privire la Pinot Noir. „Unii s-au plâns că este prea pal, spune profesorul Monica Christmann, în timp ce alții au spus:„ În cele din urmă am găsit un Pinot Noir tipic ”.

Când au urmat acest lucru cu un test și au servit vin identic din sticle diferite, au descoperit că consumatorii preferă vinul care fusese colorat artificial într-un roșu mai profund. Acest lucru, în ciuda faptului că adâncimea culorii nu se corelează cu tăria alcoolului.

Syrah, de multe ori un roșu închis intens și lucios, este un astfel de exemplu.

Un alt, deși poate mai extrem, este Vinho Verde roșu, care are o mulțime de culoare, dar este deschis la alcool.

În Columbia Valley, statul Washington, Bob Betz MW de la Betz Family Winery a studiat răspunsurile clienților: „Majoritatea consumatorilor doresc un vin roșu care să aibă o nuanță profundă. Investim o mare parte din resursele noastre psihice și fizice în obținerea unei culori adânci, negre, de la roșu la violet. ”

ncis: new orleans care se culcă cu inamicul

Culoarea contează nu doar pentru consumatori.

Michael Silacci, vinificator șef la Opus One, subliniază: „Culoarea este importantă și nu o iau de la sine. Este una dintre variabilele la care acord atenție atunci când cunosc o nouă podgorie. ”

Atunci de unde vine culoarea?

Un vin alb poate fi făcut dintr-un strugure alb (de fapt un galben, roz sau chihlimbar), dar și dintr-un negru. Exemplul clasic este Șampania, unde toate, cu excepția albului de alb, sunt realizate parțial sau total din struguri negri.

Vinurile roșii se pot face numai din struguri negri. Culoarea este în piei. Doar un

puține soiuri au carne colorată. Acestea, cum ar fi Alicante Bouschet, sunt cunoscute sub numele de

teinturiers - „vopsitori” - pentru modul în care pot fi folosiți pentru a spori culoarea.

Contact apropiat

Culoarea bună, cum ar fi aroma, coacerea și taninurile, începe cu lucrul în vie.

La Bordeaux, Frédéric Bonnaffous, managerul proprietății Dourthe, subliniază activitatea minuțioasă, subliniind că procesul începe cu potrivirea soiurilor de struguri și portaltoilor la sol și, de asemenea, în cazul roșilor, „adaptarea viței la apa disponibilă,

un anumit punct influențează procesul de coacere a strugurilor și, în consecință,

sinteza componentelor culorilor ”.

Odată ajuns în cramă, culoarea, ca și aroma, este extrasă prin controlul timpului în care sucul este în contact cu piei înainte de începerea fermentației alcoolice (denumită adesea „înmuiat la rece”). Extracția poate fi îmbunătățită prin căldură și prin mutarea lichidului și a piei.

Maeștrii în arta extracției rapide a culorilor sunt producătorii de porturi care trebuie să obțină toată culoarea posibilă înainte de a opri procesul de fermentare la jumătatea drumului, prin fortificare. Adrian Bridge, MD al Parteneriatului Fladgate, este dornic de culoare.

„Este esențial pentru noi”, spune el. ‘Când ai doar trei zile de contact cu pielea este o preocupare. De aceea continuăm să călcăm strugurii. ”

În alte părți ale lumii vinului roșu, producătorii folosesc un limbaj asemănător boxului - de la pump-overs la pumn-downs - pentru a descrie procesele viguroase care vizează obținerea aceluiași efect. Acest proces de extracție nu vizează doar o culoare roșie atrăgătoare.

Ideea este că odată ce antocianinele încep să reacționeze cu taninurile - în tulpini, semințe, butoaie de stejar - atunci vor începe să se formeze „lanțuri” stabile pentru a fixa culoarea. „Modul geeky de a privi acest lucru este că antocinaninele sunt pignuri violet / magenta / albastru care

sunt exprimate mai devreme în fermentație și sunt de scurtă durată ”, spune Betz.

‘Taninurile sunt pigmenți mai roșii și sunt de obicei eliberați de piei în continuare de-a lungul fermentației. O legătură între antociani și taninuri este esențială pentru o culoare excelentă. ”

De aceea, unii vinificatori adaugă taninuri (extrase din struguri sau castane)

asigurați-vă că polimerizarea are loc.

Adâncimea și stilul culorii sunt afectate de orice număr de variabile: soiul, vârsta și expunerea viței de vie, podgoria, vintage. Starea strugurilor face diferența - vinurile din struguri nobili putreziți au o nuanță de aur minunată, vinurile cu un pH scăzut (o aciditate naturală ridicată) vor fi mai luminoase și vor avea mai multe note albastre.

Vinificatorul poate ajuta procesul de-a lungul adăugând enzime la începutul fermentației pentru a ajuta la eliberarea culorii din piei. Adăugarea de dioxid de sulf în suc ca parte a procesului de vinificare are, de asemenea, efectul secundar de a ajuta la extragerea culorii.

Tradiții și tendințe

sezonul 12 episodul 5 minți criminale

Înainte ca această discuție a proceselor să devină prea tehnică, lăsați un producător biodinamic să adauge ceva poezie la proceduri.

Nuno Araújo de la Quinta da Covela exclamă la întrebarea dacă se gândește la culoare: ‘Nu! Nu mă preocupă lacul unui tablou. Sunt preocupat de pictura în sine.

Natura îți spune culoarea potrivită. '

Deși recunoaște că, atunci când vine vorba de albii și rozele, are grijă să evite oxidarea.

Toate aceste discuții europene despre culoare îl surprind pe Peter Schulz de la Turcia Flat în Valea Barossa. ‘În Australia nu ne lipsește culoarea. Ne obținem toată culoarea în primele 48 de ore. ”Schulz are, de asemenea, propria rotire pe o tradiție veche - co-fermentarea.

Pe vremuri, co-fermentarea Syrah cu Viognier era un obicei natural într-o vie mixtă. Avantajul a fost că a ajutat la fixarea culorii vinului și doar un pic de Viognier a dat un parfum amețitor.

Practica a fost reînviată astăzi. Culoarea poate fi vibrantă și lucioasă, dar vinul este prea dulce și alcoolic. Shiraz-ul său Flat Turkey este co-fermentat cu puțină Marsanne, dar „nu o declarăm pe sticlă”.

În Valea Clare, Adam Eggins, vinificator șef la Wakefield, este de acord cu roșii: „În general, culorile vinului nostru roșu sunt foarte puternice vinurile albe sunt mai greu de gestionat. Pinot Gris și Gewurztraminer pot fi fascinante de lucrat, deoarece Gris vrea să devină gri sau, mai precis, pielea de ceapă, iar Gewurz are obiceiul să devină roz, deși temporar.

Când vine vorba de vinurile albe, accentul este pus pe cât timp petrece sucul în contact cu piei și cu oxigenul. Drojdia (drojdiile uzate) are, de asemenea, un rol de jucat, deoarece un vin alb poate fi lustruit și luminat de timpul petrecut așezat pe drojdie.

Jerez, regiunea producătoare de Sherry, a produs în mod tradițional vinuri într-un curcubeu de culori. Dar astăzi producătorii de Manzanilla și Fino se confruntă cu o cerere de vinuri mai palide. Javier Hidalgo este vocal în legătură cu băuturile din Manzanilla din Sevilla, care insistă pe alb alb

vinuri.

În Sevilla, ca și în San Francisco și Southend, moda joacă un rol important.

Vinurile albe devin, în general, mai palide - Chardonnays mai mult lămâie, Riesling mai verde. Consumatorii au ajuns să își dorească stejar mai puțin evident și asociază vinurile aurii cu stejarul sau cu coacerea excesivă.

Rozele comerciale pot fi mai întunecate decât multe roșii deschise, în timp ce vinurile roșii au luat-o

devenind negru. Michael Silacci este un observator irascibil al tendinței: „Am descoperit că vinificatorii,

în special cei care produc vinuri roșii, au un pic de complex dacă vinurile lor nu au o intensitate și o nuanță de culoare bună. ”

Peter Finlayson de la Bouchard Finlayson din Africa de Sud se simte puternic în legătură cu această pierdere târâtoare a culorilor mai deschise și este de acord cu Christian Moueix de la Château Pétrus, care a declarat anul trecut (Decanter, aprilie 2008): „Vinurile negre au devenit furori în ultimii 20 de ani ani - Prefer ca vinurile să fie roșii. '

Ambii bărbați vor fi dezamăgiți, deoarece moda rămâne pentru vinurile lucioase și întunecate. În Portugalia, Bridge are propriile bătălii de luptat pentru culoare. ‘Tainii noștri au vârste în Vila Nova de Gaia. Drept urmare, vârsta noastră de 10 ani va fi mai întunecată decât cea în vârstă de Douro. ”

Cei care trebuie să își adapteze culoarea vinurilor riscă să compromită calitatea. La Jerez, de exemplu, producătorii de Fino și Manzanilla pot recurge la cărbune pentru a scoate culoarea vinurilor lor.

Cărbunele, la fel ca filtrarea, este un proces care aruncă o umbră peste paharul sclipitor de vin bun. Este, fără îndoială, un tratament rapid și diminuează frumusețea și textura unui Sherry fin.

Dacă doriți să găsiți o aromă mai plină și o culoare mai profundă care îi este potrivită, urmați sfatul lui Hidalgo: „Bunicul meu ar bea un Manzanilla în vârstă de opt până la 12 ani, care era pe cale să fie un Amontillado”.

Obțineți același efect astăzi cu o pasada Manzanilla. Nu este prea clar pentru a spune că există mai multe culori decât ceea ce pare.

Din fericire, există indivizi care sunt pregătiți să o pună deoparte. Maestrul somelier Ronan Sayburn din restaurantul Greenhouse din Londra poate câștiga orice client. „Culoarea vinului nu este problema, ci este aroma”, spune el. „Este posibil să îi educăm pe oameni să se bucure de vinuri cu o culoare foarte palidă - cum ar fi Grenache Gris, Tiburon și Cinsault.”

Între timp, în Austria, Willi Brundlmayer oferă zâmbetul beatific al unui om neîncrezat

moda în culori: „Dacă vinul este autentic, acesta poate fi diferit și totuși bun. Un vin grozav va găsi întotdeauna un consumator. '

Scris de Sarah Jane Evans