Momentul este totul - și niciodată mai mult decât atunci când vine vorba de amestecarea vinurilor. Deci, cum decid vinificatorii când să o facă? Și este mai bine să te amesteci devreme sau mai târziu în procesul de vinificație? Relatează Stephen Brook
În ce moment este finală vinului? Puristul ar susține că numai atunci când dopul a fost introdus în sticla nou umplută este un vin cu adevărat definitiv. În lumea reală, comerțul cu vin, dacă nu consumatorul, trebuie să evalueze calitatea unui vin nou-născut.
La Château Climens, în Sauternes, amestecul final nu este compus decât cel puțin un an după recoltare. Orice vizitator al moșiei înainte de aceasta este binevenit să deguste vinul, dar trebuie să petreacă o oră degustând butoaie individuale, fiecare reprezentând o varietate diferită sau un moment de recoltare. (Deci, acei critici de vin care atribuie un scor lui Climens în această etapă au puteri remarcabile de profeție, deoarece nici măcar vinificatorii nu știu cum va fi vinul final.)
Cel mai complex amestec dintre toate este Șampania, unde uneori zeci de vinuri, inclusiv vinuri de rezervă, trebuie amestecate înainte ca fermentarea secundară să poată avea loc. Și în Bordeaux, amestecul se face de obicei devreme, dar ar fi periculos să descriem vinul pentru copii drept definitiv.
Astfel, există două abordări de bază, în special pentru vinurile roșii. Una este să amestecați vinul devreme, ceea ce înseamnă, în practică, odată ce fermentația malolactică a fost finalizată. La Bordeaux, aceasta ar fi în februarie sau martie după vintage. Amestecarea în această etapă asigură, de asemenea, - practicile dodgy în afară - că comerțul și presa au un amestec uniform de gustat și judecat în toată săptămâna importantă en primeur. (Aceasta este teoria. Enologul consultant Stéphane Derenoncourt a admis imprudent că eșantioanele en primeur sunt uneori modificate pentru a le oferi un apel mai mare. Pragmatism sau înșelăciune?)
Claire Villars Lurton deține două creșteri clasificate în Médoc - Ferrière în Margaux și Haut-Bages - Liberal în Pauillac - și îl angajează pe Jacques Boissenot și acum pe fiul său Eric ca consultant al lui enolog, la fel ca și trei sferturi din toate creșterile clasificate. „Ne amestecăm devreme pentru a oferi vinuri mai bine echilibrate”, spune ea. ‘Vinurile de presă, obținute prin presarea pieilor odată terminată fermentația alcoolică, vor fi păstrate separat, deoarece pot fi mai grosiere, dar pot adăuga și structură vinului final. Eric și echipa noastră vor evalua vinurile de presă câteva săptămâni mai târziu și vor selecta cele mai bune butoaie. După ce fermentația lor malolactică este terminată, de obicei în ianuarie, vom compune amestecurile și vom decide cât vin de presă să includem. Este de obicei aproximativ 12% din amestecul final. Vom prelua în februarie și apoi vom asambla amestecul final. În unele recolte am ținut deoparte un butoi din fiecare lot care a intrat în vinul mare și, când le amestec la sfârșitul crescătoriei, constat că calitatea nu este niciodată la fel de bună ca vinul care a fost amestecat devreme. ”
Totul este în timp
A doua abordare este menținerea diferitelor colete separate până la îmbătrânirea butoiului (élevage). Astfel, vinificatorii pot monitoriza evoluția în butoi a fiecărui soi de struguri și a fiecărui bloc semnificativ din podgorii. Loturile inferioare sau dezamăgitoare pot fi declasificate într-un al doilea vin (dacă există) sau vândute comercianților angro. Aceasta este alegerea care necesită mai multă forță de muncă, deoarece o gamă largă de loturi trebuie ținute sub supraveghere timp de aproximativ 18 luni sau cam așa ceva. Michel Rolland, maestrul degustător și blender din Bordeaux, a favorizat întotdeauna această abordare.
La Golful Pegasus din Waipara, familia Donaldson susține clar că se amestecă târziu. „Ajută la experimentare”, spune vinificatorul Matt Donaldson, care în mod obișnuit are vârste cuprinse între 40 și 50 de loturi separate pentru cele două Pinot Noirs ale cramei, jucându-se cu 12 clone diferite, struguri culese la diferite niveluri de coacere sau văzând diferite lungimi de contact cu pielea și diferite tipuri de stejar. „Procesul de degustare durează aproximativ șase săptămâni și ne amestecăm chiar înainte de îmbuteliere - credem că acest lucru ne oferă cele mai mari șanse de a face cel mai bun, cel mai echilibrat și complex vin.”
În practică, alegerea momentului de amestecare este mai puțin severă. La Château Figeac, de exemplu, amestecul se face până în martie după recoltare. Echipa orb are un gust de aproximativ 25 de loturi și decide câteva potențiale amestecuri. Acestea sunt îmbuteliate și există o degustare suplimentară o săptămână mai târziu pentru a găsi vinul cu cea mai mare tipicitate Figeac. Sosirea Rolland în 2013 ca consultant nu va face nicio diferență. Din 2009, vinul de presă a fost amestecat mai târziu și vor continua să facă acest lucru. Nu tot vinul este neapărat inclus în Figeac sau Petit Figeac, astfel, în 2011 și 2012, câteva butoaie au fost vândute angrosistilor sau distilatorilor.
Jonathan Maltus la Châteaux Teyssier și Laforge nu face o alegere fermă între amestecul timpuriu și cel târziu. „Bordeaux vorbește despre terroir, dar totul este despre amestecare”, îmi spune el, „în timp ce lucrăm cu multe soiuri de struguri diferite. Cum să amesteci este primul lucru pe care trebuie să-l învețe un nou proprietar sau vinificator din Bordeaux. Aș spune că mi-a trebuit vreo opt ani ca să-l prind.
‘Toate vinurile noastre sunt amestecate înainte de degustarea en primeur la sfârșitul lunii martie. Dar, probabil, reflectă aproximativ 85% din amestecul final. Înainte de îmbuteliere, vom scoate probe și ne vom putea adapta. Pentru început, trebuie să stabilim cât de mult vin de presă, care este ținut separat, să se utilizeze. Și pot exista niște butoaie nesatisfăcătoare de Laforge pe care decidem să le punem în Teyssier. Vinurile noastre de top nu sunt modificate prea mult, deoarece volumele sunt mici. Aș apăra acest mod de a face lucrurile ca și în unele recolte - iar 2012 este un bun exemplu - vinurile se pot schimba dramatic în timpul creșterii. Dacă am fi făcut amestecul nostru definitiv din 2012 în martie 2013, ar fi fost o mare greșeală. ”
Nimeni nu vorbește vreodată despre practica amestecului în alte recolte, dar este perfect legal, la Bordeaux ca în California, să amesteci 15% dintr-un an diferit. În mod caracteristic, Maltus nu se ferește să admită că acesta este ceva ce va face ocazional: „Dacă anul îți oferă un vin oarecum dezamăgitor și ai niște loturi mai bogate din următoarea recoltă, atunci amestecând un pic din acesta din urmă, poate îmbunătăți palatul mijlociu și se poate termina cu un vin mai bun. '
La fel ca Maltus, familiei Moueix din Pomerol și St-Emilion nu le place să grăbească procesul de amestecare. Edouard Moueix recunoaște că vinul prezentat în săptămâna en primeur nu este definitiv. „Este foarte apropiat, dar nu definitiv”, spune el. ‘În luna mai vom aduna vinurile din nou și vom decide ce va fi 99% final. Singurul element încă incert este încorporarea vinului de presă, deoarece trebuie să vedem cum se dezvoltă în butoi. Știu că prietenilor noștri din Médoc le place să-și facă amestecul final nu mai târziu de martie, dar nu sunt convins că aceasta este cea mai bună soluție. Îmi amintesc că le-am arătat anii 2010 personalului nostru în februarie după vintage și au fost îngroziți. Vinurile nu au exprimat nimic și ne-am întrebat dacă entuziasmul nostru anterior pentru 2010 nu a fost deplasat. Apoi, câteva săptămâni mai târziu, vinurile s-au deschis și am realizat potențialul lor superb. Dacă ne-am baza amestecul pe felul în care s-au arătat vinurile în februarie, am fi putut face unele greșeli serioase. ”
Fiecare a lui
Și în Burgundia nu există o practică uniformă. La Domaine Dujac totul este amestecat cât mai devreme posibil, astfel încât o cuvă consistentă să intre în butoi. Desigur, butoaiele diferă în ceea ce privește vârsta și proveniența lor și, deoarece vinul din fiecare butoi se va dezvolta diferit, este necesar un al doilea amestec. Butoaiele vor fi adunate în rezervoare, al căror conținut va fi amestecat, astfel încât din nou să apară o cuvată uniformă. Vinul este apoi gata pentru îmbuteliere. Deși, dacă un butoi individual ar dezvolta slab, acesta ar fi, fără îndoială, eliminat din amestecul final, intenția de la Dujac este de a îmbuteliați totul din categoria sa. Astfel, tot vinul din satul Morey-St-Denis va fi amestecat și îmbuteliat și același lucru ar fi valabil și pentru Charmes-Chambertin.
Alte moșii din Burgundia ar putea adopta o abordare diferită. La Clos des Lambrays, marele cru de 8,6 ha din Morey-St-Denis achiziționat recent de LVMH, există inevitabil diferențe semnificative între parcele în ceea ce privește vârsta viței de vie sau selecția clonală. Prin urmare, domeniul va urma practica Bordelais de a elibera un al doilea vin din loturile deselectate. Aici vinul este etichetat ca Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups este un nume inventat pentru un vin amestecat din loturi mai mici din Clos și din hectarul de viță de vie premier care face parte din domeniu.
La Domaine de la Romanée-Conti, marile mari trebuie să fie vinificate în două sau trei cuve, dar sunt apoi amestecate înainte ca vinul să intre în butoi. Dar abordarea este pragmatică. Aubert de Villaine spune că amestecul unei cuve ar fi întârziat „numai dacă, dintr-un anumit motiv, am avea îndoieli cu privire la nivelul său de calitate”. În astfel de cazuri, cuva sau conținutul acesteia vor fi separate și evaluate ulterior. Vinurile din viță de vie tinere sunt, de asemenea, manipulate în acest mod, deoarece astfel de cuve nu ar ajunge să fie îmbuteliate ca grand cru, ci să fie declasificate în cuvântul său Vosne-Romanée premier cru cuvée numit Duvault-Blochet.
Este clar că burgundienii au o viziune mai pragmatică decât majoritatea Bordelais-ului și nu numai pentru că sunt liberi de orice presiune pentru a arăta amestecuri „finale” pentru degustări en primeur. În Marea Britanie, importatorii își arată Burgundia presei și clienților în a doua ianuarie după recoltă, dar până atunci majoritatea albilor au fost îmbuteliați și multe roșii vor fi îmbuteliate în câteva luni de la aceste degustări. Jacques d’Angerville de la Domaine marchiz d’Angerville din Volnay recunoaște: „Nu avem reguli reale. Cu un cru mai mare, vom vinifica trei sau patru cuve separat, deși voi decide ce struguri ar trebui să intre în ce cuvă. După fermenarea malolactică, vom trece și, în acel moment, putem amesteca un cru - dar atunci nu. De obicei, vom lăsa deoparte cuve tinere. Orice loturi cu care nu suntem mulțumiți vor fi declasificate în Volnay premier cru, satul Volnay sau chiar în Burgundia. ”
Răsfățat pentru alegere
Burgundienii lucrează în general cu volume mici de vin. În California sau Australia, vinificarea, chiar și a vinurilor de top, poate părea la scară industrială în comparație. Beringer își face rezervarea privată Cabernet Sauvignon dintr-o serie de podgorii, iar producția are în medie 10.000 de cazuri. Vinificatorul Laurie Hook spune că volumul potențial din podgoriile selectate este de 30.000 de cazuri. Totul este vinificat ca candidat pentru amestecul final, dar există un proces constant de declasificare.
„Avantajul de a fi o cramă mai mare”, spune Hook, „este că avem acces la până la 100 de loturi de vin. Gustăm după finalizarea fermentării și apoi zilnic în timpul îmbătrânirii în butoaie. Declasificăm pe măsură ce mergem. Există întotdeauna surprize, așa că ajută să lucrați cu o paletă mai mare de butoaie. Este posibil să facem un pre-amestec și să-l perfecționăm mai târziu în amestecul final. Totul se bazează pe degustare. Suntem norocoși că contabilii nu ne spun cât trebuie să câștigăm. În 2010, de exemplu, am realizat doar 5.000 de cazuri de rezervă privată. ”
Amestecarea este, atunci, o operațiune pragmatică, iar vinificatorilor le place să păstreze un element de flexibilitate. Scopul, totuși, este același: să facă cel mai bun vin posibil în fiecare an.
Scris de Stephen Brook
Pagina următoare
