Dacă există un vin sigur care să lase un vinificator modern flummoxed, acesta trebuie să fie Vin Santo. Controlul temperaturii, drojdii selectate, fermentație malolactică controlată - spune la revedere de la toate mantrele enologului bine instruit, acum zbori lângă scaunul pantalonilor.
Iată cum faci Vin Santo. Alegeți ciorchini sănătoși coapte, de obicei Trebbiano sau Malvasia, deși foarte puțini producători preferă soiurile roșii, cum ar fi Sangiovese. Duceți-le la o mansardă bine aerisită, unde le puteți lăsa pe bastoane sau rafturi din lemn pentru câteva luni. Alternativ, le puteți agăța de căpriori. Până în ianuarie sau chiar mai târziu, strugurii se vor usca frumos, dar între timp va trebui să-i inspectați regulat pentru a vă asigura că nu s-a instalat putregaiul. Procesul de stafidire va fi concentrat conținutul lor de zahăr. Apăsați strugurii și decantați mustul într-o varietate de butoaie mici, cu o capacitate cuprinsă între 50 și 200 de litri. Pentru un efect folcloric complet, așezați în butoaie o cantitate mică de drojdie din epoca pe care tocmai ați îmbuteliat-o. Aceasta se numește madre și fie îi va conferi vinului caracterul unic, fie îl va distruge complet sub o baraj susținut de infecție bacteriană. Sigilați butoaiele, de preferință cu beton. Da, concret. Lasă-i netulburat într-o mansardă, unde vor suporta căldura verii și frigul iernii. Vinul va fermenta lent vara, se va închide pentru iarnă și va relua fermentația primăvara. Acest lucru poate continua ani de zile. Uitați de butoaie timp de șase ani cam așa, deși s-ar putea să fiți tentați să aruncați o privire după câțiva ani pentru a vedea ce se întâmplă acolo, dacă este ceva. După șase ani, desigilați bungul și gustați vinul. Este dulce? Este uscat? Sau este oțet? Aruncați vinul inutilizabil și amestecați restul după gust. Sticlă și vinde.
Problemă de coerență
Nu este surprinzător faptul că, cu o astfel de metodă de producție aleatorie, Vin Santo variază la fel de mult în stil, precum și în calitate. Deși tot felul de legende sunt dragate pentru a sugera o legătură între vin și Biserică, nu este un vin sacramental, chiar dacă poate fi folosit ca unul - o moșie Carmignano a donat recent câteva cazuri pentru a fi utilizate într-o masă papală. Pe dealurile Toscanei, era obiceiul ca fermierii să ofere vizitatorilor un pahar, iar în unele locuri micii fermieri continuă să cumpere struguri și să facă Vin Santo în acest scop. Așa cum ar trebui să fie clar acum, coerența este principala problemă. Câțiva producători realizează un stil non-vintage, deoarece acest lucru permite o mai mare libertate în amestecarea butoaielor. Alții, cu proprietăți mari la dispoziție, produc cantități suficiente pentru a le permite să se amestece cu un stil destul de consistent în fiecare an. Dar de la un mic producător pot exista variații de stil, și mai ales de nivelurile de zahăr rezidual, de la an la an. Fie că vă place Vin Santo destul de uscat, moderat dulce sau foarte dulce este o chestiune de gust personal. Nu există niciun stil care să poată fi numit definitiv autentic. „Vin Santo tradițional a fost destul de uscat”, spune expertul în vinuri italian Paulo Valdastri. „Problema cu Vin Santo foarte uscat este că poate fi și volatilă și oxidantă.” Am încercat un Vin Santo di Rufina de la Travignoli și nu a fost o experiență plăcută. Nasul a fost foarte oxidat și, deoarece vinul nu mai avea zahăr rezidual, acesta a avut un conținut ridicat de alcool (19%), opărind palatul. La cealaltă extremă se află Vin Santo de la San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. O perioadă de uscare de patru luni concentrează strugurii Malvasia pentru a da un nivel alcoolic potențial între 21 și 28 de grade. Fermentarea este lentă și dificilă. 1993 a apărut în cele din urmă cu un alcool moderat de 14% și 224g de zahăr rezidual (80-100g ar fi mai obișnuiți în altă parte). Rezultatul este un vin extrem de impresionant, cu un final ușor înveliș.
Tineri pretendenți
Cu o astfel de gamă de produse, mulți consumatori s-au retras consternat. Nici situația nu este ajutată de vinurile Vin Santo Liquoroso din supermarketurile italiene. Acestea sunt îndulcite prin adăugarea de must concentrat și adesea întărite. După cum sugerează prețul lor scăzut, sunt vinuri mediocre, iar utilizarea lor perfect legală a cuvintelor Vin Santo nu le-a făcut viața mai ușoară celor care încearcă să păstreze tradițiile autentice și calitatea înaltă. Bunul Vin Santo trebuie să fie scump. Federico Masseti din Selvapiana din Rufina subliniază că 100 kg de struguri produc, după uscare, 15–20 litri de must. Cu cât perioada de uscare este mai lungă, cu atât este mai mare concentrația și dulceața și cu atât este mai mic volumul. Mulți producători de top lasă ciorchinii să se usuce până în martie, alții apasă în decembrie sau ianuarie. Apoi, procesul lung de îmbătrânire a butoiului are ca rezultat o evaporare suplimentară, despre care San Giusto raportează că este de până la 40%. În plus, unele butoaie se pot dovedi inutilizabile în amestecul final. Vândut direct de la ușa pivniței, vinul Santo bun este de obicei de aproximativ 10-15 GBP pe jumătate de litru, ceea ce nu este atât de scump dacă se ia în considerare procesul lung de producție implicat.
De vreo două decenii, producătorul de vârf este Avignonesi în cartierul Montepulciano. Vin Santo este adesea îmbătrânit timp de nouă ani în caratelli, cu o îmbuteliere specială numită „Occhio di Pernice” (fabricată din Sangiovese și practic imposibil de obținut din punct de vedere comercial), care este în vârstă de 10 sau 11 ani. Anul actual al îmbutelierii obișnuite este 1989, un vin de o putere și bogăție enormă, cu textură cremoasă, opulența sa mierosă susținută de aciditate fină, ducând la o lungime uimitoare la finisaj. Majoritatea oamenilor atribuie excelența vinului Avignonesi, chiar și în anii săraci, cum ar fi 1989, utilizării mamei. Cu toate acestea, producătorii de cantități rezonabile de Vin Santo, cum ar fi Antinori, nu folosesc mama din cauza riscurilor implicate și preferă să inoculeze drojdiile în must.
Ce ar trebui să vă așteptați de la un vin bun? Unii l-au comparat cu sherry din cauza tonurilor sale oxidative, dar este cu adevărat mai aproape de Madeira, cu aciditatea sa mai mare. Deși variază foarte mult, exemplele bune de Vin Santo ar trebui să fie de culoare aurie sau bronz, să aibă arome variind de la caise uscate la coajă de portocală, miere și caramel și ar trebui să prezinte o complexitate considerabilă pe palat, cu arome care să reflecte aromele împreună cu un catifel textură și aciditate curată.
Însoțirea standard cu Vin Santo este cantucci de biscuiți de migdale înmuiată în vin, dar majoritatea producătorilor serioși se uită atent la practică și recomandă să beți Vin Santo cu brânză albastră sau pe cont propriu la sfârșitul mesei.
Există și alte exemple remarcabile din Capezzana (la capătul mai uscat al spectrului), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille și Tenuta di Bossi. Principala proprietate Chianti Classico din Querciabella a creat un Vin Santo revigorant și picant în 1990. Aceste exemple împrăștiate sugerează că piața acestui vin remarcabil rămâne tulburată și sper că nu va trebui să-l adăugăm pe lista speciilor de vin pe cale de dispariție.
