Credit: 67 Pall Mall
- Crăciun
- Combinarea de alimente și vinuri
- Repere
- Revistă: numărul ianuarie 2021
Potrivirea mâncării și a vinului poate fi la fel de complicată sau la fel de ușoară pe care doriți să o faceți: fie beți vinul care vă place cu mâncarea care vă place și nu vă faceți griji, fie distrați-vă și încercați să creați ceva cu o sinergie care să poate ridica combinația la un alt nivel.
Personal, mă uit la potriviri bune care fie se compară, fie contrastează - repetând aromele vinului din ingredientele mâncării, sau arome contrastante pentru a curăța palatul și a reîmprospăta pentru următoarea mușcătură.
Pentru a crea o experiență cu adevărat memorabilă, este important să luați în considerare ingredientele și tehnicile de gătit, bogăția și aroma sosurilor, garniturilor și chiar ordinea de servire a mâncărurilor și vinurilor. Carnea de vânat la grătar are o adâncime de aromă și textură foarte diferită de cea a tălpii Dover braconate, iar potrivirea vinului trebuie să ia în considerare acest lucru.
este speranța revenirea la îndrăzneț și frumos
Combinații clasice
Aromele comparabile pot include ierburi verzi proaspete cu lămâi și capere pe pește, asortate cu un Sauvignon Blanc sau Verdicchio crocant. Potriviți aromele lactice cremoase care se găsesc în sosurile de cremă sau brânză cu un stil de vin stejar care a trecut prin fermentația sa malolactică și a dezvoltat o aciditate mai moale și un palat mai larg și mai bogat - Chardonnay clasic stejar din Burgundia sau California s-ar potrivi. Arome profunde și intense asiatice de sos de pește și zahăr de palmier cu ardei iute se asortează bine cu vinuri uscate, cum ar fi Rieslingul german sau Alsace Gewurztraminer pulpă de miel prăjită, cu o coastă elegantă, maturată la grătar și coarde carbonizate și o glazură lipicioasă cu un Zinfandel corpolent. . Toți urmează linii directoare simple de potrivire a aromelor, greutății și intensității, fără a se copleși reciproc.
Arome contrastante pot fi vinurile acide care contrabalansează alimentele grase sau uleioase, cum ar fi somonul afumat cu șarmă Chablis și pateurile cu un Beaujolais tânăr aroma sărată a brânzei Stilton cu port dulce sau budinca bogată de Crăciun cu un Moscato d’Asti ușor.
Pentru cartea noastră Mâncare și vin: potrivirea perfectă , Șeful bucătarului Pall Mall Marcus Verberne și cu mine am abordat împerecherile în moduri diferite. Unele erau clasice: moules marinière cu Muscadet și choucroute garni cu Alsace Riesling, de exemplu. Pentru alții, ne-am gândit la arome și ingrediente din țara de origine și le-am transformat în feluri de mâncare în jurul aromelor vinului: fustă de vită frecată cu marcă condiment și servit cu ardei verzi umpluți și porumb dulce pentru a se potrivi cu Carmenère din Chile. În plus, preferatul nostru, unde am aruncat prudență vântului și am făcut o gustare cu canapea / bar pentru a merge cu Madeira, oglindind aromele de nuci pecan, prune uscate, slănină afumată și anason stelat cu pui.
Aici vă împărtășim patru rețete care fac porții de mușcătură - ideale pentru sezonul festiv din viitor - însoțite de idei de asortare de vinuri care credem că funcționează extrem de bine. Salutările sezonului!
Aperitive și împerecherea vinului: Oyster tempura, măr verde, maioneză wasabi și var, shiso
Serveste 4 ca aperitiv
Ingrediente
- Aluat Tempura (vezi mai jos)
- 100g făină tempura, pentru a acoperi
- 1 lingură pastă de wasabi
- 2 linguri suc de lămâie
- 150g maioneză
- ulei vegetal, să se prăjească
- 12 stridii de piatră vii
- 1 măr Granny Smith
- sare de stâncă, pentru a servi
- 1 punnet violet shiso cress, pentru a servi (opțional)
Pentru maioneza
- 6 gălbenușuri
- 20g muștar englezesc
- 40g muștar Dijon
- 35 ml oțet de vin alb
- 500ml ulei vegetal
- 250ml ulei de măsline
- Suc de ½ lămâie sau după gust
Pentru aluatul tempura
- 300 ml apă spumantă, răcită
- 1 cub de gheață
- 150g făină tempura, plus mai mult la praf
Începeți prin a face aluatul, apoi lăsați-l să se odihnească timp de 30 de minute. Când faceți aluat de tempura, este important ca apa spumantă să fie răcită. Pentru a-l păstra la rece, glisați un cub de gheață în interiorul telului. Așezați făina într-un castron. Bateți încet în apă spumante puțin câteodată. Consistența ar trebui să fie suficient de ușoară pentru a acoperi stridiile. Se răcește până când este gata de utilizare.
Pentru a face maioneza, bateți gălbenușurile, muștarele și oțetul într-un castron mare, până se combină bine. Stropiți încet în uleiuri, amestecând continuu până când amestecul se îngroașă și emulsionează. Nu vă grăbiți în această etapă, altfel uleiurile nu se vor încorpora cu gălbenușurile și maioneza se va despărți. Adăugați sucul de lămâie și condimentați după gust. Dacă maioneza este prea groasă, adăugați o notă de apă caldă. Se pastreaza doua saptamani la frigider.
Într-un bol de amestecare, amestecați wasabi și suc de lămâie în maioneză. Nu reglați încă condimentul, deoarece veți adăuga o parte din sucul de stridie sărat.
După ce aluatul s-a odihnit, puneți o friteuză cu grăsime adâncă la 170 ° C. Dacă nu aveți o friteuză, puneți uleiul într-o cratiță mare, adâncă, lăsând suficient spațiu în partea de sus pentru a permite fierberea rapidă atunci când se adaugă stridiile. Puneți-l la foc mare, dar aveți grijă să nu se încălzească prea tare. Dacă aveți un termometru de gătit, utilizați-l pentru a regla temperatura. Dacă nu, testați căldura aruncând într-un cub de pâine pe care ar trebui să o baloneze la intrare și să înceapă să se rumenească după 15 secunde. Trebuie să înmânați niște hârtie de bucătărie și o lingură cu fante pentru a scoate stridiile din uleiul fierbinte (nu încercați să folosiți clești cu arc - acest lucru poate fi foarte periculos, din motive evidente). Aruncați stridiile (găsiți un ghid online, dacă aveți nevoie de el), apoi scoateți sucurile și rezervați. Așezați stridiile într-o strecurătoare și spălați cojile în formă de castron (aruncați jumătatea mai plată a cojilor). Umpleți un platou de servire cu sare de piatră și așezați cojile pe sare.
Se strecoară sucul de stridie rezervat pentru a îndepărta orice fragmente de coajă. Adăugați suficient din maioneză pentru a da consistență slabă cremei de salată. Dacă aveți o mandolină, folosiți-o pentru a tăia mărul în bastoane subțiri. Dacă nu, faceți acest lucru cu un cuțit. Îmbracă-te imediat cu maioneză pentru a preveni decolorarea. Așezați câte un măr în fiecare coajă, fiind generos cu pansamentul. Așezați făina de tempura într-un castron și, una câte una, acoperiți stridiile cu făina, scuturând excesul. Aruncați stridiile cu făină în aluat. Când sunteți gata să gătiți stridiile, ridicați-le pe rând, așezându-le cu grijă în friteuză cu o lingură. Țineți stridia în lingura scufundată în ulei pentru câteva secunde pentru a permite aluatului să se stabilească, înainte de a-l lăsa să plece (acest lucru îl va opri să se lipească de fund).
Gatiti 6 odata, altfel se vor lipi impreuna. Se prăjește timp de aproximativ 2 minute, până devine auriu și crocant. Scurgeți-le pe hârtie de bucătărie pentru a absorbi orice ulei, înainte de a le așeza pe mărul îmbrăcat în cochilii. Nu ar trebui să vă condimentați. Dacă doriți, alegeți câteva sfaturi de shiso violet și așezați-le deasupra fiecărei stridii pentru a servi.
Meci de vin
Un Hunter Valley Semillon din Australia ar fi o potrivire perfectă aici, cu aromele sale de var și măr verde și mineralitatea stridiei. În această regiune, soiul de struguri produce vinuri uscate, cu aciditate asemănătoare laserului. Odată cu înaintarea în vârstă, apar arome care te fac să fii convins că aceste vinuri au fost îmbătrânite în stejar, când de fapt nu. Meciuri alternative de vin: Noua Zeelandă Albariño, Alsace Sylvaner sau blanc de blancs Champagne.
Hells Kitchen sezonul 18 episodul 5
Aperitive și împerechere vin: Lalele de pui lipicioase, prune uscate, slănină afumată, nuci prăjite, anason stelat
Serveste 4 ca aperitiv
Ingrediente
- 16 „tobe” de aripă de pui, comandate de la măcelarul tău
- 600 ml stoc de pui
- 8 anason stelat
- Baston de scorțișoară de 2,5cm
- 50g prune uscate
- 40g pecane
- 1 lingură miere
- 4 farfurii de pancetta afumate, tocate mărunt
- 2 linguri de ulei de arahide
- 80ml Lemn
- 1 lingură zahăr brun moale
- sare
Pentru a pregăti lalelele de pui, folosind călcâiul unui cuțit greu de bucătar, tocați cu fermitate articulația mică de la capătul fiecărei tobe de aripă pentru a dezvălui osul. Trageți înapoi carnea de pe bețișoare, întorcând-o din interior spre exterior pentru a dezvălui osul în întregime. Așezați lalelele de pui într-o cratiță mică și acoperiți cu bulionul.
ncis los angeles sezonul 8 episodul 24
Adăugați anasonul stelat și scorțișoara și condimentați bine cu sare. La foc mediu, aduceți la fierbere, îndepărtând orice impurități care se adună la suprafață cu o ladă. Odată ce fierbe, aruncați prunele și scoateți-le de pe foc. Se lasă să se răcească și se infuzează 30-40 de minute. Între timp, preîncălziți cuptorul la 170 ° C. Așezați pecanele pe o tavă mică de cuptor și prăjiți-le timp de 5 minute. Scoateți tava din cuptor, stropiți peste miere și amestecați, acoperind nucile în miere, apoi reveniți la cuptor pentru ultimele 2-3 minute. Scoateți din cuptor, amestecați-le din nou, apoi lăsați să se răcească.
Odată ce s-a răcit, strecurați puiul printr-o sită peste un castron pentru a colecta lichiorul de gătit. Scoateți și aruncați anasonul stelat și scorțișoara: și-au făcut treaba. Așezați lalele de pui pe hârtie de bucătărie pentru a se usca. Tocăm prunele înmuiate foarte fin pentru a crea o pastă. Pentru a termina puiul, preîncălziți o tigaie antiaderentă la foc mediu. Se prajesc lalelele de pui și pancetta în uleiul de arahide până când pancetta devine crocantă.
Deglazați tigaia cu Madeira și adăugați zahărul brun și pasta de prune. Aruncați lalele în tigaie pentru a le acoperi, apoi turnați 150 ml din stocul rezervat. Amestecând regulat, reduceți stocul la o glazură lipicioasă caramelizată, cu o consistență care acoperă puiul. Așezați lalelele pe un platou de servire și acoperiți cu glazura. Tocăm grosolan pecanele prăjite cu miere și presărăm-le deasupra. Se servește cu un bol pentru degete și o mulțime de șervețele.
Meci de vin
Madeira este unul dintre cele mai minunate vinuri complexe pe care le veți gusta vreodată, dar este adesea lăsat la sfârșitul mesei sau servit cu brânză. Am vrut să facem ceva diferit. Acest fel de mâncare lipicios de pui funcționează foarte bine, deoarece aromele intense din Madeira trebuie să fie combinate cu ingrediente puternice. Este o gustare distractivă sau o gustare înainte de cină. Glazura lipicioasă este infuzată cu cele mai proeminente arome prezente în Madeira îmbătrânită, cum ar fi slănina afumată, prune uscate, miere și nuci, cu condimentele complementare de anason stelat și scorțișoară.
Aperitive și împerechere vin: Trio de paie de brânză
Face aproximativ 24 din fiecare paie
Ingrediente
- 100g măsline Kalamata fără sâmburi
- 100g hamsii sărate
- 600g de foietaj din unt
- făină simplă până la praf
- 2 ouă, ușor bătute
- 300g parmezan, ras fin
- 100g brânză Emmental, ras fin
Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Tăiați mărunt măslinele și apoi macinați-le într-o pastă într-un mortar și pistil. Spălați mortarul și pistilul și faceți același lucru cu hamsia. Rezervați ambele paste, separat, pentru mai târziu.
Tăiați patiseria în porții de 3 x 200g. Îndepărtați un blat de lucru cu făină și rotiți fiecare într-un pătrat mare. Înțepați greu cu o furculiță. Tăiați marginile pentru a obține pătrate de 3 x 30cm. Folosind o perie de patiserie, periați un strat de ou pe primul pătrat de patiserie chiar până la margini. Se amestecă 100g de parmezan într-un castron cu tot Emmental. Presărați jumătate din aceasta uniform peste produsele de patiserie spălate cu ouă până la margini. Acoperiți cu o foaie de pergament de copt și, folosind un sucitor fără forță, rulați-l ușor pe patiserie, astfel încât brânza să se lipească. Scoateți pergamentul și așezați-l plat pe blatul de lucru.
Întoarceți cu grijă foaia de patiserie pe pergament, apoi repetați procesul pe cealaltă parte, cu mai mult ou și cealaltă jumătate din amestecul de brânză. Tăiați fiecare foaie de patiserie în benzi de 12 x 2,5cm. Căptușește mai multe tăvi de copt cu pergament de copt. Răsuciți capetele fiecărei benzi în direcții opuse până când aveți o paie strânsă și așezați-le pe tăvile de copt, lăsând spațiu între ele, astfel încât să fie clare (poate fi necesar să le coaceți în loturi). Coaceți timp de 10-12 minute până devine auriu și crocant. În timp ce sunt încă calzi, folosind un cuțit zimțat, tăiați fiecare capăt și tăiați fiecare paie în jumătate. Se răcește pe o grătar.
Intinde a doua foaie de patiserie cu jumatate din pasta de masline si imprastie cu inca 50g de parmezan. Acoperiți cu o foaie de pergament de copt și, folosind un sucitor fără forță, rulați-l ușor pe patiserie, astfel încât brânza să se lipească. Scoateți pergamentul și așezați-l plat pe blatul de lucru. Întoarceți cu grijă foaia de patiserie pe pergament, apoi repetați procesul pe cealaltă parte, folosind pasta de măsline rămasă și 50g mai mult parmezan. Formați paiele și coaceți ca mai sus.
Faceți paiele de hamsii în același mod ca paie de măsline, înlocuind pasta de măsline cu pasta de hamsie. Se servește la temperatura camerei sau se întoarce prin cuptor timp de câteva minute pentru a servi cald.
Meci de vin
Perechea perfectă pentru șampanie sau vin spumant. Mai degrabă decât o singură aromă, vă oferim trei: atât hamsiile sărate, cât și măslinele sunt excelente cu șampanie și vin spumant, așa că le folosim. Acestea sunt atât de ușor de realizat. Natura lactică și nuci a brânzei și caracterul prăjit, drojdie al produselor de patiserie funcționează bine cu șampania, care poate avea arome similare. Aciditatea vinului va reduce și bogăția produselor de patiserie.
Aperitive și împerechere vin: Prajituri de năut cu vinete, feta și pesto îmbătrânite în butoi
Serveste 8-10 ca aperitiv
Ingrediente
Pentru puii
- 4 vinete mari
- 2 catei de usturoi
- 200g năut conservat, scurs și clătit
- 50g grame de făină, plus mai multe dacă este nevoie
- vârf de piper Cayenne
- 1 lingură pastă de tahini
- suc de 2 lămâi, sau după gust
- 1 linguriță de chimen măcinat
- 200g brânză feta, tocată în cuburi de 1cm
- ulei vegetal, să se prăjească
- cress de busuioc, pentru a servi (opțional)
Pentru pesto
- 40g nuci de pin
- 80g frunze de busuioc
- 80g parmezan, ras fin
- 1 cățel de usturoi, tocat mărunt
- 1 ardei iute, însămânțat și tocat mărunt
- 300ml ulei de măsline extravirgin
- sare piper
Pentru a produce 400g de pulpă de vinete, ardeți pieile de vinete peste un grătar de cărbune sau flacăra unei plite cu gaz. Întoarceți-le la toate părțile uniform, până când vinetele încep să se prăbușească. Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, îndepărtați piei și blaturile. Puneți pulpa într-o cârpă de muselină, legați-o pentru a forma o pungă și, folosind șnur, agățați-o peste un castron în frigider peste noapte.
A doua zi, puneți căței de usturoi într-o cratiță mică, acoperiți cu apă și puneți la foc mare. Se fierbe timp de 8 minute, apoi se scurge și se răcește. Pentru a face pesto, preîncălziți cuptorul la 170 ° C. Așezați pinele pe o tavă și prăjiți-le la cuptor timp de 5-7 minute, sau până devin aurii. Se scoate din cuptor și se întinde la răcit. După aproximativ 10 minute, adăugați toate ingredientele într-un blender și amestecați-le până când se amestecă, dar totuși puțin grosier, aveți grijă să nu amestecați excesiv pesto-ul. Gustă și reglează condimentul.
Împingeți năutul grosier într-un robot de bucătărie și îndepărtați. Curățați și tocați mărunt usturoiul. Puneți vinetele în robotul de bucătărie cu făina de grame, cayenne, usturoi, tahini, suc de lămâie și chimen. Se amestecă cu un piure, se pune într-un castron și se îndoaie năutul. Condimentați, adăugând suc de lămâie dacă este necesar.
masterchef sezonul 10 episodul 20
Montați o friteuză cu conținut adânc de grăsimi la 190 ° C sau folosiți o cratiță. Testați o lingură de amestec de friteuză în friteuză. Dacă se dezintegrează, mai adaugă puțină gram de făină. Îndoiți feta. Puteți folosi 2 linguri de desert pentru a forma amestecul în quenelles, dar acest lucru este dificil pentru un novice, așa că nu vă simțiți învinși dacă alegeți să scăpați amestecul dintr-o lingură. Se prăjește friteurile timp de câteva minute până devin aurii și crocante. Va trebui să faceți acest lucru pe loturi. Odată gata, scurgeți-le pe hârtia de bucătărie. Serviți cu pesto și presărați creștere de busuioc, dacă doriți.
Meci de vin
Aceasta este inspirată din araba meze dip baba ganoush. Cheia este să vă asigurați că piei de vinete sunt carbonizate până la cenușă numai atunci veți obține aroma fumurie integrală a vasului. Puteți servi ca un starter sau mai mic, ca un canapé. Austrianul St Laurent este un vin roșu intens și întunecat, cu un caracter fumuriu, iar acest lucru este reflectat în vinetele carbonizate care intră în aceste pâine. Meciuri alternative de vin: Petit Verdot, Douro roșu sau Spätburgunder german.
Publicația inaugurală a clubului 67 Pall Mall din Londra, Vin și mâncare: potrivirea perfectă (40 GBP, Jacqui Small, septembrie 2020)
