Vinificatorul Frank Cornelissen din Sicilia produce vinuri fără dioxid de sulf adăugat. Credit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Repere
- Revistă: numărul februarie 2021
A existat o vreme, nu cu mult timp în urmă, în care producerea vinurilor de calitate fără adăugarea de dioxid de sulf (SO2) era considerată pe scară largă aproape imposibilă, în mare măsură păstrarea unor mavericks. Inspirat de filosofiile guruului vinului natural Jules Chauvet, un grup mic de producători independenți, cum ar fi Pierre Overnoy în Jura, Marcel Lapierre în Beaujolais, Gramenon în Rhône și Frank Cornelissen în Sicilia au căutat să reînvețe modalități de a face vin fără a fi nevoie pentru a adăuga SO2.
Astăzi, pe măsură ce tot mai mulți consumatori caută vinuri de „intervenție minimă” și mișcarea naturală a vinului devine din ce în ce mai populară, așa-numitele vinuri „fără sulfiți adăugați” (NSA) se produc în toată lumea. Dar problema rămâne divizorie. La un capăt al spectrului sunt figuri precum enfantul teribil al lui Champagne, Anselme Selosse, susținând că SO2 „lobotomizează vinul” la celălalt, Monika Christmann, fost președinte al Organizației Internaționale a Viei și Vinului (OIV), avertizând asupra deteriorării stabilității vinului cauzată de o „spirală descendentă” în utilizarea SO2 în vinificație.
Dioxidul de sulf este produs în mod natural de drojdii în timpul fermentării, astfel încât toate vinurile conțin niște sulfiți. Practica adăugării de sulfiți în timpul procesului de vinificare pentru stabilizarea sau conservarea vinului datează cel puțin din secolul al XVIII-lea. Producătorii convenționali pot adăuga SO în diferite etape, de la recoltare la îmbuteliere, pentru a preveni deteriorarea microbiană a vinului de bacterii și drojdii nedorite și pentru a minimiza oxidarea.
Nivelurile de sulfit tind să fie mai mari la vinurile albe și roz și mult mai mari la vinurile dulci decât la vinurile roșii sau portocalii, care primesc o protecție antioxidantă mai naturală de taninurile din cojile de struguri. Sulfitii sunt, de asemenea, folosiți ca conservanți într-o gamă largă de produse alimentare și băuturi, de la fructe uscate și crustacee la pizza.
Sulfiti din vin au fost mult timp invinuiti pentru ca au cauzat „dureri de cap de vin” . Dovezile pentru acest lucru sunt în mare măsură anecdotice, dar judecând după numărul de dispozitive de pe piață pentru eliminarea sulfitilor din vin, cum ar fi Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo și Winestiq, există mulți consumatori de vin care simt că sulfitii îi afectează negativ. Unele persoane sunt, fără îndoială, sensibile la SO2, iar nivelurile de sulfit din vin sunt reglementate în Europa și în alte regiuni vitivinicole. La o proporție mică de oameni, nivelurile ridicate de sulfit pot provoca reacții, de la respirația scurtă la urticarie, înroșirea feței și palpitații cardiace sau, în cazuri foarte rare, anafilaxie. Există unele cercetări la nivel universitar care sugerează că ficatul procesează vinurile NSA mai bine decât vinurile convenționale, deoarece SO2 distruge vitamina B și glutationul, care ajută organismul să digere alcoolul.
criminal mente sezonul 12 episodul 4
Üllo susține că filtrează sulfiții și / sau histaminele
Testarea limitelor
Prepararea vinurilor fără SO2 adăugat este plină de provocări. Vinurile NSA sunt mai predispuse la defecțiuni ale vinului, variații de sticle și îmbătrânire prematură. Jancis Robinson MW a descris odinioară vinul NSA „nereușit” ca „mai mult ca un cidru de cinci zile, cu mai mult de un indiciu de excremente de șoarece”, subliniind riscurile de arome funky, Brettanomyces (brett), aciditate volatilă ridicată sau „mousiness” la vinurile fără plasă de siguranță SO2.
„Sucul de struguri este o substanță foarte delicată care are nevoie de protecție împotriva oxidării și a deteriorării bacteriene”, spune David Bird MW, autorul Înțelegerea tehnologiei vinului . „Este foarte posibil să faci vin bun fără a adăuga sulfiți, dar este greu și, în opinia mea, nu este necesar, deoarece o atingere de SO2 nu are niciun impact negativ asupra vinului.” Doze mici de SO2 adăugate la începutul procesului de vinificare pot preveni infectiile vinului si dispar odata cu imbutelierea vinului.
Având în vedere cât de greu este să faci vinuri NSA, de ce produc producătorii? Sănătatea este cu siguranță un factor. Thierry Allemand a început să facă versiuni fără suflet ale vinurilor sale Cornas, deoarece credea că ficatul său sensibil nu era afectat de consumul de vinuri NSA. Tendințele consumatorilor către vinul „mai curat” au jucat, fără îndoială, un rol. Pentru unii producători, este vorba de provocarea navigării aproape de vânt. Cu toate acestea, mulți producători artizanali produc astfel de vinuri în principal din credința în vinificația cu intervenție redusă și din convingerea că au un gust mai bun. După cum mi-a spus Michèle Aubéry-Laurent de la Domaine Gramenon: „O fac pentru că îmi place gustul vinului fără sulfiți, nu din motive dogmatice. Dar adăugăm SO2 dacă este necesar: nu este o religie. ”
Frank Cornelissen a fost mult timp renumit pentru refuzul său de a adăuga sulfiți vinurilor sale siciliene în orice etapă. Prin propria sa admitere, rezultatele au fost mixte. ‘Vinuri precum 2011 și 2014, când fructul era perfect și toate elementele de maturare au căzut împreună, sunt încă delicioase. Altele, precum 2005, sunt ca ruleta rusească: unele sticle sunt grozave, altele nu. ”După 20 de ani, Cornelissen a ajuns la concluzia că avantajele adăugării unor doze mici de SO2 depășesc dezavantajele. „Nu știi unde se află limitele tale până nu treci de ele. Mă simt confortabil să stau aproape de granițe, pentru că le-am trecut. ”În ultimii doi ani, el a adăugat sulfiți și crede că acest lucru i-a permis să-și exprime mai precis terroirul vulcanic Etna.
Calea către niciun sulfit adăugat
Mulți producători de vin ecologic susțin că minimizarea necesității adăugării de sulfiți se află în practicile viticole naturale, care cresc aciditatea și nivelul de antioxidanți din struguri. „Oamenii care produc vinuri NSA grozave sunt fanatici în via”, spune Isabelle Legeron MW, autorul cărții Natural Wine. François de Nicolay de la Domaine Chandon de Briailles din Côte de Beaune este un exemplu. „Materialul primar din vie trebuie să fie de foarte bună calitate pentru a face vinuri fără SO2”, spune el. Necesită metode practice biodinamice și sortare meticuloasă la recoltare.
Andrew Nielsen de la Le Grappin, care face vin și în Burgundia, este de acord. ‘Ai nevoie de o populație sănătoasă de microbi care vin din podgorie cu strugurii în cramă și să creezi un mediu în care aceste drojdii autohtone să devină mai puternice.
„Riscul în adăugarea de sulfiți este acela de a ucide microbii buni, precum și cei răi. Trebuie să ajutați vinurile să lupte pentru ei înșiși, fără pătura de confort a SO2. ”
O grijă și o precizie deosebite sunt, de asemenea, vitale în cramă. Nielsen subliniază gestionarea atentă a oxigenului, extragând cât mai mulți antioxidanți din struguri, fermentație la temperaturi ridicate, fără rafturi și degustări frecvente în butoaie. Igiena trebuie să fie riguroasă pe tot parcursul procesului. Nielsen și de Nicolay analizează în mod regulat numărul de brett din vin și vor îmbutelia doar acolo unde cifra este la zero. Chiar și cu cea mai mare grijă, lucrurile merg prost din când în când. Nielsen recunoaște că a pierdut un rezervor de Aligoté din cauza infecției microbiene: „Dacă mergi pe un fir înalt, vei cădea ocazional”.
Având în vedere timpul și efortul suplimentar implicat, vinul fără sulf sau cu conținut redus de sulf costă inevitabil mai mult decât vinul convențional - deci este rezonabil să ne suspectăm de vinurile NSA de marcă cu prețuri scăzute. După cum subliniază Legeron, nu toate vinurile NSA de pe piață sunt neapărat produse într-un mod „natural”: „Dacă vindeți un vin NSA la un preț scăzut în cantități mari, ar fi putut fi recoltat automat, filtrat steril și fabricat cu drojdii artificiale. Pericolul este ca SO2 să fie înlocuit cu tot felul de alți aditivi. ”
Unii producători inovatori experimentează cu alternative naturale. Chandon de Briailles își protejează vița de vie folosind lapte praf degresat ca fungicid în vie, mai degrabă decât sulf. Erica Crawford de la Loveblock din regiunea Marlborough din Noua Zeelandă folosește pudră de ceai verde, care conține o mulțime de polifenoli antioxidanți, pentru a-și face NSA „Tee” Sauvignon Blanc. „Am fost cu adevărat impresionați de natura sa de protecție, fără semne de oxidare în vin”, spune Crawford. Producătorii de vin din Africa de Sud, cum ar fi Audacia și KWV, au fost pionieri în utilizarea rooibosului și a tufei de miere, ambii având o puternică capacitate antioxidantă.
Tee Sauvignon Blanc de la Loveblock este produs folosind ceai verde praf
Maxime și minime
Experiențele mele cu vinurile NSA sunt mixte, dar au inclus vinuri minunate în anii trecuți de la Thierry Allemand, Chandon de Briailles și Gramenon în special. Vinurile NSA tind să aibă un profil de aromă semnificativ diferit, cu un nas oarecum funky și un gust inițial de drojdie în gură, care poate fi descurajant la început. Dar te atrag și, într-o măsură mai mare decât vinurile convenționale, au un gust mult mai bun la 24-48 de ore după deschidere. Când este gustat alături de versiunile sulfitate ale aceluiași vin, există un sentiment de puritate, intensitate și vioiciune mai mare, cu arome de fructe mai rotunde și mai strălucitoare - ceea ce Cornelissen descrie ca o calitate „generoasă”. „Un vin bine făcut, fără sulf sau cu conținut redus de sulf, are un sentiment de viață pe care nu îl obțineți cu vinurile convenționale”, spune Nielsen. „Poți simți energia.”
Chandon de Briailles a făcut versiuni sulfitate și NSA ale unor cuvées din 2005, pentru a le compara. „Vinurile fără sulf pot avea un gust de drojdie când sunt tineri”, spune de Nicolay, „dar când sunt mai în vârstă, sunt mai adevărate spre terroir decât versiunile SO2, cu o lățime mai aromată.” Pentru Cornelissen: „ cele mai bune vinuri fără adaos de sulfiți au un impuls de energie și fructe în avans. Prea mult SO2 menține vinurile strânse, de parcă nu ar vrea să se exprime. ”Crawford este de acord:„ SO2 tinde să prindă aroma și să o țină ”, în timp ce vinurile NSA au un gust„ mai moale și mai varietal ”.
Uneori se sugerează că vinurile NSA sunt mai susceptibile la deteriorare în timpul transportului și depozitării și îmbătrânesc mai puțin bine. Legeron insistă asupra faptului că vinurile NSA de succes nu sunt mai puțin robuste sau demne de vârstă decât vinurile convenționale comparabile.
„Am gustat vinuri NSA din anii 1940 și 1950 care au fost impecabile”, spune Legeron. „Nu există nicio îndoială că pot îmbătrâni într-adevăr, ar trebui să îmbătrânească mai grațios decât vinurile cu un nivel ridicat de sulfit, deoarece sunt în viață.”
În cele din urmă, decizia cu privire la adăugarea sau nu a sulfitilor este legată de apetitul pentru risc. „Dacă nu îți place să riști, ar trebui să adaugi sulfiți”, spune Legeron. Cornelissen aseamănă producerea vinurilor NSA cu alpinismul liber fără frânghie. „Trebuie să-ți cunoști capacitățile, altfel vei cădea și vei muri.”
Sulfitii protejează, dar și inhibă: vinurile cu SO2 adăugat sunt mai consistente decât vinurile NSA, dar pot fi și mai puțin aromate. După cum spune David Harvey de la Raeburn Fine Wines: „Vinificatorii de la margine au întotdeauna mai mult de pierdut. Niciun producător de vinuri NSA nu este în mod constant strălucitor: există întotdeauna un an prost, un fermentator prost, un butoi prost, o îmbuteliere proastă. Dar maximele sunt nebunești. '
Terminologie: sulf, dioxid de sulf, sulfiți și sulfuri
Este ușor să confundați numeroșii termeni cu sunete similare, dar chimic distincte, referitoare la sulful din vin. Sulful este pulverizat pe viță de vie ca fungicid pentru a preveni făinarea. În trecut, a fost ars și în clădirile de vină și în butoaie pentru a distruge bacteriile și drojdiile inutile, o practică care pare să fie din nou în creștere.
Dioxidul de sulf (SO2) sau sulfiții - sub formă lichidă, gazoasă sau sub formă de pulbere - pot fi adăugați la struguri sau vin în timpul vinificării, de la recoltare până la fermentare, iar îmbutelierea drojdiilor produce și SO2 natural în timpul fermentării.
Sulfiții sunt prezenți, într-un grad mai mare sau mai mic, în toate vinurile. Sulfurile sunt compuși volatili ai sulfului (hidrogen sulfurat, mercaptani și disulfuri) care, atunci când sunt prezenți la niveluri ridicate în vin, sunt asociați cu defecte de vin, cum ar fi reducerea și mirosurile de ou putred sau de miros de legume putrede.
spoilere dool în 2 săptămâni
