Principal Revistă Lumea neînțeleasă a lui Brettanomyces...

Lumea neînțeleasă a lui Brettanomyces...

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Bordeaux 2010 Lafite Rothschild

Ce este acest pong? LINDA MURPHY examinează lumea mult malignă, neînțeleasă, dar, în unele părți, apreciată, a Brettanomyces.

În primul an din cariera mea de vin, am turnat vin la o prezentare a sticlelor de top din întreaga lume. Într-o pauză de la stand, am ocolit camera pentru a gusta multe dintre celelalte oferte.

Când m-am întors la masa mea, vinificatorul de lângă mine m-a întrebat: „Te-a impresionat cu adevărat ceva?” „Châteauneuf-du-Pape din 1989 de la Château de Beaucastel”, i-am răspuns. El chicoti: „Trebuie să-l iubești pe Brett.” Deși nu știam ce este Brett - Brettanomyces (breh-tan-uh-MYE-see) - la vremea respectivă, am adorat caracterul pământesc, pielețel, afumat și slănină al lui Beaucastel. , fruct cărnos și structură fermă.

Mai târziu aș afla că Brett, o drojdie naturală, care nu este dăunătoare pentru consum, poate face lucruri bune și rele aromelor și aromelor vinului, ar fi un subiect fierbinte în rândul vinificatorilor, fără un câștigător clar în dezbatere.

Vinerii îl numesc „cuvântul B” și, în cel mai bun caz, Brettanomyces poate da vinului ceea ce mulți cred că sunt atribute pozitive care adaugă complexitate și profunzime: arome pământești din piele de mănuși, carne afumată, grăsime de slănină, tutun, trufe, cuișoare și alte produse sărate condimente.

Cu toate acestea, atunci când B devine rău, poate conferi vinului miros ofensiv de curte, gunoi de grajd, tencuieli, câine umed, pătură de cal transpirată, excremente de șoareci și antiseptic. Temându-se de aceștia din urmă, mulți vinificatori din întreaga lume fac tot ce pot pentru a preveni contaminarea cu Brett.

Alții încurajează puțin din asta, pentru acea uncie de interes suplimentară, totuși trebuie să lucreze din greu, astfel încât drojdia sălbatică să nu copleșească caracterul varietal și fructul. Alții, să spunem doar că, dacă curățenia este lângă evlavie, unii vinificatori nu merg la biserică. Cei care pretind goût de terroir pentru îmbutelierea lor neplăcută fac doar scuze pentru practici nesanitare.

Prieten sau dușman?

Există mai multe tulpini de - și teorii despre - Brettanomyces, iar o discuție completă necesită o teză de microbiologie. Cel mai simplu, există doi compuși modificatori ai vinului identificați cu Brett: 4-etil guaiacol (4-de exemplu), care contribuie la ceea ce se crede mulți la slănină și condimente și 4-etil fenol 4-ep), cu tencuielile sale negative, câine ud și caracteristici medicinale.

Articole Interesante