Nici o sarcină ușoară: fabricarea butoaielor la casă Cadus din Ladoix-Serrigny. Credit: Andrew Jefford
- Repere
- Citește mult articolele de vin
Andrew Jefford vizitează Tonnellerie Cadus din Burgundia.
criminale minți sezonul 10 final
Pe lângă conținutul lor de alcool, vinurile merită etichetarea cu conținutul lor de lucru. Aceasta variază enorm. Vinurile de marcă mare, cu volum mare, conțin o muncă grea, dar mecanizarea și scara reduc foarte mult conținutul pe sticlă. Un mic producător ambițios care se confruntă cu un sezon dificil, o suită de creditori și o piață indiferentă, în schimb, va îmbutelia vin atât de saturat de muncă grea încât fiecare pahar este un triumf.
Tipurile de lucru într-o sticlă de vin variază, de asemenea. De exemplu, cultivarea viței de vie este mai laborioasă decât vinificația, deși zonele colosale (ca în Germania sau Alsacia) adaugă complicații. Sarcina cea mai dificilă din punct de vedere fizic din întregul proces de producere a vinului este, totuși, cea a tăgarului care produce butoaiele în care vinul va fi maturizat, după cum a confirmat o vizită recentă la Tonnellerie Cadus din Ladoix-Serrigny.
Nici o acțiune de cramă nu se poate potrivi cu zgomotul percutant al unei coșuri și cu cheltuiala sa intensă de energie. Cele două sunt înrudite: spargerea unui ciocan puternic pe un toiag sau un cerc de butoi din metal este, literalmente, un proces asurzitor (cooperii francezi trebuie, prin lege, să poarte în permanență dopuri de urechi personalizate).
În economiile dezvoltate, nu mai rămân multe „locuri de muncă pentru bărbați puternici” nemodificate, dar transformarea unui teanc de doage experimentați într-un butoi este una. Nici bărbații. Această lucrare ar depăși bărbații delicati - deși am fost surprins să văd că cei cu un fizic mic și stricat se pot potrivi uneori cu cei mari și musculari. Pe măsură ce lucrătorii îmbătrânesc, aceștia se mută în locuri de muncă mai puțin solicitante din punct de vedere fizic, cum ar fi depistarea defectelor de lemn sau clasificarea doagelor (ceea ce necesită un ochi înțelept și experimentat).
Cadus, care este parțial deținut de Louis Jadot, produce între 17.000 și 21.000 de barili pe an. Producția totală anuală franceză este de aproximativ 600.000 de barili pe an, ceea ce face din Franța primul producător mondial de butoaie (înaintea SUA). Fabricarea butoaielor înseamnă în mod eficient specializare: există multe etape diferite ale lucrării, fiecare necesitând abilități diferite.
Totul începe, în orice caz, cu opera lui merrandiers (fabricanți de stâlpi sau mori de stâlpi): ei sunt cei care supraveghează tăierea copacilor, despicarea acestuia (stejarul francez trebuie mai întâi să fie despicat și nu tăiat, spre deosebire de stejarul american) și apoi tăierea în unități de bază ale stâlpului.
Clasificarea doagelor la Tonnellerie Cadus. Credit: Andrew Jefford.
Un singur stejar matur durează 200 de ani pentru a crește, iar doagele pot fi luate numai din aproximativ 20% din lemnul copacului (Cadus plantează un copac pentru fiecare butoi pe care îl face). Împărțirea este mult ajutată astăzi de utilizarea penei hidraulice de oțel controlate de fascicule laser - și, de asemenea, în tinda, fasciculele laser sunt peste tot, ajutând la modelarea și tăierea capetelor butoaielor, guvernând procesul de prăjire și ajutând la marca butoiilor finisați cu vin nume și sigle, dacă este necesar.
Lemnul poate fi cumpărat fie ca stejar ‘verde’ (sau necondiționat), fie sub formă condimentată. Cadus cumpără doar stejar verde și se asezonează singur - timp de minimum 30 de luni. „Vântul și ploaia tipice climatului nostru din Burgundia vor spăla taninurile dure pe care nu doriți să le migrați în vin”, spune președintele Antoine De Thoury. Taninurile acelea păstrează lemnul într-o curte maro închis în curte, pe măsură ce se asezonează.
Pădurile de origine sunt importante, iar Cadus oferă butoaie fabricate din pădurile din Tronçais (10.600 ha de stejar în Allier cu polizaharide ample și vaniline, descrise ca „bogate și generoase”), Bertranges (10.000 ha de stejar în Nièvre cu un profil gust mai neutru: „încordat și elegant”) și Jupilles (3.000 ha de stejar în Sarthe cu potențial fenolic scăzut și „finețe amplă”) dacă se dorește.
Dar veți vedea, de asemenea, multe alte nume de pădure în curtea de intemperii Cadus. „Cantitățile sunt mici din faimoasele păduri, așa că strategia noastră nu este să le promovăm prea mult”, spune De Thoury. „Știm ce avem în următorii trei ani, dar pe termen lung există mai multe incertitudini, așa că nu vreau să încurajez vinificatorii într-o direcție care ar putea să nu fie durabilă”.
Cadus vinde, de asemenea, butoaie amestecate din lemn de Allier („rotunjime și generozitate”), Nièvre („eleganță și finețe”) și Vosges („expresiv și ferm”) mai general, precum și trei amestecuri de casă pentru gama sa senzorială (denumită descriptiv Equilibrium , Volum și intens). În total există aproximativ 20 de niveluri diferite de calitate, iar prețurile din 2018 variază de la 600 la 1.200 de euro pe baril.
criminal mind sezonul 12 final recapitulare
O descriere a fiecărei etape a procesului de fabricare a butoiului ar fi plictisitoare - dar am fost intrigat să văd că unele etape sunt acum complet mecanizate. Progresele în domeniul roboticii vor însemna că întregul proces devine în cele din urmă complet automatizat? „Nu pot prezice asta”, răspunde De Thoury. „În orice caz, ar necesita, de asemenea, inteligență artificială pentru a reproduce expertiza cooperatorilor, ceea ce este o altă poveste. Automatizarea este bună pentru productivitate, consistență și pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă, dar calitatea unică a butoaielor se bazează pe precizia și înțelepciunea copierilor. ”
Butoaiele trebuie răcite cu abur și modelate după prăjire. Credit: Andrew Jefford.
Etapa procesului care deseori îi interesează cel mai mult pe băutori, desigur, este prăjirea butoaielor, deoarece aceasta este cea care guvernează cât de mult „stejar” afișează de fapt un vin umed. Fiecare cooperar, spune De Thoury, urmărește mai presus de toate consistența - prin urmare controlul laserului pentru cât timp petrece fiecare butoi în fiecare etapă a prăjirii. „Veți vedea că focurile noastre nu sunt prea mari. Vrem să gătim stejarul fără să-l ardem, pentru a evita un caracter deschis de cireș sau prea multe note de fum, așa că avem o perioadă lungă de prăjire. Majoritatea cramelor doresc acum să păstreze fructele și prospețimea vinurilor. ” Făcu un gest în jurul camerei fierbinți. „Aceasta este o cameră în care ai focuri toată ziua, dar pereții sunt mai mult sau mai puțin albi. Nu există fum, totul este evacuat. Este mai bine pentru muncitori și mai bine și pentru butoaie. ”
Conducerea unei coopere nu este doar periculoasă, zgomotoasă și provocatoare din punct de vedere fizic, ci are și riscuri financiare. Este o afacere care necesită capital intensiv, întrucât trec trei ani între cooperii care își cumpără lemnul și, în cele din urmă, vând un butoi finit. Cooperarii trebuie, de asemenea, să ia o poziție cu privire la eventuala cerere de butoaie de trei ani, iar cantitățile de recoltă, desigur, pot varia foarte mult: recolta din 2017 în Franța a scăzut cu 18% față de recolta deja redusă din 2016, în timp ce la Bordeaux a scăzut cu 40%. Aceasta a fost o mare provocare pentru cooperii francezi, deoarece mulți s-au trezit cu prea mult lemn în stoc. Unele crame (cum ar fi Jadot în sine) cumpără lemn în avans pentru a asigura surse. Cadus pur și simplu sortează, anotimp și construiește la comandă în astfel de cazuri.
Există o diferență finală între fabricarea vinului și fabricarea butoaielor. Vinificarea este un proces natural care, având în vedere condițiile potrivite, ar putea fi realizat autonom în natură, fără intervenția umană, oamenii sunt acolo pentru a supraveghea, supraveghea și rafina procesul. În schimb, niciun copac nu se va transforma vreodată într-un butoi. Aceasta este o ambarcațiune extrem de calificată, dificilă și dificilă, rodul unei tradiții celtice de 2000 de ani. Data viitoare când bei un Rioja fin, un roșu Bordeaux sau un visiniu alb, rezervă-ți un gând recunoscător pentru acei eroi necunoscuți din arhitectura de aromă a vinului: cocerii.
Vezi si :
