Dustin Wilson
- Filme cu vin
Dustin Wilson este director de vinuri pentru Eleven Madison Park, unul dintre grupurile de elită de restaurante din New York care deține atât trei stele Michelin, cât și patru stele de la New York Times. Este unul dintre cei patru somelieri care participă la examenul Master Sommelier prezentat în noul film cu vin, Somm.
De când filmul a fost încheiat, ați trecut la rolul de Wine Director la unul dintre restaurantele de top din lume. Descrieți o zi la serviciu ...
În mod obișnuit, ajung la restaurant în jurul orelor 9-10 dimineața, prind e-mailuri, stoc vinuri și mă pregătesc pentru ziua respectivă. În fiecare dimineață, la ora 11:30, facem „linie” cu personalul de serviciu înainte de prânz, examinând vinuri noi, articole din meniu și vorbind despre orice problemă de serviciu. Serviciul de prânz este timpul meu pentru a comanda vinuri, pentru a face modificări de listă, pentru a găzdui vânzători pentru degustări și pentru a gestiona alte sarcini administrative, dar îmi place să ies pe podea să mă opresc lângă o masă sau alta pentru a saluta și a discuta despre vin. Între prânz și cină este un pic de calm, încep să sosească somelierii de cină, vinurile sunt aprovizionate și trase, iar pivnița este organizată. Înainte de servirea mesei, mai avem o „linie” de jumătate de oră cu personalul de cină și, după deschiderea la ora 5:30, sunt pe jos cât mai mult posibil, plutind în tot restaurantul. Discut cu oaspeții despre vin, mă asigur că serviciile circulă fluid și urmăresc în general restaurantul. Ultimul loc este la 9:30 - ora noastră cea mai aglomerată - și ies de pe podea până la 11, mă închei și încerc să plec până la miezul nopții, 5 zile pe săptămână. Mă retrag din lume în timpul săptămânii mele de lucru, dar mă bucur de toate în timp ce sunt aici.
În film, somelierii sunt descriși drept „noile rockstars” de Michael Mina, iar una dintre soțiile vedetelor se referă chiar la someri ca „egomani” - cât de adevărate sunt aceste descrieri?
(râde). Sensibil. Punctul de atenție al poziției, glamourul, poate distorsiona opiniile oamenilor despre ei înșiși și există o presiune pentru ca somelierii să arate încrezători, să aibă o persoană și să aibă succes - acest lucru poate juca în modul în care sunt percepuți somelierii. Suntem noi starurile rock? Nu știu. Vreau doar să-mi fac treaba, să am grijă de oaspeții mei și să încerc să am o listă bună. Îmi place să învăț personalul despre vin. Nu am un club de fani, dar dacă petrecem ore întregi stocând cutii în pivniță ne califică drept rockstars, poate că suntem. Cu siguranță există ego în afacere, dar există ego în fiecare afacere care necesită un anumit nivel de expertiză.
De ce să încercați diploma de master somelier? A fost în primul rând din motive personale sau profesionale?
Pentru amandoi. Am fost inspirat de maeștrii somelieri din jurul meu, am privit spre etica lor de lucru și am admirat ceea ce au realizat. MS nu este un bilet de aur. La sfârșitul zilei, vă pune piciorul în ușă pentru o serie de lucruri, dar să vă definiți în cariera dvs. profesională este să munciți din greu și să vă dovediți. Am intrat în vin într-un moment în care nu eram sigură în ce direcție mă îndreptam și urmărirea diplomei mi-a dat structură, mândrie și disciplină.
Care este, în opinia dumneavoastră, cea mai dificilă parte a procesului de examen?
Degustarea. Teoria este despre a oferi timp serviciului este despre a rămâne calm, încrezător și răcoros, dar degustarea poate fi întotdeauna grea. Indiferent cât de mult practici, poți avea întotdeauna o zi proastă la degustare.
Oaspeții restaurantului pot fi suspicioși sau de-a dreptul neîncrezători în intențiile somelierului. Există încă o neînțelegere a profesiei și cum va afecta „SOMM” acest lucru?
Sper că filmul va da credibilitate muncii din spatele unui somelier, chiar și celor care nu sunt implicați în Curte. Studiem cu toții, degustăm tot timpul, vizitând regiuni. A durat mult până când comunitatea a aruncat imaginea „somm” smucită și blocată - poate că oamenii încă mai cred că suntem nevoiți să-i scotocim, dar sincer nu știu un singur somelier care să acționeze astfel. În orice caz, majoritatea somelierilor încearcă să educe și să extindă orizonturile și să-și orienteze oaspeții către lucruri noi și interesante. Înțeleg de unde provine vechea percepție, dar cred că începem cu adevărat să schimbăm ideile de lungă durată asupra a ceea ce este un somelier și cred că filmul va continua să aibă impact.
Când Robert Parker a jefuit „prețiosul somelier care încerca să ne vândă niște vin pentru îndepărtarea smalțului dinților ... făcut de un fermier de oi”, tocmai făcea o lovitură într-o luptă în curs. Ce este „palatul somelier” și unde se deosebește de palatul criticului?
Vorbesc în generalități complete, deoarece există mulți critici și toți se concentrează pe lucruri diferite, dar consensul în jurul „criticilor de vin americani” la publicațiile cunoscute este că le plac vinurile care se concentrează pe putere și bogăție - vinuri care impresionează - întrucât somelierul preferă vinurile de aciditate, structură, eleganță și finețe. Puneți-vă în locul fiecăruia: criticii gustă vinuri fără mâncare, în timp ce somelierii recomandă vinuri oaspeților care iau masa în restaurantele lor. Vinurile mai mari și mai puternice nu merg întotdeauna cu mâncăruri mai delicate.
cum să scapi de crimă sezonul 5 episodul 8
Vânzarea de sfaturi despre alimente și vinuri a devenit o industrie a căsuței, cu nenumărate cărți pe această temă. Cât de mult este subiectiv și cât de importante sunt „regulile”?
Există o mulțime de lucruri subiective în perechea de alimente și vinuri și nu există reguli dure și rapide, în sine - o mulțime de roșii funcționează cu pești, de exemplu - dar există câteva linii directoare utile. Pentru mine, aciditatea joacă întotdeauna un rol cheie. Taie felurile de mâncare bogate și grase și echilibrează și felurile de mâncare tarte. Caut să simt gustul vinului pentru a se potrivi texturii felului de mâncare și a profilelor aromatice din vin care funcționează cu anumite alimente. Grüner miroase adesea a piper alb, ridiche și păstârnac, așa că funcționează cu adevărat cu salate care conțin aceleași. Chablis este cremos și sălbatic și miroase a scoici, funcționează bine cu stridii și caviar. Dar îmi place să mă joc cu el. Uneori lucrurile funcționează când te aștepți mai puțin.
Ce părere aveți despre sistemul de 100 de puncte?
Cred că a avut un folos și a ajutat mulți oameni să intre în vin. Cumpărarea vinului a fost puțin mai ușoară și mai simplă pentru oamenii fără multă experiență. Dar are consecințe negative: a omogenizat palatul american, iar oamenii au renunțat la propriile abilități de luare a deciziilor și preferințele personale în favoarea altcuiva. Majoritatea acestor vinuri de 100 de puncte au același gust sau cel puțin au un profil foarte asemănător. Oamenii încep să caute doar vinuri care să aibă gustul acelui vin de 100 de puncte în loc să aprecieze vinurile pentru ceea ce sunt pentru că au fost convinși că așa are gustul vinului grozav.
Supersimplificarea nu este la fel de necesară acum, deoarece americanii continuă să-și evolueze palatele și să se educe. Imaginați-vă dacă alte bunuri de lux - costume, cămăși - ar avea un sistem de evaluare ca acesta. Dacă toate cămășile de 100 ar arăta la fel, moda ar fi plictisitoare. Dar nu toată lumea este un nebun al vinului și nu toată lumea vrea sau are nevoie de o prelegere de sol pentru a lua decizii de băut, așa că poate sistemul de puncte își are locul. Dar nu trebuie să-mi placă.
Care sunt vinurile tale americane preferate de servit colegilor somelierilor?
Chiar acum, mă bucur de ceea ce se întâmplă în California cu Pinot Noir și Chardonnay. Producătorii New Wave se concentrează pe stiluri nuanțate și echilibrate. Stiluri mari, suculente și exagerate de Pinot Noir se stabilesc în vinuri mai elegante. Syrah este potențial delicios, în special cele din Gramercy Cellars din Walla Walla și anumiți producători din California. Îmi place ceea ce face Wells Guthrie la Copain cu Pinot Noir și Syrah, Arnot Roberts este grozav, iar Eric Railsback și Justin Willett de la Lieu Dit fac lucruri interesante cu soiurile de struguri Loire din Santa Barbara.
Povestește-ne despre propriul tău proiect de vinificație, Vallin, cu una dintre celelalte vedete ale filmului, Brian McClintic ...
‘Vallin’ este numele străzii unde se află Domaine Jamet în Côte-Rôtie. Soiuri de Rhône din Santa Barbara: Syrah, Viognier, un amestec pe bază de Grenache, un pic roz, unele Marsanne-Roussanne. 2012 este prima recoltă, iar rozele și albii noștri ar trebui să iasă cândva în primăvară. Sunt super-entuziasmat!
Pe cine admiri cel mai mult în lumea vinului?
Personal, Bobby Stuckey MS (proprietarul Frasca Food and Wine din Boulder, CO - ed.) Este omul! El mi-a dat startul, mi-a oferit o îndrumare excelentă și a fost mentorul meu. El își stabilește propriile standarde înalte - personal și profesional, ține pasul cu cunoștințele și gustul său, deține un restaurant minunat, are mare grijă de oaspeții săi și este pe podea în fiecare seară. Super umil în lumina succeselor sale.
Folosești vinuri cu șuruburi în restaurantul tău?
Da, sunt bine. Serviciul este ușor. Pierde romantismul unui dop, dar are o funcționalitate excelentă.
Cititorii probabil vă pot ghici răspunsul, dar: Bordeaux sau Burgundia?
Burgundia. Nu este un băutor de Cabernet.
Biografia lui Dustin Wilson:
Dustin s-a născut și a crescut chiar în afara Baltimore, MD. Interesul său pentru vin a început ca un server într-o friptură high-end din Baltimore, în timp ce lucra pentru a plăti pentru facultate. După ce a absolvit diploma de geografie, a decis să-și ia timp să urmeze vinul și schiul. Acest lucru l-a condus la Boulder, CO, unde s-a angajat ca alergător de mâncare și chelner înapoi la Frasca Food and Wine pentru a studia vinul sub venerabilul Bobby Stuckey, MS și pentru a avea acces la unele dintre cele mai bune schiuri din America de Nord.
De-a lungul celor trei ani de la Frasca, rolul său a evoluat către somelier și, în cele din urmă, cumpărător de vin. În 2008 a părăsit Boulder pentru a merge la Aspen ca sommelier la restaurantul Montagna câștigător al Marelui Premiu 5 stele / 5 diamante Montagna la hotelul The Little Nell. În timp ce era acolo, el a continuat să-și dezvolte și să-și perfecționeze abilitățile. În timp ce se afla la The Nell, a fost recunoscut ca unul dintre cei mai buni noi somelieri americani din revista Wine and Spirits Magazine.
dansând cu stelele sezonul 28 episodul 4
În toamna anului 2010, s-a mutat la San Francisco, astfel încât să poată lua o poziție sub îndrumarea lui Rajat Parr la restaurantul greu din Burgundia RN74. Cu câțiva ani de antrenament cu cei mai buni din afaceri, în toamna anului 2011, el și soția sa Rachael și câinele lor Max s-au mutat înapoi la New York, în timp ce Dustin a preluat funcția de director de vinuri pentru Eleven Madison Park, unul dintre un grup de elită de restaurante din New York pentru a primi atât 3 stele Michelin, cât și 4 stele de la New York Times.
Scris de Matt Stamp
