Restaurantul Babel
- Repere
- Revista: numărul februarie 2018
Aflați de ce Fiona Beckett a ales-o pe Babel drept restaurantul internațional al anului Decanter / Hine 2017 ...
Restaurantul internațional al anului Decanter / Hine 2017: Babel, Budapesta
Trebuie să mărturisesc, nu am vizitat Budapesta în așteptarea de a găsi un restaurant palpitant, darămite unul de talie mondială, dar Babel a fost, fără îndoială, unul dintre cele mai interesante restaurante în care am mâncat anul trecut , și un câștigător demn al anului 2017 Decantor / Restaurantul internațional al anului Hine.
Înființat inițial în 2008 de Hubert Hlatky-Schlichter, în vârstă de 29 de ani, un antreprenor cu gustul de a mânca afară, dar fără experiență în restaurant, s-a transformat într-o sală de mese care bifează toate cutiile moderne: design de ultimă generație, priceput serviciu de vin, ingrediente de proveniență locală (75% provin din Ungaria și Transilvania învecinată) și o abilitate orbitoare în bucătărie datorită tânărului său bucătar talentat István Veres, care vine chiar din Transilvania. Îmi amintesc de dor de modul său de a lua galuska de ouă (tăiței), un fel de mâncare de spätzle, îngăduitor decadent, acoperit cu un nor aerat de spumă infuzată de trufe.
Hubert Hlatky-Schilchter și managerul de marketing al lui Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Credit: Arpád Pinter
Marlena pleacă zilele libere
Calea către succes (o stea Michelin le-a eludat inexplicabil) nu a fost ușoară. „Am început cu 27 de acoperiri, fără investitori, în mijlocul crizei financiare”, spune Hlatky-Schlichter, „dar am fost recunoscuți ca fiind foarte cosmopoliti și repede clasați printre cele mai bune cinci restaurante din Ungaria.”
Chiar și atunci, Hlatky-Schlichter a închis cu îndrăzneală restaurantul la un moment dat timp de trei luni, deoarece a simțit că și-au pierdut drumul. ‘Am spus că vom deschide din nou când vom fi gata, ceea ce a ajuns să fie când l-am găsit pe István. Ne-am întors la rădăcinile noastre cu tot, bazându-ne pe amintirile și tradițiile noastre pentru a găsi vocea noastră unică. Trebuia să fim curajoși. '
În mod clar, a fost o plimbare furtunoasă, deși personalul este loial necontenit șefului lor, creditându-l că le-a oferit libertate de neegalat pentru a-și dezvolta propriile idei.
Bucătarul șef al Babel, István Veres, împreună cu proprietarul Hubert Hlatky-Schilchter. Credit: Arpad Pinter
Vinuri maghiare
Nicăieri nu este mai adevărat decât cu somelierul Péter Blazsovszky, care a creat o listă cu mai mult de 200 de vinuri maghiare, cuprinzând în principal sticle pe care pur și simplu nu le-ați găsi în afara țării. Într-un alt punct de diferență, el recomandă doar vinuri albe (și ocazional rosé) cu meniul de degustare al Babel - deși, desigur, puteți comanda o sticlă de roșu din lista extinsă.
Blazsovszky lucrează îndeaproape cu bucătăria, iar împerecherile pe care le recomandă, în special cu soiurile indigene Hárslevelü și Juhfark, sunt convingătoare. „Cu chibriturile de vin nu trebuie să corectez echilibrul mâncării, deoarece felurile de mâncare sunt deja perfect echilibrate”, explică el. „Scopul meu este să găsesc un meci de vinuri cu exact același echilibru - și acest lucru poate fi foarte interesant.”
De asemenea, el evită nume mari în favoarea vinificatorilor mai mici, mai puțin cunoscuți. „Nu tind să recomand vinuri celebre, deoarece unii ajung la jackpot o singură dată în viață cu o ană perfectă. Evident, încerc să le cumpăr, dar sunt mereu în căutarea unor vinuri interesante și speciale, care nu pot fi reproduse. Încerc mereu să le dau vinăriilor mici, necunoscute.
ce s-a întâmplat pe ncis aseară
Caracatiță de boia cu voal balsamic
‘Acestea fiind spuse, începem și terminăm meniul cu Alpha și Omega de la crama Kaláka din Tallya din regiunea viticolă Tokaj. Vinificatorul, László Alkonyi, a fost, fără îndoială, cel mai bun scriitor de vinuri din Ungaria din ultimele două decenii și apoi a întors mâna spre vinificație ”, explică el.
Principalul regret al lui Blazsovszky este că majoritatea sticlelor pe care le stochează sunt deschise prea tinere. ‘Noi ungurilor ne place să jefuim leagănul. Vinurile trăiesc la fel ca noi. Se nasc, devin un copil, adolescent, tânăr, un om în vârstă, apoi devin bătrâni, înțelepți și în cele din urmă mor. Dar bem vinuri la vârsta unui copil. Este o greșeală uriașă. '
L-am întrebat pe criticul de bucătărie maghiar Andras Jokuti cum a plasat-o pe Babel printre restaurantele de top din lume. „În opinia mea, este prima încercare cu adevărat reușită de a crea un restaurant contemporan maghiar cu mâncăruri fine”, spune el. „Nu este ușor de făcut într-o țară în care cele mai multe feluri de mâncare populare sunt carne grasă gătită lent, dar au pus-o în cuie.
„Babel ar putea avea un efect similar cu Noma la Copenhaga și mai târziu la Scandinavia - cel puțin la o scară mai mică: să trezească interesul mesenilor din întreaga lume într-o țară fantastică cu tradiții grozave”, adaugă Jokuti. Deci, Babel ar putea fi noul Noma. Ai auzit-o aici mai întâi!
Sommelier Péter Blazsovszky. Credit: Arpad Pinter
