Ceața se curăță peste podgoriile din apropiere de Siena, în Toscana. Credit: Image Source / Alamy
- Repere
În patru scurte „eseuri din august” publicate în următoarele patru luni, Andrew Jefford ia în considerare subiectele cheie ale vinului momentului. În primul rând este noțiunea de puritate în vin ...
Suntem foarte norocoși: ultimele trei decenii au adus o mare renaștere lumii vinului. A urmat filoxera un secol de războaie, depresiuni și crize. Renașterea a venit cu mult timp.
Începând cu anii 1980, uriașele progrese tehnice în vinificație au coincis cu o lume încălzitoare și cu vinurile sale generoase. O scenă economică globală pașnică și în dezvoltare rapidă a însemnat un lac de consumatori de clasă mijlocie din întreaga lume, dornici să recompenseze eforturile de vinificație. Declanșatorii de lux din vin au proliferat. Fiecare vis a făcut semn. Numărul locurilor în care s-a făcut vin ambițios în afara Europei a crescut rapid.
O renaștere, așa cum vor ști studenții la literatură, artă și muzică, este un moment al experimentului stilistic incitant. Deci cu vinul. Unii au vrut să facă cel mai mare vin din lume sau cel mai concentrat. Alții au urmărit idealuri diferite: cel mai întunecat, cel mai fructat, cel mai tare, cel mai strâns, cel mai ascuțit, cel mai crocant - sau cel mai fin și mai moale chiar, într-adevăr, cel mai dulce „uscat”. Cultura scorului critic i-a determinat pe toți să alerge la superlative. Aceste trei decenii de explorare și experiment, de împingere a limitelor, de „afirmații” și de „icoane” ne-au dat o cacofonie exuberantă de stiluri. Am străbătut drumurile vinului de 30 de ani și de multe ori m-am minunat de modul în care niciun producător de vin nu pare să lucreze exact în același mod. Cei mai buni producători ai unei singure regiuni, într-adevăr, adoptă adesea abordări diametral opuse, dar rezultatele obținute de fiecare dintre ele sunt remarcabile. Anumite întrebări de stil par dincolo de arbitraj.
Sau părea așa, până de curând. Acum există un fel de coalescență estetică în lumea vinului la care nu mă așteptam. Ceațele se curăță puțin și putem distinge un fel de reper în vârful unui deal. Nu înseamnă un sfârșit al diversității într-un fel întrucât este singura cale către diversitate. Acel reper este puritatea.
Cred că acest acord nerostit a apărut prin acceptarea, oriunde se face vin ambițios, că urmărirea terroirului este esențială. De ce? Deoarece terroirul - o expresie senzorială în vin a personalității locului, interpretată de soiuri adecvate și vinificație sensibilă - este cheia durabilității pentru vinul fin de înaltă calitate. Orice altceva poate fi imitat sau duplicat. Nu, însă, locul tău pe pământ.
Cacofonia renascentistă ne-a învățat cât de ușor ar putea fi ascuns gustul unui loc. Am ajuns să vedem că urmărirea superlativului a dus deseori la fabricarea vinului, care era un fel de înfășurare sau acoperire. În căutarea „mai mult”, am încheiat cu „prea mult”. Cu toate acestea, când am gustat vechile clasice, am putut vedea că ceea ce era cu adevărat necesar era o descoperire, o revelație. Ceea ce ar trebui dezvăluit este complexitatea, echilibrul și frumusețea latente în fructele recoltate, provocarea vinificației este cea mai bună modalitate de a face asta, deoarece un bijutier ar putea pune o piatră prețioasă. Un cadru prea obositor sufocă bijuteria. De aici noile deziderate: puritate și limpiditate. Și în practică?
Să începem cu fructe de pădure. Nu trebuie să fie prea coapte ca să aducă plăcere - dar sub-maturitatea nu este nici un răspuns adecvat la anotimpurile de încălzire, întrucât un strugure subconectat este unul care nu și-a găsit încă vocea deplină. Boabele perfect cultivate culese în ziua perfect coaptă sunt mașinile ideale de sortare a fructelor, care reprezintă o descoperire excelentă. Sezonul se află în interiorul boabei nedeteriorate și a pielii sale, scrise ca un mesaj secret. (Boabele deteriorate transmit mesaje de eroare.)
Cum rămâne cu ciorchini întregi sau clustere în vinificarea vinurilor roșii? Depinde mult de varietate, desigur, totuși mulți dintre cei care urmăresc cel mai conștient puritatea vinului sunt credincioși în idealul fermentării întregului ciorchine pentru tulpini de vinuri roșii, teoria merge, poate exprima și terroirul și există avantaje în ceea ce privește arhitectura tescovinei și prelungirea fermentației. În perioadele de încălzire, mulți simt că unele tulpini în fermentație aduc prospețime. Și toate vinurile roșii au fost odată „întreagă grămadă” - întrucât destinderul a fost o invenție post-filoxeră. Vom vedea cu siguranță mai multe roșii fermentate în întregime, în viitor - totuși există argumente convingătoare de ambele părți. Tulpinile, la urma urmei, nu sunt fructe. Vinurile pure nu ar trebui să fie fructe pure?
zile din viața noastră paul
S-au schimbat multe și în ceea ce privește modul în care se efectuează fermentația vinului roșu. Renașterea ridicată a vinului a fost adesea o perioadă de extracție exuberantă pentru vinurile roșii, deși am ajuns să ne dăm seama că acest lucru făcea vinuri destul de zgomotoase și uneori denaturate, în special în regiuni precum Burgundia sau Barolo, unde o delicatesă dorită a tonului se pierdea cu ușurință. Căutarea purității înseamnă că extracția a dat adesea loc perfuziei sau ceva foarte asemănător. Presupunând că fructul este perfect copt, acest lucru nu trebuie să însemne nicio pierdere de structură.
Imaginea pentru vinurile albe este mai complicată, deoarece prea multă hotărâre în căutarea unei purități oțel, reductive, a lăsat anumite vinuri deschise deprădărilor premox. Există, totuși, alte căi spre puritate. Problema cu drojdia este, în anumite privințe, analogă cu cea a întregului grămadă pentru drojdii roșii, de asemenea, sunt o parte intimă a unui vin pe care ar putea fi ilogic să-l aruncăm prea curând. Oxidarea în sine este o întrebare complexă, deoarece mult depinde exact de momentul în care mustul sau vinul este expus oxigenului și de dacă a fost sau nu utilizat sulf. Băutorii ar trebui să aibă încredere în simțurile lor și să aibă o minte deschisă.
Ceea ce este de acord cu toții este că s-a recurs prea mult la stejar nou în timpul înaltei Renașteri, retragerea este acum universală. Drept urmare, pivnițele sunt acum mult mai distractive decât erau, deoarece nu știi niciodată ce se ascunde chiar după colț: borcane uriașe din lut, tancuri sinuoase din beton, butoaie din lemn strălucitoare, ouă din beton, ouă din lemn, butoaie din oțel, borcane de sticlă ... sau, pur și simplu, butoaie de lemn care au văzut mai multă folosință decât era în trecut. „Soluția la prea mult stejar”, mi-a spus recent un vinificator spaniol, „nu este un stejar”.
După cum indică detaliile de mai sus, puritatea este de fapt firul comun care leagă mișcarea vinului „natural” de avangarda vinului fin în regiuni clasice precum Bordeaux sau Burgundia. Este un ideal comun, singurul punct al diferenței fiind un grad de dogmă cu privire la sulf și ceea ce s-ar putea numi „un obicei de a gusta”. Dacă creați Ch Palmer 2015, acum în vânzare pentru 250 GBP pe sticlă, trebuie să gustați la cele mai înalte standarde senzoriale și să fiți atenți la orice notă care ar putea fi interpretată ca o abatere, în timp ce vinificatorii naturali care vând sticle de 20 GBP reduc vinurile mai mult , și acordă „probității morale” o importanță mai mare decât rafinamentul senzual curat (la fel ca și clienții lor). Altfel, acum suntem cu toții puriști.
Am ajuns, așadar, la „sfârșitul istoriei”? Nu: istoria nu se termină niciodată și vor exista mai multe șocuri care vor necesita răspunsuri extraordinare. Schimbările climatice vor cântări din ce în ce mai mult asupra celor care doresc să mențină forța expresivă a podgoriilor mari, iar schimbările varietale din anii următori, pentru a răspunde schimbărilor climatice, nu pot fi excluse, de asemenea, boala trunchiului de viță de vie economia vinicolă are un efect din ce în ce mai dramatic. Lumea noastră a vinului va fi un loc foarte diferit peste 100 de ani.
Putem, totuși, să spunem că renașterea înaltă a vinului se încheie cu un fel de unificare filosofică: că puritatea în vin este cel mai înalt ideal dintre toate.
